У меня есть рецепт макарон, который хорошо работает; там написано использовать 2 противня во время выпечки, чтобы получить приподнятую кромку.
Я обнаруживаю, что если я покрошу макаруны на ночь, то кромка поднимется, потому что слизь внутри взрывается, как вулкан, разрывающий корку внешнего слоя. Однако у меня вопрос: каковы оптимальные условия - духовка должна быть горячее или теплее? сколько времени достаточно для корки
Наконец, как люди делают их такими красивыми и аккуратными? Мои всегда выходят бесформенными.
Мне посчастливилось попасть на сеанс макарон от шеф-кондитера, отмеченного звездой Мишлен, перед Рождеством, и он дал мне несколько бесценных советов.
Используйте рецепт итальянского безе. Другими словами, полейте белки теплым сахарным сиропом вместо сахара из шкафа. Яйца уже будут «приготовлены» по структуре и не потребуют образования корочки. Они сохранят ту же форму, что и вы. Их можно испечь сразу, а можно через пару часов - разницы не будет.
При прокладке используйте умеренное давление. Не выжимайте сумку. Держите насадку примерно на 2 см над противнем и поддерживайте эту высоту во время отжима – пусть вес теста равномерно распределяет макарон. Когда смеси будет достаточно (около 4 см в поперечнике?), прекратите сжимать и дерните носик контролируемым круговым движением, чтобы не образовался «сосок».
Я писал об этом в том числе и по своему рецепту в своем блоге здесь .
PS. Я только что вспомнил, что очень известный французский шеф-повар в Великобритании Раймонд Блан, добавляя еще больше веса к технике итальянского безе, сказал, что он всегда использует этот метод. В своей телевизионной программе на этой неделе он сказал, что это дает гораздо более стабильные результаты.
Трудно сказать, что делать с ракушками, не зная рецепта. Я согласен с использованием итальянской меренги. Однако, если вы позволяете кристаллам сахара образовываться в вашем сиропе либо из-за того, что вы его слишком сильно нагрели, либо из-за того, что кристаллы образовались на краях вашей кастрюли, то это также приведет к тому, что скорлупа станет слабой и треснет.
Получить красивые формы несложно. Не трудитесь гадать. Используйте шаблон. Найдите в Google изображение «шаблон макарон» или сделайте его сами до нужного размера. Распечатайте это и, когда будете делать трубку, поместите шаблон под бумагу для выпечки/силиконовый коврик. Заламинируйте его, чтобы вы могли использовать его повторно, или просто распечатайте кучу.
Вам все еще нужно будет практиковать трубопровод. Всегда трубите прямо над головой в центр ваших кругов. Оставьте около 2-3 мм до края, так как тесто немного растечется. Вы можете щелкнуть соплом или сделать крошечное круговое движение, но это (по моему опыту) не имеет большого значения. Если у вас правильная консистенция, она расплющится сама по себе, если слишком густая, вы получите пик в любом случае.
Я не слышал о двойном подносе, но вы, очевидно, должны быть довольны своим рецептом. Как правило, если ваше тесто имеет правильную консистенцию и вы используете кондитерский мешок, вы можете получить правильную форму. Я обнаружил, что когда вы достигли нужного размера, вы мягко надавливаете вниз и быстро поднимаете вверх, чтобы остановить высвобождение большего количества. Чтобы получить корочку (французское название croquer), на самом деле требуется всего около 60 минут, но она должна отдыхать в сухом и теплом месте. Готовить при 150*C в течение примерно 10 минут, проверяя примерно через 8 минут, готово, если снизу образовалась корочка, а сверху нет цвета. Если погорячее, вы потеряете жевательность внутри. Надеюсь, поможет.
мегазавр