Я нашел несколько рецептов, подобных этому, для апельсинового пирога, где апельсины готовятся целиком от 45 минут до двух часов, прежде чем они превратятся в пюре.
Я делала похожий торт раньше - обратите внимание, что в нем используются клементины, а не только апельсины. Это преимущество, потому что их кожица тоньше и менее горькая, чем у более крупных апельсинов.
Приготовление размягчает кожуру настолько, чтобы можно было получить однородное пюре, и помогает высвободить апельсиновый аромат из кожуры. На самом деле речь идет не об уменьшении горечи; часть горького вкуса может быть вытянута в воду, но то же самое верно и для хорошего вкуса. Большая часть аромата (к счастью) остается в апельсинах. Конечный результат все еще немного горьковат, но горький апельсин не совсем плохой вкус, и сахар немного скрывает его.
Лучшее время, вероятно, зависит от того, насколько толстой и жесткой является кожура. Но на самом деле не помешает приготовить их на длинной стороне - они не разложатся или что-то еще всего за два часа. Если вы хотите сэкономить время, вы можете периодически протыкать их, чтобы увидеть, достаточно ли они размягчились.
Что касается других цитрусовых... лучше всего они сочетаются с такими вещами, как клементины, у которых тонкая кожица и не очень горькая. С апельсинами с толстой кожурой есть всю кожуру не такая захватывающая идея, но я думаю, что в основном это просто то, что вы в конечном итоге получите немного дополнительной, в основном безвкусной, пюре из сердцевины. Ища варианты, я был бы более склонен к попробуйте что-нибудь вроде лайма с тонкой кожурой, хотя и по другому рецепту, так как вам понадобится намного больше сахара, чтобы скрыть кислотность. Это также будет невероятно хорошо работать с такими вещами, как кумкват, чья кожура сладкая и если есть что-то более приятное для еды, чем кислая сердцевина. Горькость кожуры цитрусовых сильно различается даже между разновидностями одного и того же фрукта.
Чтобы предотвратить горечь, нужно как можно меньше тревожить клетки во время обработки. В клетках есть не горькое вещество, которое начинает преобразовываться ферментами, как только клетки разрушаются. Он становится все более и более горьким, пока все вещество не преобразуется. Когда мы едим фрукт, мы не чувствуем горечи, потому что не хватает времени на «преобразование». Приготовление фруктов, т.е. кипячение в воде (полностью покрытой жидкостью), без КАКОЙ-ЛИБО разрезания или протыкания, по моему опыту, почти не приведет к горькому вкусу. Я могу добавить меньше сахара после приготовления цитрусовых таким образом.
Каскабель