Звучит просто, но я, кажется, каждый раз терплю неудачу, вместо этого он превращается в яичницу-болтунью. Как сделать так, чтобы можно было перевернуть и не сломав, и до того, как сгорит?
Это зависит от того, какой тип омлета вы хотите приготовить, я расскажу о трех видах, которые знаю, как приготовить.
Густой омлет в стиле вафельного домика (это тот вид, который вздувается и имеет толщину около дюйма по всему периметру, IHOP также подает этот омлет) достигается путем взбивания яиц и включения в смесь МНОГО воздуха. Рестораны делают это, взбивая яйца с помощью машины для приготовления молочных коктейлей. Этот тип омлета легко переворачивать и готовить, вы просто кладете достаточно масла, чтобы покрыть сковороду, сливаете излишки, а затем выливаете яичную смесь в сковороду (для этого вам понадобится сковорода для омлета). Дайте омлету приготовиться, время от времени вращая сковороду круговыми движениями. Когда омлет приготовится почти полностью, переверните его либо методом подбрасывания в воздух, либо методом «ловля на сковороде» (не для начинающих!) один угол).
Второй тип — французский омлет, и его вообще не нужно переворачивать. Французский омлет - это то, что вы видите на поздних завтраках в изысканной кухне, если вы вообще видите его в США. Этот омлет готовится путем смешивания яиц и выливания смеси в сковороду со средним или низким нагревом. Пока он готовится, вы берете вилку и вытаскиваете приготовленное яйцо со дна в центр омлета. Вот видео, которое идет более подробно .
Третий тип — это то, что я называю бабушкиным омлетом. Он готовится на сковороде вместо сковороды для омлета и представляет собой довольно плоское яйцо, обернутое вокруг сыра и других начинок. Для этого омлета нужен средний огонь. Вы должны смазать сковороду маслом и вылить яичную смесь на разогретую сковороду. Позвольте готовить в течение минуты или двух, затем переместите сырое яйцо за пределы сковороды, используя вилку, чтобы поднять самый край, чтобы позволить сырому яйцу занять место приготовленного рядом со сковородой. Дайте яйцу приготовиться до желаемой степени готовности (примечание: в вашем омлете должно и будет небольшое количество сырого, но подогретого яйца, оно не должно быть жидким, но все же не полностью готовым), добавьте начинки и переверните. Затем подавайте.
Чтобы решить проблему с яичницей-болтуньей, вам нужно дать яйцу больше схватиться, прежде чем пытаться перевернуть его, а снижение температуры на сковороде позаботится о подгорании. Просто помните, что яйца чрезвычайно нежные и лучше реагируют на более низкую температуру и пристальное внимание.
Кроме того, это только те имена, которые я использую в своей голове, если кто-то знает правильную терминологию, дайте мне знать, и я обновлю ее, чтобы отразить ее.
Одна вещь, о которой я еще не упоминал, но которая, как мне кажется, имеет большое значение, заключается в следующем: я кладу яйца в миску с теплой водой примерно на 5 минут, прежде чем разбить и смешать их. Холодные яйца имеют тенденцию становиться резиновыми, когда они ударяются о горячую сковороду.
Я также использую топленое масло (топленое масло) и ВСЕГДА держу на слабом огне. Аккуратно влив яйца, я даю им постоять минуту или три, пока не станет ясно, что дно застыло. Затем, используя резиновую лопаточку, я осторожно приподнимаю и разрыхляю омлет со всех сторон, а часть сырого яйца перемещаю так, чтобы оно стекало вниз. Как только верх почти высохнет, я кладу ингредиенты на одну половину, а затем быстро поднимаю и переворачиваю другую половину, придавая форму полумесяца. Внутренности будут продолжать готовиться, пока я аккуратно переворачиваю его на одну и другую сторону, доводя снаружи до очень светло-золотистого цвета.
Во всяком случае, это моя техника. :)
Я обычно делаю открытый омлет, что может быть немного сложнее, но моя техника всегда работает идеально, так что, возможно, она поможет и вам.
Сначала я растапливаю около 1 чайной ложки масла и ложкой выкладываю взбитые яйца на сковороду. Я накрываю крышкой и даю ему готовиться на очень слабом огне, пока он почти полностью не приготовится (около 5 минут). Чтобы перевернуть, я позволяю ему соскользнуть на крышку и переворачиваю его над сковородой. Если вы хотите, чтобы он был свернут, слабый огонь и жир позволят вам лучше контролировать готовность, и вы не прогадаете.
