Обратный инжиниринг идеального японского омлета

Я наткнулся на это видео очень впечатляющего японского омлета, и я пытался понять, как это делается и что мне нужно, чтобы сделать его дома.

Я видел это видео , воспроизводящее технику, но поверхность омлета совсем не гладкая.

Я пытаюсь реконструировать этот омлет и изучить ключевые методы для достижения этой цели.

До сих пор я пытался сравнить то, что я вижу, с тем, что я читал о традиционных французских омлетах.

Что я придумал:

  • Традиционный французский омлет готовится на среднем огне, а этот, похоже, готовится на очень сильном огне.
  • Традиционный французский омлет требует молока или воды (я читал здесь по другим вопросам, что вода работает лучше всего). Во втором видео, похоже, используются только яйца, и оно получается довольно плохим. У парня из Киото, кажется, очень гладкая яичная смесь, но мы точно не знаем, просто ли это яйца или что-то еще.
  • Во французских омлетах в первые секунды после того, как вы выльете яйца на сковороду, яйца перемешиваются снаружи внутрь, чтобы перед переворачиванием омлета образовался более толстый слой приготовленных яиц. Этот вид омлета смешивается, по-видимому, быстрыми случайными движениями палочки для еды в сочетании с встряхиванием сковороды, возможно, из-за гораздо более высокой температуры?
  • Как только под омлетом начнет образовываться слой вареных яиц, их следует перевернуть. Во французском омлете концы сходятся в стороны. В киотском видео кажется, что концы соединяются наверху, переворачивая их палочками для еды в одном направлении и переворачивая движениями рук в другом направлении. Кажется, это важно для воздушной формы омлета. Здесь второе видео почти не дотягивает. Концы омлета сходятся, но не завязываются идеально.

ОБНОВЛЕНИЕ 1

Мои омлеты получаются жидкими внутри и гладко прожаренными снаружи. Наблюдение за советом Алтона Брауна по омлету было ключом к освоению этого, а также к приобретению новой сковороды с гладкой антипригарной поверхностью.

Я довольно долго был на плато, пытаясь заставить омлет включиться, пока он был на сковороде.

Я практиковался в традиционном переворачивании сковороды, таком же, как при приготовлении блинов, и было практически невозможно заставить омлет вращаться сам по себе.

Смотря видео снова, я думаю, что начинаю понимать. Трюк, кажется, заключается в том, чтобы ударить кулаком по сковороде, что оставляет омлет в свободном падении и заставляет его вращаться.

Мне удалось заставить омлет вращаться и полностью переворачиваться. Я еще не успел свести концы с концами, раствориться друг в друге и превратить омлет в ту впечатляющую форму американского футбола.

Это похоже на мягкую яичницу-болтунью, которую вы сворачиваете ближе к концу, чтобы образовалась корочка. (а затем вращайтесь, как эбельскивер, чтобы получить кожу всех размеров). Похоже, что они оба используют гораздо больше яиц, чем вы ожидаете, в сковороде такого размера, чем вы использовали бы для омлета.
Некоторые из моих попыток действительно выходили близко к яичнице-болтунье American Test Kitchen из первого сезона. Я не смог их перевернуть, не уверен, что из-за недостатка навыков или из-за слишком малого количества яиц (поскольку вы указали на это, я использовал только два больших один), но, вероятно, оба.
@Joe Я попробовал другую партию, используя очень мало молока, как в яичнице-болтунье, но омлет ломался при малейшей попытке перевернуть его.
Молоко делает его более нежным, что приведет к упомянутым вами проблемам. Я бы сначала попробовал просто яйца, а затем, как только вы это заработаете, попробуйте всплеск воды, чтобы посмотреть, как это поведет себя.
Еще один тест этим утром показал, что 2 больших яйца в 9-дюймовой сковороде не дали достаточного объема, чтобы его приготовить. так как это не позволяло достаточно жидкой внутренней части по сравнению с площадью приготовленной поверхности, чтобы можно было свернуть ее в форму, показанную на видео.
Я тестировал вчера на среднем огне и 3 больших яйцах на 11-дюймовой сковороде. Текстура поверхности была идеальной, внутренняя часть могла бы быть немного более жидкой, но мне не удалось склеить концы омлета. Когда я встряхнул сковороду, пытаясь перевернуть дальний конец , жидкая середина перелетела в сковороду и не дала омлету соскользнуть.Однако лучший омлет, который я когда-либо ел.
Я использовал деревянную лопатку, чтобы перевернуть его, а не встряхивать. И да, правильная герметизация концов кажется проблемой.
По какой-то причине Мэри Тайлер Мур на заднем плане заставляет меня смеяться над этим видео.

