длинные тире обычно используются для обозначения перерыва или внезапного изменения — будь то в диалоге, мысли или повествовании — многоточие для пауз, опять же во всех отношениях.

— Я просто не понимаю, почему
… — Мне все равно, что ты думаешь, — рявкнул Йохан, отворачиваясь от меня прежде, чем я успел возразить.

«Она была просто…» Его лицо побледнело, когда он вспомнил ту ночь.
— Что именно ? — спросил я, желая большего.

Вот некоторые ресурсы:
Джоди Реннер, Редактирующая
реклама романа
, Помощь писателю.

Я мог бы использовать букву М для примера с китом, потому что это поразительно. Для золотых часов это больше похоже на задумчивую паузу, поэтому здесь нужно поставить многоточие.

Также на этом сайте: использование тире в письменных диалогах и как не злоупотреблять многоточием?

Добавление к ответам Лорен Ипсум и ClockeWork.

Я просто посмотрю на второй пример:

Был ли это слон? Нет, слоны не часто посещали пляжи. Это был — кит!

Был ли это слон? Нет, слоны не часто посещали пляжи. Это был... кит!

Мне кажется, что тире как знак внезапной перемены хорошо работает в повествовании, но не в прямой речи:

"Что случилось?"

«Я нашел кое-что на пляже», — ответил Джон. «Я что-то увидел и сначала подумал, что это слон? Но слоны не ходят на пляжи. Это был — кит!»

Для меня это звучит странно. Джон говорит так, как будто пишет книгу! , которым он не является. Предполагается, что он с кем-то разговаривает. Но это отлично работает:

"Это был... кит!"

В прямой речи многоточие означает паузу. Тире в прямой речи может означать только прерывание, когда речь обрывается и не продолжается.

Только в повествовании рассказчика, придерживающемся иных стилистических принципов, тире означает внезапную перемену. Здесь это не может означать обрыва, потому что повествование не обрывается до конца книги. Только если повествование написано так, как если бы оно было произнесено, тире в повествовании может означать разрыв:

Был ли это слон? Нет, слоны не часто посещали пляжи. Это было… Что? Нет. Перестань меня перебивать и позволь мне рассказать свою историю. Это был кит!

И многоточию в повествовании, на мой взгляд, не место. Что это значит:

Был ли это слон? Нет, слоны не часто посещали пляжи. Это был... кит!

Означает ли это, что рассказчик делает паузу? Он не может, потому что он не говорит. В письме нет пауз, вернее, они принимают другую форму, например, в виде точки, разрыва абзаца и т. д. В поэзии вы могли бы сделать:

Это было. КИТ.

или чаще:

это был
кит.

В прозе нужно использовать разные конструкции:

Как мы выяснили, это был кит.

Здесь вспомогательное предложение служит напряженной паузой.

тл;др

Подводя итог:

а) многоточие:

• диалог: пауза
• повествование: — (не использовать в художественной литературе)

(б) тире:

• диалог: перерыв
• повествование: внезапное изменение

Я бы использовал многоточие для пауз, тире обычно используются для прерывания.

"Я нашел это - "

"Это не имеет значения, смотрите, что я нашел!"

В отличие от:

«Она… Она мертва».