Я попробовал крем-патиссьер с 250 мл ультрапастеризованного молока жирностью 1,5% (да, поэтому я и назвал это попыткой), двумя яичными желтками, 22 г кукурузного крахмала, 70 г сахара и ванилью. Направление как классика. Желтки взбить с семенами ванили и сахаром, добавить крахмал. Тем временем подогрейте молоко и стручок ванили и незадолго до закипания добавьте его часть в желтковую смесь и перемешайте; добавьте больше, а затем верните все на огонь и перемешайте до густоты. Охладите на водяной бане со льдом. Дайте ему постоять при комнатной температуре с пленкой на поверхности или посыпьте сахарным песком.
Менее чем через час при комнатной температуре я замечаю, что продукт больше не кремообразный, стал слишком твердым и принял форму контейнера. Далеко от крема. Может ли это быть из-за недостатка жира в молоке, ультрапастеризованного молока или слишком долгого нагревания?
Ваш рецепт хорош, он определенно соответствует многим итальянским рецептам крема пастиччиера , но он находится на более высоком уровне диапазона количества крахмала, который я бы рекомендовал.
Чтобы спасти эту партию, вы можете:
Для следующих партий вы можете:
Крахмал был лишний. Традиционная кремовая кондитерская готовится без него. Некоторые люди делают заварные кремы, в которых сочетаются крахмал и желтки, но на самом деле с ними сложнее работать. Кроме того, исходя из ваших соотношений, одного крахмала (без желтков) было бы достаточно для приготовления описанного вами пудинга, сохраняющего форму.
Вы можете повторить весь крем без крахмала, и если вы используете правильную температуру, у вас получится хороший кондитерский крем. Ультрапастеризованная обработка и содержание молочного жира не являются проблемой, вы можете делать это с чем угодно, от чистой воды до крема-кондиционера, и хотя вы получите большую разницу в текстуре между этими двумя крайностями, это будет разница в «маслянистости». не получишь твердого результата.
Дэвид П.