Как бы вы назвали такой способ приготовления яиц?

Недавно я обнаружил это видео Жака Пепина, жарящего пару яиц. Раньше я никогда особо не любил яичницу, и я думаю, это потому, что я делал это неправильно — со слишком сильным нагревом. С тех пор я немного наслаждаюсь жареными яйцами, но мне нравится, когда желток немного менее жидкий. Обычно там, где он немного застыл, но не твердый.

Я нашел несколько мест, где описаны разные названия яичницы, которые выглядят примерно так (из https://www.eggs.ca/eggs101/view/7/how-to-fry-the-perfect-egg ):

  • Солнечной стороной вверх : яйцо жарится желтком вверх и не переворачивается.
  • Слишком легко : яйцо перевернуто, а желток все еще жидкий.
  • Среднее : яйцо перевернуто, а желток только слегка жидкий.
  • Слишком хорошо : яйцо перевернуто, а желток проварен.

Ближайшая вещь кажется более средней, но я не переворачиваю яйцо. Так что бы вы назвали солнечной стороной вверх только с немного текущим желтком?

Что ж, судя по видео, на которое вы ссылаетесь, мне кажется, что ключ в том, чтобы просто использовать много-много жира. Это как 40 г масла только на два яйца. Неудивительно, что они имеют прекрасный вкус и хорошо распределяют тепло.
Просто "средний" без "слишком". Я уже слышал это в закусочных.
Теперь прочитайте theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2012/nov/08/… . «перелистывание» — не единственный возможный вариант, и эта «сверхпростая» номенклатура не универсальна.

Ответы (3)

Это обычно известно как вариант «яиц в глазури».

Идея полированных яиц состоит в том, чтобы подавать тепло снизу (от сковороды), не переворачивая, но дополнительно готовить верхушки с жидкостью. Это можно сделать двумя способами: (1) полить яйца ложкой горячего жира или (2) добавить воды и накрыть сковороду крышкой, чтобы пар приготовил верхушки.

Мой обычный метод жарки яиц похож на этот, но при более низкой температуре и более длительном приготовлении без крышки. Если вы все сделаете правильно, белок станет полностью непрозрачным, а желток останется темно-желтым.

Мне нравятся оба ответа, но этот кажется мне немного более правильным, основываясь на паре ссылок, которые я только что прочитал, которые относятся к яйцам, приготовленным на пару.
Для Изабеллы Мэри Битон то, что вы описываете, - это просто Жареные ЯЙЦА : «пока они жарятся, налейте на них немного жира». Точно так же Брегион и Миллер называли их просто яичницей : «пока они жарятся, продолжайте ложкой поливать их жиром». Делия Смит соглашается . Во все времена и культурах нет единого мнения, даже только на английском языке, что это не что иное, как простой способ жарки яиц.
@JdeBP Да, мой ответ отражает наиболее распространенную терминологию, относящуюся к конкретным деталям приготовления пищи, упомянутым в ОП, но использование различается между культурами и людьми.
У меня есть сомнения, что все это «слишком просто» и такое из вопроса даже является наиболее распространенной терминологией, учитывая, что некоторые приписывают это «жаргону закусочной», североамериканскому сленгу, и большинство авторитетов указывают, что это из США. . «Наметка», возможно, но многие, похоже, не называют наметкой какую-то особую отличительную технику жарки яиц, отличную от простой их жарки, как я уже сказал. Они просто называют это «яичницей».
@JdeBP Ха-ха, хорошая мысль. Если вы ищете слово для определенной вещи, вы не должны спрашивать того, кто не проводит различия между этим и другими родственными вещами. :-)
«(2) добавить воды и накрыть кастрюлю, чтобы пар приготовил верхушки». Да, или вы можете просто накрыть кастрюлю и немного уменьшить огонь - вода не требуется, и белок прожарится, а желток покроется глазурью, не застыв. Со всей яичницей время решает абсолютно все, поэтому я много и много практикуюсь (я люблю яичницу, практика и любовь могут быть связаны). Лично я обычно предпочитаю метод наметки, но при приготовлении практически без масла/жира метод под крышкой работает просто отлично.

Это просто вариант яиц солнечной стороной вверх.

Посмотрите описание солнечной стороны вверх на странице в Википедии .

Интересный. Я прочитал тонну определений, и они неизменно утверждают, что на солнечной стороне есть жидкий желток.
То, что вы называете определенным способом приготовления яиц, похоже, сильно зависит от региона. Здесь, на Среднем Западе США, если бы (в прежние времена, когда я ходил в рестораны) я заказал яйцо с солнечной стороной вверх и получил одно с твердым желтком, я был бы весьма неприятно удивлен.
Спасибо @BThompson - это очень хороший момент. Также нужно учитывать некомпетентность многих гриль-поваров :-)

Техника, показанная в видео, более или менее подпадает под общую технику, называемую тушением :

комбинированный метод приготовления, в котором используется как влажный, так и сухой жар: как правило, пища сначала обжаривается или обжаривается при высокой температуре, а затем доводится до готовности в закрытой кастрюле при более низкой температуре в некотором (переменном) количестве жидкости (которое может также добавить вкус).

Хотя Жак не добавлял никакой жидкости, в данном случае это происходит из самих яиц, которые содержат много воды. Это превращается в пар и создает «влажное тепло», которое варит верхушки яиц.

Он добавляет воду около 1:47.
Как бы вы назвали такой способ приготовления яиц?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v