Я хотел бы приготовить бефстроганов по рецепту, который у меня есть, который требует нарезанного кубиками жаркого из филе, но недавно мне дали сырой стейк, который я хотел бы использовать вместо него. На стейке, который мне дали, не было маркировки, поэтому я не знаю, какой это кусок. Насколько взаимозаменяемы куски говядины при приготовлении бефстроганов? Важно ли знать, какой это кусок стейка? Я не уверен, актуальна ли эта информация, но это рецепт бефстроганова в скороварке. Спасибо!
Разделка говядины имеет значение. Наконечник филейной части – это относительно нежный отруб, отрубы, которые проделали больше работы, такие как плечевые, круглые, отрубы для ног, имеют больше соединительной ткани и требуют значительно более длительного времени приготовления. В скороварке это не так уж долго, 1 час - это то, что я видел для рецептов быстрого приготовления с использованием рабочих сокращений.
Также важно содержание жира. Все, что вы положите в кастрюлю быстрого приготовления, выйдет из нее, если вы положите в нее жирную нарезку, вы получите жирный результат, поэтому подумайте об обрезке.
Я бы поджарил часть одного из стейков и посмотрел, насколько нежным получится результат, это хороший показатель. Кроме того, вы можете съесть стейк.
Трудно понять, как это переводится в контекст скороварки, но я много раз готовил бефстроганов на сковороде с использованием различных кусков говядины, и я никогда не замечал такой большой разницы в качестве. Я использовал лондонский жареный стейк, стейк из пашины, стейк из юбки, стейк из плоского железа, филе и, возможно, другие, которые я не помню. Что более важно, так это то, что вы нарезаете мясо как можно тоньше поперек волокон. Единственный раз, когда у меня был бефстроганов, мясо было неприятно жевательным, толщина была больше виновата, чем нарезка.
Часть говядины, из которой готовят стоганов, имеет значение. Я научился готовить бефстроганов из телешоу Грэма Керра еще в 1980-х годах (еще до того, как он стал здоровым и по-прежнему готовил отличную еду). Я до сих пор использую тот же рецепт сегодня, только с несколькими изменениями и одним крупным. В этом шоу он использовал говяжью вырезку. Я думал, что для меня это была огромная потеря. Я сделал это впервые и с тех пор, используя Top Round London Broil. Я думаю, что другие куски говядины и стейки подойдут (срежьте жир). Я бы не рекомендовал разрез с большим количеством соединительной ткани, такой как патрон
Вы хотите, чтобы это имело значение? Я видел его приготовленным из говяжьего фарша. Мне нравится использовать стейк, например, вырезку или ребра, обжаривать до прожарки, нарезать его и бросать в приготовленный (горячий) бефстрогановский соус. Очень нежно. Вы можете делать что хотите, даже использовать скороварку.
Кос Каллис