Стейки Sous Vide Beef выглядят пережаренными при 59°C и 56,5°C

Я только что начал готовить стейки в моей машине sous vide.

Я получаю результаты при приготовлении су-вид, которые не согласуются с теорией и инструкциями, которые я прочитал.

Для своих экспериментов я приготовил « ростас » — часть говядины, близкую к филе (см. ссылку). Я готовил два куска в течение 1½ часов . Один при 59°C и один при 56,5°C .

  • Результат при 59°C:введите описание изображения здесь
  • Результат при 56,5°C:введите описание изображения здесь

Баланс белого нарушен, но внутри куска, приготовленного при температуре 56,5°C, был только легкий намек на красное мясо.

Что может быть не так? Я получаю очень разные результаты, например , на этой странице . Я проверил температуру моей машины sous vide, и она кажется правильной.

Каким был весь ваш процесс? Вы мариновали мясо?
Я готовлю большинство своих стейков до 50, даю мясу отдохнуть 10 минут (чтобы немного снизить температуру), а затем готовлю на очень горячей сковороде из углеродистой стали. Я думаю, ты переварил. Единственным исключением являются хорошо выдержанные антрекоты, которые я готовлю до 53, и более жесткие нарезки, которые получают около 54,5.
Для этого эксперимента я ничего не добавляла в пакеты. Без соли, специй и маринада.

Ответы (1)

Если ваша машина sous vide готовит до нужной температуры, ваш стейк не пережарен. В этом вся прелесть процесса, ваше мясо будет нагреваться до установленной вами температуры и не выше. Вы должны измерять температуру в центре мяса, когда достаете его. Если температура мяса выше, чем вы установили в машине, значит, что-то не так с вашей машиной. Если температура правильная, то так мясо выглядит в готовом виде, если только вы его не мариновали или оно не окрасилось из-за чего-то в пакете. Может быть, он старый или вообще не состарился.

Различные куски говядины имеют разную текстуру и цвет до и после приготовления, а также в зависимости от того, было ли мясо выдержано или нет, как оно было выдержано, если оно было, и близко ли оно к порче. В этом случае очень сложно сказать, что вам нужно, так это данные.

Спасибо. Я почти уверен, что моя машина готовит до нужной температуры. (Мясо тоже было вкусным). Я полагаю, вот так выглядит это мясо в приготовленном виде.
Также учтите, что в режиме sous-vide весь стейк готовится примерно до одинаковой температуры. Когда вы традиционно готовите стейк, снаружи он получается темнее, чем внутри. Это дает нам хороший контраст между темным снаружи и красно-розовым внутри. Когда он выглядит одинаково повсюду, он воспринимается как пережаренный, потому что внутри он выглядит так же, как и снаружи. Однако, когда стейк, приготовленный по методу sous-vide, имеет одинаковый цвет на всем протяжении, его следует рассматривать как внешнюю сторону того же цвета, что и внутри , а не традиционное , что внутри того же цвета, что и снаружи .
Стейки Sous Vide Beef выглядят пережаренными при 59°C и 56,5°C
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v