Я не всегда хочу, чтобы мой чеснок был на вкус таким же. Иногда мне нужен только глубокий вкус умами без остроты (поэтому я позволяю ему готовиться больше), а иногда я ищу в блюде присутствие сильного чесночного привкуса.
Я знаю, что это зависит от того, как вы его нарезаете и готовите, но я хотел бы знать, что за этим стоит наука. Мои вопросы:
Сила чеснока в основном зависит от того, насколько сильно вы готовите чеснок и насколько мелко вы его нарезаете (несмотря на разные сорта чеснока). Проще говоря, чем меньше вы его готовите и чем мельче нарезаете, тем больше он будет кусаться.
Таким образом, вы можете изменить эти переменные для достижения желаемого эффекта. Если вам нужен очень острый чеснок, мелко нарежьте его и используйте в сыром виде. Если вы хотите мягкий, насыщенный чеснок, готовьте его медленно, целиком, и он станет сладким и липким. Если вы хотите что-то среднее, нарежьте и обжарьте до светло-золотистого цвета.
Чеснок сгорает очень быстро, поэтому очень высокая температура — плохая идея, если только вы не очень тщательно следите за тем, чтобы чеснок не двигался. Существует тонкая грань между хорошо поджаренным чесноком и почерневшим, горьким чесноком.
Меньше приготовленного равно больше укуса. Что касается нарезки кубиками, более мелкая нарезка даст больше «сока» и создаст большую площадь поверхности для «смешивания» с другими ингредиентами (или вашими вкусовыми рецепторами). При этом более мелкий нарезанный кубиками чеснок будет готовиться быстрее, поэтому потребуется меньше тепла (температура, умноженная на время) для заданного количества кусочков.
Как правило, больше приготовления равно меньше укусов. Однако, если вы также хотите избежать подгорания или обугливания чеснока, вы можете попробовать приготовить его в микроволновой печи, как это предлагается здесь: https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6583-taking-the-bite-out-of-garlic .
Браунер, как правило, будет менее острым, но большой кусок чеснока с подрумяненной поверхностью может быть все еще довольно сырым внутри (опять же, см. Рекомендации по приготовлению в микроволновой печи в № 2).
Не следует курить. Для действительно мягкого чеснока попробуйте сначала приготовить его в микроволновой печи или запечь в духовке, так как эти методы ограничивают пиковую температуру поверхности по сравнению с обжариванием.
Ознакомьтесь с погружением Кенджи Лопес-альта в науку о вкусе чеснока. http://www.seriouseats.com/2016/03/the-food-lab-how-to-make-great-hummus.html#чеснок
Краткий ответ:
Я знал, что острый вкус чеснока появляется, когда фермент аллииназа превращает мягкое соединение, называемое аллиином, в более острое соединение, называемое аллицином, и я также знал, что эта реакция не происходит до тех пор, пока чеснок не будет разрезан и клетки не разорваны. Именно по этой причине вы можете радикально изменить вкус чеснока, просто нарезав его по-разному. Но в моем хумусе чеснок в любом случае полностью пюре, так что же дает?
...продолжает
Оказывается, аллииназа очень активна при нейтральном рН, с максимальной активностью при очень слабокислом рН 6,5. По мере того, как вы становитесь все более и более кислотным, его активность резко падает. Лимонный сок имеет рН около 2. Данные исследования снижаются только до рН 3, но, экстраполируя этот график, мы можем предположить, что при рН 2 активность аллицина снижается до четверти или меньше от его пиковой активности. Это то, что не дает чесноку стать слишком жестким. Как только ферментативная активность стабилизируется, вы можете без опасений добавлять эту смесь лимонного сока с чесночным, но не резким запахом в соус тахини и хумус.
Брюс Уэйн
ЭлендилВысокий
Бар Акива
Элиас Альтенберг