Техника, которую я использовал , заключалась в том, чтобы приподнять края и слегка наклонить сковороду, чтобы отодвинуть сырое яйцо в стороны. Это сработало довольно хорошо в том смысле, что оно не сломалось и не сгорело, но и не дало идеально гладкий омлет.
Техника, которую я использую сегодня , заключается в том, чтобы просто использовать нижнюю часть вилки и совершать круговые движения по поверхности, чтобы намазать сырое яйцо. Я делаю это на более низком огне и, очевидно, с большим количеством жира (масла или жира от бекона, если я одновременно делаю бекон). Когда верхний «слой» яйца начнет схватываться, пора добавить другие ингредиенты, ненадолго растопить сыр / подогреть овощи / и т. д. и сложить.
Чтобы сложить его, просто наклоните сковороду так, чтобы яйцо начало соскальзывать со стенок; затем используйте вилку или лопаточку, чтобы поднять конец и загнуть его с другой стороны. Работает для меня каждый раз.
Чтобы предотвратить пригорание при сохранении высокой температуры, используйте топленое масло . Вы получаете более высокую точку дымления, потому что твердых частиц молока больше нет.
Я очень доволен тем, как я делаю омлеты, так что вот как я это делаю. Я обычно делаю очень маленькие омлеты, и они готовятся не более 45-60 секунд на очень горячей плите. Я использую одно или два яйца. В результате получается довольно влажный и «жидкий» омлет, но я думаю, что он вкусный.
Это делает отличный омлет, и обычно он немного жидкий и влажный, как я предпочитаю :)
Как сказала Кира, я кладу масло (в довольно большом количестве) на тефлоновую сковороду перед тем, как вылить яйцо. Прежде чем вливать в нее яйца, убедитесь, что сковорода прогрелась. Лучше, если яйца будут комнатной температуры. Яйца должны пузыриться довольно скоро после заливки, через 10-15 секунд. Это помогает убедиться, что омлет приготовлен без горения.
Правильный размер кастрюли важен. Используйте достаточно большую сковороду, чтобы у вас не было слишком густой массы для приготовления.
Что касается переворачивания, если вы не умеете переворачивать его на сковороде, нет ничего постыдного в использовании лопатки :) Что-то гибкое с небольшим уклоном на кончике, которое я обнаружил, помогает проникнуть под омлет, не разбивая его. много. Убедитесь, что вы попали под него достаточно, иначе он сломается.
Много масла (правда, я пользуюсь Smart Balance, жена=медсестра, что тут скажешь), средний огонь, очень тщательное покрытие яйца. Я делаю яйца просто, как 1 яйцо + 1 ст. ложка воды, взбить. Тефлоновая сковорода с закругленными краями. Не переворачивайте, просто переверните края поверх центра, чтобы покрыть сыры, ветчину и т. д., добавленные сверху, когда они только начинают высыхать.
Омлет по-французски без переворачивания также можно приготовить без необходимости вытягивать яйцо вилкой к центру.
В течение многих лет самым популярным словом «омлет» в Google был рецепт омлета от девушки-ананаса , который довольно легко приготовить и который имеет особое дополнение к традиционному французскому омлету: вкусные, хрустящие филигранные яйца по краю. Первоначальный сайт сейчас не работает (и, следовательно, полностью исчез из результатов поиска Google), но в интернет-архиве все еще хранится копия самого популярного в мире рецепта омлета.
Хотя я надеюсь, что интернет-архив этого рецепта омлета всегда будет доступен, я также дам свой собственный набор (слишком многословных) инструкций о том, как приготовить этот тип экстра-вкусного омлета:
Вам понадобятся яйца, любые начинки и специи, которые вы хотите для омлета, как минимум одна 10-дюймовая сковорода с антипригарным покрытием или, в идеале, одна на человека (то есть в идеале два), чтобы вы могли сесть и поесть с вашим гостем. (s) никому не нужно есть омлет, который не горячий от сковороды.
Начните с того, что положите три яйца на омлет, чтобы они нагрелись до комнатной температуры, а затем приготовьте любую начинку для омлета... это может быть что угодно.
Лично я нашел один набор начинок, который мне нравится, и я стараюсь его придерживаться: нарезанная кубиками ветчина (или нарезанный кубиками стейк из ветчины, если сразу покупать целую ветчину слишком много), тертый сыр, несколько обжаренных грибов, немного увядших шпинат и слегка приготовленный нарезанный кубиками помидор рома (последний обычно готовят вместе со шпинатом, но отдельно от грибов).
Если ваши начинки не требуют предварительного приготовления, и вы достаточно быстро их нарезаете/измельчаете, вы можете подождать, пока не начнете готовить омлеты, но я нахожу это немного нервным, и предпочитаю чтобы все было готово заранее.
