Есть ли какое-то преимущество в том, чтобы добавлять соль к луку во время жарки, а не в последнюю очередь? Мои друзья говорят, что он удаляет влагу из лука.
Это правда? Почему важно удалять влагу из лука?
Это правда, по моему опыту. Однако, если ваш рецепт не требует соли, вы, конечно, не должны ее добавлять. Удаление влаги из лука с помощью соли помогает ему быстрее достичь желаемого состояния (коричневого или полупрозрачного, по желанию).
Я больше всего знаком с использованием лука в индийской кухне. Я обычно добавляю щепотку или две соли к луку, когда начинаю его обжаривать. Лук начинает потеть, как только вы добавляете соль и начинаете помешивать.
Причиной того, что соль вытягивает влагу из лука, является осмотическое давление. Поверхность луковицы действует как полупроницаемый мембранный барьер. Поскольку раствор вне луковицы более концентрирован по отношению к соли, вода перемещается из луковицы в общую жидкую сторону, чтобы сбалансировать осмотическое давление по обе стороны поверхности луковицы.
Добавление соли при жарке лука имеет два преимущества.
Как сказал @Avinash, соль помогает вытягивать воду из лука. Когда лук готовится в собственном соку, мы получаем карамализованную или полупрозрачную текстуру. В качестве альтернативы можно добавить небольшое количество воды для достижения той же цели, хотя и намного медленнее.
Румчо
Каскабель