В моем любимом ресторане есть закуска (или банчан), которую мы с друзьями обожаем. Это яйца, вымоченные в рассоле из соевого соуса и разделенные на четыре части.
Когда я только учился готовить и регулярно принимал ужасные, ужасные решения, я придумал «яйца Осаки» в честь этого ресторана. (На самом деле, я до сих пор принимаю ужасные решения, но теперь с уверенностью .) Мои осакские яйца варятся как можно дольше в соленом бульоне из соевого соуса. Так как это занимает какое-то время, я обычно делаю большую партию, а иногда теряю баночку в глубине холодильника, и через месяц они у меня кончились лакто. Наверное безопасно, но я не фанат.
В результате я рассматривал возможность их консервирования. Но у меня нет автоклава. Так что я рассмотрел возможность консервирования в водяной бане, и... вы должны делать это только с сладкими или кислыми консервами. Я не заинтересован в добавлении сахара или кислоты в яйца.
Итак, мой вопрос сводится к тому, что я могу (или должен) сделать, чтобы сохранить яйца из Осаки, не вводя кучу сахара или кислоты? Использовать больше соевого соуса? Могу ли я процедить / уменьшить количество жидкости для тушения и иметь достаточно высокое содержание соли, чтобы сделать ванну с горячей водой безопасной?
Или, вопреки здравому смыслу, мне вообще не нагревать соевый соус? Я знаю, что овощи консервируются путем ферментации в мисо и доенджан. А соевый соус? Потому что из-за длительного времени тушения мой рассол соевого соуса пастеризуется ... Итак, могу ли я на самом деле продлить срок хранения яиц, просто оставив соевый соус сырым? (И готовьте все остальное в слегка подсоленной воде, просто чтобы было понятно.)
**Вот основной рецепт, который я умножаю для приготовления ужасных яиц Осака, чтобы вы могли видеть относительную концентрацию (или ее отсутствие) соли.
(...И предупреждение о том, что вы, возможно, не захотите пробовать это дома, детки. Один человек подумал, что это чайные яйца, очень обрадовался и в конце концов выбежал на улицу, чтобы выплюнуть их. На вкус они как... должно быть мясом, но не мясом, и некоторые люди смущаются и даже обезумевают от когнитивного диссонанса, который они создают. Но я люблю их и хочу, чтобы они длились, черт возьми.)
Первый блок ингредиентов помещают в кастрюлю, желательно из глиняного горшка. Остальные продукты помещаются в сухую сковороду и соответственно обжариваются перед добавлением в кастрюлю. Если что-то прилипло к сотейнику, добавьте еще немного воды, чтобы очистить его, и добавьте в кастрюлю. Затем добавьте кучу вареных и очищенных яиц и дайте настояться столько, сколько хотите. Мои друзья и я оставляем их на целый день или три, а мягкие тушеные овощи (и анчоусы) — приятный бонус к рису.
Вы можете ферментировать свои яйца; маринованные в соли квашеные яйца — это вещь, и они не требуют более высокого содержания соли, чем у вас уже есть. Тем не менее, есть некоторые потенциальные проблемы с этим.
Во-первых, ваш комментарий о том, что «через месяц они у меня стали лакто. Вероятно, безопасно, но я не фанат», создает впечатление, что вам не понравится результат брожения. Во-вторых, несколько ваших ингредиентов — устричный соус и анчоусы — легко портятся, из-за чего партия может испортиться.
Ваш рассол не кажется достаточно высоким содержанием соли для успешного консервирования. Вы можете засолить яйца в горячей воде , но только если они засолены в растворе с очень высоким содержанием соли — в связанном посте говорится, что 25% рассола. Черт возьми, с достаточным количеством соли вы можете хранить яйца месяцами, вообще не консервируя . Но это намного больше соли, чем вы используете.
Хотя теоретически вы можете варить яйца под давлением вообще без соли или кислоты, после часа приготовления под давлением они не будут съедобны .
В целом, я не верю, что есть какой-либо способ сохранить их, который существенно не изменит их вкус/текстуру. Итак... Я бы сказал, сделайте столько, сколько вам понравится, за несколько недель.
пушистыйшеф
Ральф Мадхаус
Китуквфьер