Предположим, что я готовлю мороженое по старинке, ставя миску с основой для мороженого в большую миску с раствором поваренной соли, охлажденным до точки замерзания.
У меня есть морозильник, который может дать мне -23°C, если я правильно помню. Я мог бы практически заморозить рассол (который плавится при -17,7 °C, как мне сообщили в чате) или держать его близко к температуре, прежде чем я начну делать мороженое. Предположим, что я наполняю внутреннюю чашу основой для мороженого при температуре холодильника (около 4°C) и что мое перемешивание не может эффективно очищать стенки внутренней чаши. Внутренняя чаша, скорее всего, будет сделана из стекла (но если есть существенная разница в использовании внутренней чаши из тонкой стали, скажите, пожалуйста, потому что в этом случае я, скорее всего, куплю новую чашу специально для мороженого).
Как всегда, моя цель — максимально сливочное мороженое с минимальным количеством кристаллов.
Некоторые разные мысли, прежде чем я попытаюсь угадать фактическое количество:
Зависимость от переполнения не должна быть значительной, если вы хорошо смешиваете. Воздух не добавляет значительной теплоемкости, но снижает эффективность теплопередачи, обеспечивая некоторую изоляцию, поэтому вам нужно хорошо перемешать.
Я не могу представить, чтобы зависимость от типа мороженого была такой огромной - используете ли вы сливки или яичные желтки, у вас все еще есть много воды. Я нашел таблицу удельных плавок ; похоже, что яйца имеют чуть меньшую теплоемкость после замерзания, и чуть более высокую после. Я не уверен ни только в желтках, ни в их скрытой теплоте. В любом случае свойства заварного крема для мороженого будут где-то между водой и теми. (Если обобщить, мороженое может состоять на 1/5 из сахара и на 1/6 из жира.)
Чем больше соли в вашем рассоле, тем холоднее вы можете получить его, прежде чем он замерзнет. Вы не сможете получить его таким же холодным, если у вас не будет столько соли. Думаю, вас немного дезинформировали в чате: 0F (-17,7C) определяли (по какой-то причине) с помощью хлорида аммония. Рассол морской воды (хлорид натрия) может достигать -21,1C (-6,0F) при 23,3% соли по весу (источник: Википедия ). Я считаю, что точка замерзания примерно линейна в зависимости от концентрации соли; в любом случае, он будет наиболее эффективным при максимальной концентрации.
Вы упустили один фактор, который может иметь большее значение, чем все, что вы перечислили: тепло, поступающее из окружающей среды. Это будет зависеть от того, насколько хорошо изолирован ваш внешний сосуд, от температуры окружающей среды и от того, насколько открыта поверхность рассола. (Также от того, насколько сильно вы держите его руками, я полагаю.)
Что касается количества, я мог бы попытаться приблизительно определить что-то, используя удельную теплоемкость/скрытую теплоемкость, но я думаю, что гораздо лучший метод — просто взглянуть на рецепты «мороженого в пакете» — общая идея заключается в том, чтобы положить лед смесь сливок в меньшем полиэтиленовом пакете, в галлонном пакете, полном ледяного рассола, и встряхните. Существует множество рецептов, в которых используется пакет для сэндвичей или кварта с объемом от 1/2 до 1 стакана (вероятно, ~ 120-240 г) смеси для мороженого, внутри галлонного пакета по крайней мере 2-3 стакана дробленого льда плюс большое количество соли ( может 300-600г?трудно сказать). Я также нашел это с рассолом только в миске, используя пинту (вероятно, ~ 475 г) смеси для мороженого и 3-4 фунта льда. Последнее немного легче оценить на основе; на 100 г смеси для мороженого может понадобиться 300-350 г рассола. (Другие рецепты согласуются с этим.)
Это действительно отдельный вопрос от всего рассола. Если вы хотите получить хорошее мороженое, вы обязательно должны смешать (взбить). Это помогает свести к минимуму размер кристаллов и включить воздух. (В отличие от взбивания жидкости, перемешивание во время замораживания не должно быть таким интенсивным, чтобы впустить воздух.) Возможно, если вы заморозите его достаточно быстро, вы сможете компенсировать воздушную часть предварительным взбиванием, но я подозреваю, что вы потеряете часть этого объема во время заморозки. Так что, по крайней мере, перемешивание разрушит кристаллы, и вы также можете получить более воздушное и воздушное мороженое. (Я был бы осторожен с рецептом New York Times, на который я ссылался; он будет склонен к нежелательной кристаллизации, если вы не позаботитесь о «замешивании», и может не оставить много взбитых сливок.)
Я знаю, что у вас могут быть причины не делать этого, но в целом, если вы готовы приложить столько усилий, вы могли бы также купить машину для мороженого, если можете. Часть, которую вы заморозите, вероятно, займет меньше места в морозильной камере, чем лед/рассол, который вы использовали бы в противном случае, и она также будет взбивать за вас.
Адель С