Если вы использовали сковороду для приготовления какой-либо начинки, вам, вероятно, придется снова вымыть ее, прежде чем использовать для приготовления омлета, иначе она все равно может прилипнуть. Если он в идеальном состоянии, то он может и не понадобиться.
Взбейте яйца вместе с любыми специями, например, от тире до одной восьмой чайной ложки соли, по желанию перца, возможно, с оттенком острой приправы с помощью пряной соли, такой как у Тони Чачера (что значительно облегчает добавление небольшого количества острой приправы). специи, чем пытаться ущипнуть оптимальную пыль). По желанию добавьте в яйцо около двух столовых ложек молока для более мягкой текстуры (лично мне этот рецепт нравится примерно одинаково с молоком или без него, попробуйте оба варианта).
Смажьте сковороду маслом, немного нагрейте сковороду и добавьте яйцо. Покрутите яйцо в сковороде, чтобы оно оставило тонкий слой по всей сковороде, слой должен выступать примерно на 3/4 дюйма над яйцом в сковороде.
Теперь подождите, пока яйцо в основном затвердеет, но все еще будет иметь тонкий слой жидкого яйца по всей поверхности. Вращайте сковороду во второй раз, чтобы повторно покрыть те же 3/4 дюйма над омлетом. На этот раз слой будет заметно толще (хотя все равно достаточно тонкий).
В этот момент вы можете начать добавлять начинки на половину омлета, чтобы они немного согрелись. Если омлет готовится неравномерно, добавьте его на более жидкую сторону, так как та сторона, на которую вы его добавите, дольше останется на сковороде.
По мере того как омлет продолжает твердеть, тонкий слой яйца становится хрустящим и коричневым и сам отходит от края сковороды (вот почему для приготовления омлета такого типа необходима сковорода с антипригарным покрытием). . Когда это произойдет, добавьте все оставшиеся начинки и сложите более приготовленную половину омлета поверх менее приготовленной половины, закрывая ваши начинки. Будьте осторожны, чтобы не оборвать кружевную кайму.
Дайте ему еще немного, чтобы сыр расплавился и (если нижняя половина все еще слишком жидкая), чтобы яйцо немного затвердело на дне, затем подавайте (осторожно, не обрывайте эту кружевную границу) и наслаждайтесь !
Сделка с омлетами — это практика и еще раз практика. И вам нужно использовать больше тепла, чем вы можете себе представить. Профессионалы обжариваются при гораздо более высоких температурах, чем те, с которыми может справиться большинство домашних кухонь. Дома я буду готовить блюда ресторанного типа, в том числе омлеты. Моя хитрость заключается в том, чтобы привести все свои дела в порядок и быть готовым к интенсивному и быстрому темпу приготовления омлета. Моя любимая техника — готовить омлет в духовке при температуре 425F сразу после переворачивания. В любом случае, вам нужна горячая духовка для жареного картофеля. Дома я взбиваю два яйца с чайной ложкой густых сливок и щепоткой кошерной соли в медной миске. Я использую тяжелую 8-дюймовую сковороду с антипригарным покрытием Lincoln Professional с простой металлической ручкой, пригодной для использования в духовке, и сковорода никогда не видела посудомоечной машины или другого инструмента, кроме деревянной ложки или палочек для еды. Большая сковорода позволит вам использовать гораздо меньше жира. Горелка на высокой мощности, но дайте сковороде только частично прогреться, иначе жир и антипригарная поверхность сгорят. Влейте около 1/2 чайной ложки оливкового масла и чайную ложку сливочного масла (оливковое масло помогает предотвратить пригорание масла). Сразу же в шипящий жир влить взбитые яйца. Затем я использую деревянную ложку, чтобы работать (французская складка) под омлетом, чтобы сырое яйцо могло скользить под приготовленным. Это происходит быстро. Около минуты.
Переверните омлет в свободном стиле. Посыпьте сверху небольшим количеством тертого чеддера Tillamook или Beechers, а затем поставьте сковороду в духовку примерно на минуту — сыр вспучится и расплавится. Вытащите противень из духовки и добавьте начинки, такие как жареные грибы и свежие травы, сложите на сервировочную тарелку, позволяя полумесяцу омлета соскользнуть на тарелку, а затем, используя противень, как петлю, сложите другой полумесяц, освобождая омлет на тарелку так, чтобы закругленная часть омлета совпадала с закругленным краем тарелки. Хорошо сочетается с ирландским кофе.
Много сливочного масла для смазывания сковороды. :D
Рыжая лиса