Предыдущие вопросы здесь касались причин, по которым вода или молоко добавляются в яичницу-болтунью при приготовлении пищи. Тем не менее, два вопроса, которые я связал, кажутся параллельными различию, которое я иногда замечал в рецептах или инструкциях, данных шеф-поварами и часто повторяемых на кулинарных форумах: в яичницу - болтунью можно добавлять молоко или сливки , в то время как для омлеты , особенно традиционные «французские» омлеты.
Некоторые повара утверждают, что использование молока в традиционных омлетах сделает их «жесткими» (или даже «водянистыми»), поэтому они рекомендуют использовать только небольшое количество воды. (Некоторые традиционалисты, конечно, также не одобряют добавление яиц перед приготовлением французского омлета, даже оставляя любые приправы или травы до самого конца.) С другой стороны, я видел, как другие известные повара поощряют добавление яиц. молоко или даже сливки к омлетам, чтобы увеличить насыщенность.
В моей собственной кулинарии я обнаружил, что добавление любого типа жидкости может увеличить легкость и «пушистость» конечного омлета, и по этой причине часто стоит добавить несколько дополнительных секунд во время приготовления (что может рисковать жесткостью). Но я никогда не замечал существенной разницы в жесткости при добавлении молока по сравнению с водой, а также не замечал значительного увеличения насыщенности (которое, как я обнаружил, часто больше определяется количеством масла, которое я кладу в кастрюлю). На самом деле, запрет на сливки кажется мне немного странным, учитывая, что многие повара также выступают за довольно большое количество масла для омлетов, которые часто заканчиваются тем, что перемешивают яйца, пока они находятся на сковороде.
Итак, мой вопрос: есть ли на самом деле какая-либо наука за утверждением, что во французский омлет следует добавлять только воду, поскольку молоко (и, возможно, также сливки) может сделать его жестким? Или это очередной кулинарный миф? Кроме того, есть ли какая-либо другая научная причина воздерживаться от воды или молока в традиционном омлете, кроме незначительного увеличения насыщенности яичного вкуса? (Имейте в виду, что количество жидкости, о котором я здесь говорю, очень мало, обычно не более столовой ложки на 2-3 яйца.)
(Для ясности: французский омлет , как правило, готовится довольно быстро на горячей сковороде, часто перемешивается и/или быстро встряхивается во время приготовления, чтобы как можно быстрее повысить температуру яиц, а затем складывается и выгружается из сковороды, в то время как снаружи от бледно-желтого до золотисто-желтого — никогда не коричневого — и остается кремовым («недожаренным») внутри. Иногда я видел, как повара выступают за более медленный подход, но конечный продукт всегда один и тот же: едва окрашенный снаружи, от кремового до слегка жидкого внутри, и общая цель состоит в том, чтобы сохранить максимальную нежность, часто с небольшим количеством начинки или вообще без нее.Это противоположно омлету в более «американском» или «деревенском» стиле, который может быть более жестким и, возможно, несколько подрумяненным, чтобы создать более прочная оболочка, используемая для удержания большого количества тяжелых пломб.)
Тестовая кухня Америки проверила это в предыдущем выпуске. Я не могу прямо сейчас взяться за проблему, объясняющую их процесс и результаты. Он также содержал много объяснений о науке процесса. Они пробовали всевозможные жидкости в своем рецепте омлета и яичницы-болтуньи. Они обнаружили, что вода делает яйца слегка пушистыми, но не замедляет процесс коагуляции. Это привело к более жесткой схватке, чем молоко. Они хотели получить такой же результат для омлета с более плотной текстурой. Конечным результатом было то, что масло было лучше для омлета.
Однако некоторые из результатов позже были опубликованы в статье журнала Smithsonian Magazine. Это гораздо более компактное резюме, но оно довольно близко к вашему вопросу.
Их ответ был следующим:
Добавляйте молоко в яичницу-болтунью, замороженное масло в омлеты. Если вы хотите яичницу-болтунью, большинство из нас знает, что во время взбивания нужно добавить немного молока или масла. Это связано с тем, что липиды в молочных продуктах покрывают белки яйца (11 процентов в белках и 16 процентов в желтках) и замедляют процесс коагуляции, т. е. когда белки денатурируются и разворачиваются, высвобождая большую часть воды в яйце. смесь. Добавление жира помогает сохранить влагу и взбить конечный продукт. Но то же самое не относится к омлетам. «В то время как яичница должна быть пышной, омлет более компактный», — пишут авторы. В то время как молоко подходит для яичницы-болтуньи, оно может добавить много влаги омлету. Вместо этого повара рекомендуют замороженные кусочки сливочного масла, которые медленнее тают и распределяются более равномерно. И оказывается, вы можете пойти дальше и посолить яйца, даже не приготовив их. Поскольку соль влияет на электрический заряд белков, она ослабляет связи между ними, предотвращая гиперкоагуляцию. Поднимите это на следующем бранче.
Румчо
ДСМ
Афанасий