Мильфей (или томпус) — это выпечка, состоящая из слоев слоеного теста с заварным кремом между ними (см. это , если вы этого не знаете).
Если вы купите его в кондитерском магазине, я обнаружу, что глазурованная поверхность уникальна для этого теста. Рецепты в Интернете говорят мне, что это сахарная пудра и яичные белки, но я думаю, что это что-то другое. Он твердый, но мягкий. На нем можно увидеть отпечаток своего зуба. Он белый и сладкий. Я не могу точно объяснить, чем она отличается от обычной глазури из яичного белка/сахара, но, на мой взгляд, отличается.
Кто-нибудь понимает, о чем я говорю? Вы знаете, что в нем? Или это просто глазурь из яичного белка/сахара, и мой разум играет со мной злые шутки?
Описанный десерт на самом деле не "Том Поус", это другая выпечка. В вопросе описывается десертная выпечка «Наполеон». Mille Feuille или слоеное тесто покрыто глазурью под названием «Fondant». Помадка в самой простой (укороченной) форме изготавливается из смеси сахарной пудры и воды до достижения желаемой густоты. Некоторое время на открытом воздухе немного затвердеет из-за высыхания воды. Правильное приготовление помадки заключается в приготовлении простого сиропа (вода и сахар, сваренные вместе), приготовлении его до стадии «мягкого шарика» или температуры простого сиропа, затем выливании его на мраморную плиту (для быстрого охлаждения) и с помощью 2 ножей для выпечки. (по одному в каждой руке) сложите и взбейте сахар, пока он не превратится из полупрозрачного в морозный и робкий белый цвет. Это старый навык, который был перенят машинами. Fontdant теперь покупается у более крупных производителей объемом 5 галлонов. ведра стоимостью ок. 25 долларов США.
Mille feuille (Наполеон), эклеры и птифуры, и это лишь некоторые из них, определенно покрыты глазурью из помадной массы, также известной как заливная помадка. Не королевская глазурь.
Существует 3 вида помадки:
И наливные, и кондитерские идентичны невооруженным глазом. Разница заключается в добавлении винного камня для инверсии сахара.
«Поль Брас» был абсолютно прав в своем ответе.
Как кондитер на пенсии, я до сих пор делаю помадку дома. Больше не используется мраморная плита и шпатели. Современный поворот: кухонный комбайн превратит горячую пасту 50C (120F) в идеально гладкую консистенцию за гораздо меньшее время. Разливают и хранят в полиэтиленовых пакетах с застежкой-молнией.
Самая простая глазурь — это вода и сахарная пудра. Сахар и яичный белок называют « королевской глазурью ». Я предполагаю, что разница между вашим результатом и результатом, купленным в магазине, заключается в сушке в духовке; После того, как вы нанесете глазурь на выпечку, вы поместите ее в духовку с низким нагревом на некоторое время, пока она не высохнет (50ºC, 10 минут).
Он называется помадкой для пекарей и обычно доступен только через торговлю.
Да, я признаю это. Этот тип глазури делается только из воды и сахарной пудры.
Мьен