Как сделать столетние яйца?

Я открыла для себя вековые яйца, когда жила в Таиланде, и сразу влюбилась в это лакомство. К сожалению, я не живу в Тайланде уже несколько лет и отчаянно скучаю по столетним яйцам. Купить их в радиусе 1000 км невозможно, так что, думаю, единственный вариант — сделать самому.

Итак, мне нужен совет, как мне воссоздать этот завораживающий подарок азиатской кухни?

Что я пробовал до сих пор — я следовал этому рецепту на Instructables , который вкратце был:

  1. Приготовили рассол, смешав 42 г NaOH + 72 г NaCL + 1 л воды, вскипятили, растворили и дали ему остыть. Я использовал очиститель труб (100% NaOH).
  2. Аккуратно положить четыре куриных яйца в стеклянную банку, залить рассолом так, чтобы яйца полностью погрузились в воду.
  3. Сверху положите небольшой стеклянный груз, чтобы яйца не всплывали.
  4. Выдерживали их в рассоле в течение 10 дней при температуре около 18°C.
  5. Вынуть яйца из рассола. Нашли два треснувших яйца, внутри остался только изуродованный желток.
  6. Два оставшихся неповрежденных яйца тщательно промыли водопроводной водой, затем полностью высушили бумажными полотенцами.
  7. Плотно заверните яйца в несколько слоев прозрачной тонкой полиэтиленовой пленки, а затем покройте их глиняной скорлупой для лепки.
  8. Так продержали 20 дней.

По истечении времени я открыл их и, к своему разочарованию, обнаружил, что мой эксперимент провалился. Яйца были наполнены зловонной опалесцирующей жидкой жидкостью, по плотности и вязкости примерно равной воде, а сами яйца сжались до размера желтка. Яичный белок остался белым, плотным и непрозрачным, вокруг желтка остался лишь тонкий слой. Сами желтки были все еще желтыми с легким голубым оттенком и имели общую текстуру сваренного вкрутую желтка.

Очевидно, это был не тот результат, которого я хотел, поэтому я их выбросил, не попробовав :(

С тех пор я сделал еще несколько попыток, но безуспешно. Я даже обнаружил научные статьи по этому вопросу, например, «Влияние щелочной концентрации, температуры и добавок на прочность геля из яичного белка, вызванного щелочью», Чжао Ян и др., doi: 10.3382/ps.2013-03596 , однако Я несколько колебался, стоит ли экспериментировать на себе, так как в статье не было дано никаких выводов о безопасности указанных концентраций солей металлов для здоровья человека при длительном употреблении.

Итак, может ли кто-нибудь указать на какие-либо ошибки, которые я допустил во время своих попыток, или дать мне правильную технику изготовления яиц века, которой я могу следовать? На удивление трудно найти в Интернете английские рецепты для них.

И кажется, что найти рецепт столетнего яйца в англоязычном интернете на удивление сложно.
@Catija ОП любопытно, почему китайская кухня не подходит для этого вопроса.
Интересно, связано ли это с тем, как в США моют яйца? Американские производители яиц чистят яйца, удаляя кутикулу. Другие страны, как правило, этого не делают, что защищает яйцо (и позволяет им хранить яйца при комнатной температуре). Может, попробовать спросить у фермера, можно ли купить немытые яйца?
@JoshuaEngel, я все равно не в США (думаю, купить столетние яйца в США не должно быть проблемой, так как там присутствует большая китайская диаспора), и я думаю, что на самом деле было бы лучше удалить воск из яйца поверхность для увеличения проницаемости рассола.
Ну, причина, по которой трудно найти рецепты, заключается в том, что это сложно и на самом деле опасно делать дома. Для его изготовления необходимо использовать опасные материалы (едкая известь и едкий натр) и довольно необычные материалы (отруби и древесная зола). Не лучший домашний рецепт!
@ xuq01 эти опасные материалы присутствуют в каждом доме, который когда-либо чистил свою сантехнику, и опасность снижается за счет использования резиновых перчаток (и предотвращения попадания их в глаза). Отруби легко доступны в любом продуктовом/булочном магазине, древесную золу можно приготовить из угля для костра/барбекю, купленного в том же продуктовом магазине.
@toriningen Что ж, если вы действительно хотите это сделать, это вполне возможно (хотя ИМО не рекомендуется). Концентрация NaOH, используемая при изготовлении вековых яиц, обычно немного выше, чем та, которая используется для мытья ванных комнат, поэтому у вас могут возникнуть проблемы с его покупкой (конечно, в зависимости от страны). Но, очевидно, у вас есть 100% NaOH, так что все должно быть в порядке. Другая проблема заключается в том, что яйца станут ломкими; промышленность использует оксиды металлов, чтобы предотвратить это (не знаю, как именно это работает, но они работают), поэтому вам, возможно, придется с этим смириться.
@ xuq01 у вас есть какие-нибудь руководства, которым нужно следовать? Было бы здорово получить ответ.
@toriningen Не совсем: я немного знаком с промышленным процессом производства этих яиц, но он, конечно, не подходит для домашнего производства. Я поискал в Интернете на китайском языке, и похоже, что даже там нет хороших руководств по домашнему производству.

Ответы (5)

Я думаю, что вы приготовили рассол или соленые яйца, которые сильно отличаются от почерневших «вековых» яиц.

