Достаточно ли добавления гуаровой камеди и лецитина для домашнего мороженого?

@TLSO Все промышленные/полупромышленные процессы включают в себя аэрацию, чтобы мороженое стало воздушным и его можно было набирать ложкой. Таким образом, вы должны постоянно вводить немного воздуха в смесь, пока она не застынет (возможно, с помощью мороженицы). С помощью этого трюка можно приготовить мороженое только из молока, сливок, сахара и дополнительной эссенции по вашему выбору без необходимости добавлять камеди или альгинаты.

Не менее важно, чтобы банка с мороженым возвращалась в морозильник сразу после того, как вы достали мороженое. Потому что растаявшее мороженое затвердеет и его нужно будет разморозить, так как внутри смеси меньше/нет воздуха.

Попробуйте и дайте мне знать.

Интересный вопрос! Я думаю, что ваша главная проблема может быть не в загустителях.

First, your own definition is "decently smooth and scoopable" and say that your own ice cream "still required 10-15 minutes thawing". You are looking at information where people claim to have made "great" ice cream, but the question is, do they have the same expectations as you?

Я пробовала много разных вариаций домашнего мороженого — совсем без загустителей и эмульгаторов, только с крахмалом и рецептами из каких-то популярных книг. Они всегда были тверже, чем то, что продается в местных кустарных мороженых, и уж точно тверже, чем купленное в магазине мороженое, такое как у Бена и Джерри. Когда я достаю мороженое из контейнера, я скорее отламываю кусочки, чем черпаю. И это может вас удивить, но я думаю, что это то, чего хотят многие! Отчасти это связано с тем, что оно сигнализирует о «домашнем приготовлении», и мы ассоциируем домашние продукты с хорошими вещами, а отчасти с тем, что им просто нравится разница — например, недавно я угощала друзей, которые попробовали его впервые, домашним мороженым, и один из них с самого начала влюбился в жесткую текстуру и начал расспрашивать меня о ее изготовлении и о том, как выбрать себе хорошую мороженицу. Итак, если вы видите людей, описывающих свой предпочтительный способ приготовления мороженого, не думайте, что результатом будет мороженое.вы предпочитаете.

По моему опыту, загустители гораздо больше влияют на кристаллы, чем на твердость. И они заводят вас так далеко - во-первых, если вы добавите больше загустителя в надежде получить очень гладкое мороженое, вы получите липкую / высокомерную текстуру с меньшим ароматом (с камедями) или неприятным вкусом. Во-вторых, они не являются единственным фактором гладкости. У нас есть предыдущий вопрос о том, что влияет на кристаллы, посмотрите, что реализует точки от него рядом с эмульгаторами. И потом, обратите внимание, что в коммерческом мороженом обычно используется не ксантан, а моно- и диглицериды для максимально гладкого мороженого. Я не пробовал их сам, но это может быть полезно для вас, если гуар недостаточно хорош для того, что вы хотите.

Потом о твердости. Обратите внимание, что вы, вероятно, никогда не получите такой же мягкости, как бренды из супермаркета или джелатерии. Крупные промышленные производители могут создавать условия, которых вы не можете достичь на своей кухне, а также постоянно поддерживать их от партии к партии. Небольшие ремесленные кафе-мороженое могут быть немного больше похожи на домашнюю кухню, но они хранят мороженое не при -18 C, а около -6 C, поэтому их рецепты будут намного сложнее в вашем доме, чем в своих витринах.

Я думаю, что с комбинацией двух эмульгаторов вы, вероятно, достигли предела того, что эмульгаторы могут сделать для вас с точки зрения жесткости (которая в любом случае ограничена). Поэтому вместо этого обратите внимание на изменение всех других факторов, влияющих на твердость: взбитость, соотношение и тип обезжиренных твердых веществ (например, фруктоза сделает мороженое более мягким, но также и более сладким. Крахмал также стоит изучить), соотношение жир, изменяющий температуру замерзания.