Как мне сконцентрировать аромат в апельсиновом соке?

Я полил фрикадельки выжатым апельсиновым соком и подумал, насколько хорошо он их дополняет, но слишком водянистый, чтобы наслаждаться им с мясом. Я продолжал разводить выжатый апельсиновый сок на плите с крахмалом и без него, и это просто не сработало - он либо слишком водянистый, либо при доведении до нужной текстуры он похож на сахарную пасту с апельсиновым вкусом.

Как я могу насладиться вкусом апельсинового сока на мясе в качестве приправы, уменьшив его водянистость?

Итак, вы хотите апельсиново-цитрусовый вкус, но не концентрированную сладость, верно?
Вы можете рассмотреть возможность использования апельсинового масла вместо концентрированного сока (хотя апельсиновая цедра может работать, как говорят люди, но в ней могут быть красители и воск). Апельсиновое масло очень ароматное.
@erica правильно Эрика
Вы знаете о концентрате апельсинового сока, который продается в банках во многих продуктовых магазинах? (хотя я бы все же использовал изюминку, а не пошел бы по этому пути, так как это, вероятно, будет слишком сладким)
Используйте менее сладкий апельсин; Валенсия, а не Пупок. Есть много разных сортов, разной сладости. Ротационное выпаривание под вакуумом лучше сохраняет вкус, чем кипячение.

Ответы (6)

Единственный известный мне хороший способ сконцентрировать свежевыжатый апельсиновый сок и сохранить вкус — это удалить воду. Но не нагревая его, так как тепло уничтожит вкус.

Для апельсинового сока вам понадобится вакуумный дистиллятор или сублимационная сушилка. В вакууме сок будет кипеть при комнатной температуре, удаляя воду без добавления тепла.

Нагревание портит вкус и делает его похожим на сахарную пасту. Отличное предложение!
Rotovap — это техническое оборудование, которое вам нужно — есть модели, предназначенные для кухонь, но они недешевы.
Первоначально это был химический инструмент, который был приспособлен для использования на кухне — хорошее руководство по его использованию для приготовления пищи можно найти здесь: cookissues.com/index.html%3Fp=78.html .

Как насчет использования апельсиновой цедры вместо сока? Таким образом, вы получите большую часть аромата и вкуса, которые мы думаем как «апельсин», без реального изменения сладости или кислотности.

Моя мысль тоже. Мы использовали апельсиновую цедру (соскоб с кожуры) для кулинарного проекта в школе, когда-то давно, в сочетании с курицей, и это сработало хорошо , если вы не переборщите с цедрой и не начнете копаться в горьких волокнах внизу.

Вы можете попробовать снять цедру с апельсина, немного уменьшить количество сока, а затем добавить цедру в сироп, а затем еще немного его проварить. Вы можете или не захотите процедить его после того, как цедра приготовится в течение минуты или около того.

Если вы это сделаете, будьте осторожны. Я считаю, что слишком долгое приготовление сделает изюминку слишком горькой.

В качестве альтернативы вы можете использовать замороженный концентрат апельсинового сока.

У вас есть несколько решений:

  • Сделайте его более густым с агар-агаром вместо крахмала.
  • Используйте что-то вроде варенья или мармелада.

Последнее может быть закрыто от сладкой пасты, которая вам не нравится. Однако агар-агар в отличие от крахмала имеет действительно широкий диапазон загустевания. Вы можете просто сделать что-то от чуть-чуть гуще воды до желе. Более того, необходимое кипячение уже немного уменьшит его.

https://en.wikipedia.org/wiki/Agar#Culinary

Возможно, вы захотите немного поэкспериментировать с ним, чтобы найти правильную дозировку. Кубики желе между фрикадельками вполне подойдут. В отличие от жидкого соуса, они не растекаются, разделяя вкусы.

Некоторые английские мармелады менее сладкие, чем большинство апельсинов, поэтому здесь они могут быть уместны.
Я вегетарианец, поэтому я не могу говорить конкретно о фрикадельках, но мармелад в английском стиле может прекрасно работать как компонент или сопровождение пикантных блюд.

Если у вас есть достаточно времени, вы можете сделать апельсиновый экстракт. Просто очистите кусочки цедры от нескольких апельсинов (избегайте белой сердцевины) и замочите их в водке на пару недель, затем процедите. Затем вы можете добавить его в кастрюлю, как вино, выпаривая алкоголь (при условии, что вы не хотите, чтобы алкоголь был в вашем соусе). Вы также можете следовать рецепту домашнего апельсинового ликера, но в нем может быть слишком много сахара ( вот один из Serious Eats ).

Однако в большинстве случаев, вероятно, проще просто использовать zest напрямую.

Я готовила белую рыбу в апельсиновом соке с острым перцем чили (я использовала сушеные чипотле или даже хабанеро, но думаю, что в рецепте требовалось свежее).

Я немного уменьшил жидкость для приготовления пищи и вылил немного на рис, с которым подавал рыбу.

Это было довольно мощно, особенно. время, когда я сделал это с хабанеро, хотя! Был какой-то приятный апельсиновый вкус, а острота перца чили избавляла от проблем с сахаром апельсинового сока с пониженным содержанием сахара. (Это был сок из концентрата, а не свежевыжатый. Возможно, я мог бы смешать концентрат с меньшим количеством воды, вместо того, чтобы варить столько же времени после того, как вынул рыбу. :P)

Как мне сконцентрировать аромат в апельсиновом соке?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v