Яйца, консервированные солью, нужно готовить, по крайней мере, яичному белку потребуется тепло для затвердевания. Если вы извлечете яичный желток и вылечите его солью и сахаром (без добавления воды), вы можете использовать его почти как сыр, текстура позволит вам натереть его на пасте, например, без приготовления.

Почерневшие столетние яйца не требуют варки, потому что они уже сварены, или белки полностью денатурированы. Для этого нужны щелочи и соль. Высокий уровень pH обычно возникает из-за комбинации извести (оксида кальция) и гидроксида кальция. Процесс очень отличается. Как ни странно, вы получаете противоположность рассолу, когда дело доходит до текстур - твердый «белый» и жидкий желток против жидкого белого и несколько затвердевшего желтка.

Извините, я пропустил каустик, который вы использовали в своем рассоле. Из того, что я знаю, главное отличие состоит в том, что вы использовали воду, когда должны были закопать яйца в нерастворенной соли. Кроме того, кальций, вероятно, лучше работает с белками, так как каустическая сода, вероятно, разрушит их, и меня также беспокоит pH яйца с использованием NaOH. Традиционно для покрытия яиц используют золу, известь (CaO), соль и связующее вещество.

Наконец, мне удалось найти ссылку, в которой говорится, что «для коагуляции утиных яиц требуется менее щелочная среда, чем для коагуляции куриных яиц, что, как полагают, связано с белковым составом яичного белка».

Поскольку я считаю, что первоначальный рецепт (72 г соли, 42 г щелочи) предназначен специально для утиных яиц, это объясняет, почему вы испытываете трудности, и почему мой результат не совсем такой, как я ожидал увидеть, если рассол для «куриных» яиц должен быть быть более щелочным.

Для моих следующих нескольких попыток/экспериментов я собираюсь постепенно увеличивать количество щелочи.

Повышение безопасности и качества яиц и яичных продуктов: Том 1: Химия яиц, производство и потребление
Под ред. Y. Nys, M. Bain, Fv Immserseel
Section 21.5.2 Pidan

Означает ли это, что карбоната натрия будет достаточно для приготовления консервированных утиных яиц?

Can't really comment on where you went wrong, but I have just (about an hour ago) opened a couple from my first attempted batch (started 01/07, washed & wrapped in clingfilm 11/07, first opened 29/07) with the following results; 1. Whites were jellified, but not as dark as expected. 2. Bit of the yolk had started turning a dark colour 3. Remaining yolk starting to solidify, buy still pale/yellowish. 4. No horrible odour, as such. So it appears that my results seem to be a sort of half ways house towards what I expect a "pidan" to be. I will open up others at intervals of a few days, just to see what effect a longer maturation period has on the end result.

Я сделал рассол, просто медленно добавляя щелочь/соль в кипящую (снятую с огня) воду и перемешивая. Я больше не кипятил смесь, так как щелочь должна нагревать раствор при добавлении в любом случае.

Просто продолжайте пытаться, я полагаю.

Редактировать: 19/08/17 Более длительный период созревания, по-видимому, не повлиял на внешний вид «пидана», поскольку желатинизированные белые вина по-прежнему оставались чрезвычайно бледно-янтарными. Хотя это и не то, что я ожидаю увидеть от коммерческого пидана, получившееся яйцо было вполне съедобным.

Я склонен подозревать/приходить к выводу, что именно добавление древесной золы в традиционные рецепты (чайные листья в некоторых других статьях, которые я читал) придает дополнительный цвет конечному продукту, что приводит к традиционному темному/черному цвету, к которому мы пришли. ожидать от коммерческого пидана.

Не могли бы вы уточнить, в какой вы стране? В одном из ответов выше упоминалось, что у американских яиц удалена кутикула, что оказывает большое влияние на проницаемость яичной скорлупы.
Я в Великобритании. Я использовала яйца прямо из коробки без мытья. Я нашел ссылку, в которой говорилось, что если концентрация раствора недостаточна, яичные белки (белки) не свернутся. ?? Учитывая, что мои яичные белки свернулись, я бы предложил попробовать сделать раствор, как указано выше. archive.unu.edu/unupress/food/8F032e/8F032E03.htm
Обратите внимание, что я готовил рассол на открытом воздухе, так как реакция при добавлении щелочных солей ОЧЕНЬ бурная.

Я думаю, вам нужно сначала помыть яйца.

Ссылка Instructables, вероятно, ориентирована на США. Американские яйца, как правило, моют, удаляя кутикулу, или цветут (поэтому их приходится хранить в холодильнике , в отличие от большинства других яиц). Если вы находитесь не в США, у ваших яиц все еще может быть эта кутикула, которая может препятствовать проникновению рассола. Это объясняет, почему ваши яйца сгнили, а не сохранились.

Правильная очистка яиц может быть сложной задачей: вы пытаетесь избежать передачи бактерий и грязи через скорлупу. Вам нужно использовать теплую воду (чтобы не занести бактерии) и, в идеале, дезинфицирующий раствор. Цитируя Американскую ассоциацию производителей пастбищной птицы , «мытье рук — сплошная боль». Они рекомендуют мочалку или даже наждачную бумагу. Поскольку вы делаете только несколько, это не должно быть слишком ужасно.

Не следует мыть яйца после того, как вынули их из рассола. Нам нужно, чтобы щелочь + соль остались на яичной скорлупе, чтобы заморозить их.

Это больше похоже на комментарий к ответу Джошуа, чем на реальный ответ.
Как сделать столетние яйца?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v