жареный чеснок против сырого

Как указано в Википедии , сырой чеснок содержит ряд серосодержащих соединений, в том числе аллицин, которые отвечают за ощущение жжения, которое сырой чеснок придает блюду. При приготовлении пищи эти ароматы смягчаются, а соединения выпариваются или денатурируются. Во время приготовления чеснока также происходят другие ферментативные и неферментативные процессы преобразования и потемнения.

Обжаривание чеснока вызывает эти изменения в чесноке заранее и более контролируемым образом. Когда чеснок нагревается и начинает темнеть, характер сырого чеснока теряется, в то время как сладость от меланоидина (продукт реакции аминокислот с сахаром по реакции Майяра) и пикантность (от денатурирующих, концентрирующих аминокислот) исчезают. получил. Крайним примером этого является черный чеснок (обсужденный довольно подробно в моем блоге ), в котором сладкое и острое содержимое чеснока обрабатывалось и концентрировалось в течение месяца, при этом вкус напоминал некислый бальзамический уксус.

При этом включение сырого или предварительно обработанного чеснока будет зависеть от пропорций двух вышеупомянутых наборов ароматов, которые желательны в блюде. Если его добавить в сыром виде к сырой пище, он добавит очень мало острого или сладкого, но много аромата и жжения. Если добавить обжарку к той же пище, она будет в основном пикантной и сладкой, с очень небольшим ожогом. Любое дальнейшее приготовление пищи, которое происходит после добавления чеснока в рецепт, будет еще больше препятствовать сырым вкусам и ароматам.

На самом деле все довольно просто: как вы выразились, жареный чеснок мягче и слаще. Поэтому, если вы ищете более сладкий и мягкий вкус чеснока, используйте жареный чеснок. В таких приложениях, как 40 Clove Chicken, где чеснок является основным ароматизатором, обычно используются приготовленные целые гвоздики, чтобы блюдо не было слишком резким. (В целом гвоздика также менее сильна, чем более мелкие кусочки гвоздики).

Лук почти такой же; если вы хотите, чтобы блюдо было острым, держите лук сырым, насколько это возможно, в то время как более тонкий вкус можно получить от приготовленного лука. В качестве хорошего примера попробуйте бургер с нарезанным, но сырым луком, а не бургер с обжаренным луком.

По сути, вы выбираете способ приготовления чеснока в зависимости от вкусового профиля, который вы хотите получить от блюда.

Я думаю, что наука не имеет к этому никакого отношения, а скорее касается текстуры и аромата. Сырой чеснок гораздо более ароматный и «пряный», так как его натуральные ароматические соединения не изменились при нагревании, а также, очевидно, он намного более твердый, поскольку клеточные стенки в целом остаются неповрежденными и жесткими. Я считаю, что приближаться к чесноку очень похоже на покраску стены, вы хотите, чтобы он просвечивал, акцентировал или сливался? В зависимости от того, как вы ответите на этот вопрос, он может быть сырым, обжаренным, жареным, жареным, нарезанным тонкими ломтиками, пюреобразным и т. д. Но с научной точки зрения я не думаю, что за исключением общих ароматических соединений с определенными продуктами способ его использования делает разница.

Вы также можете зайти на https://www.foodpairing.com/ и посмотреть, как разные продукты сочетаются друг с другом на основе общих вкусовых и ароматических соединений, присутствующих в каждом из них.

Наука? Нет логики? Да, какой вкус мне нужен/нужен? это идет? сколько?. Я играю с чесноком по-разному (нарезаю, нарезаю, измельчаю и целиком), и, похоже, он присутствует в большинстве моих обедов. Однако жарю я его редко. Если да, то обычно для тушеного мяса, масла с травами, какой-нибудь сырной тарелки или заказов.