Ответы (4)

Привет всем, кто заинтересован, сам шеф-повар выложил видео со своим рецептом и техникой. Извинения за длинный пост; Я знаю, что это старая тема, лол... просто решил опубликовать ее на всякий случай :) Рецепт Омурайсу :

30 г куриного бедра, 70 г лука, 15 г сезонной зелени (он использует комацуну), 10 г любых грибов (он использует королевскую устрицу), 150 г холодного риса, 10 г сливочного масла, 200 мл яиц (примерно 3,5 яйца), соус демиглас (36 cl ароматизатора риса и 360 мл для заливки). (Он говорит, что использует эти количества для рисовой формы, которую он использует для сервировки).

У него есть подробные видеоролики о приготовлении омлета; вот один . Важные моменты, которые он упоминает:

  1. Обычно он использует 3 яйца на сковородке диаметром 21-22 см. Важен размер сковороды.
  2. Так как 2 яйца лучше для дома, в этом видео он демонстрирует 2 яйца. Он приправляет только солью, но говорит, что вы можете приправлять его так, как вам нравится. Если вы добавите в яйцо что-то на водной основе, например, молоко или сливки, оно усложнится.
  3. (1:20-) 3 сковороды: 18 см, 20 см сковороды подходят для 2 яиц. Сковорода диаметром 24 см немного сложнее. (26-сантиметровые кастрюли слишком велики, хотя они, вероятно, распространены в домашнем хозяйстве — он не демонстрирует это).

  4. (2:18-) 3 важных момента для пышного омлета:

    а) температура должна быть ТОЛЬКО прямо перед заливкой яиц. Омлет трудно перевернуть, если температура слишком низкая или слишком высокая, потому что яйца прилипают.

    б) тщательно и быстро перемешать, когда яйца вылиты на сковороду, левая рука покачивает сковороду вперед-назад, правая рука перемешивает яйца кулинарными палочками. Соберите края, которые быстро готовятся.

    в) «тонна тонна», придавливающая / сворачивающая омлет в форму в конце — делайте это быстро, чтобы яйца оставались наполовину жидкими. Вы должны подвергать омлет как можно меньшему нагреву. Это сложно, поэтому помните о следующих моментах: при этом наклоняйте кастрюлю под углом 45 градусов. Потренируйтесь с тряпкой — представьте яйца, находящиеся ближе всего к вам на сковороде, затем постучите по сковороде так, чтобы яйца сместились к дальнему от вас краю сковороды, и к этому времени они приобрели продолговатую форму. Оказавшись там, вы полностью переворачиваете омлет на сковороде, чтобы закрыть открытый край. После запечатывания переворачивайте омлет понемногу, используя технику постукивания (чтобы омлет получил как можно меньше тепла), затем переверните на тарелку, придвинутую к сковороде в форме буквы «V».

  5. (5:08-) Затем он демонстрирует эти точки на каждой сковороде разного размера. Он использует высокую температуру, но говорит, что вы можете начать со средней температуры. Тщательно перемешайте яйца, не допуская попадания в них воздуха (возвратно-поступательные движения палочками). Тщательно смажьте маслом сковороду, удалите излишки перед добавлением яиц. Масло распадается при нагреве. Он проводит палочкой по сковороде с яйцом, чтобы проверить температуру — оно должно издать легкий шипящий звук и сразу приготовиться. Если он издает высокий звук «чххх» и они перевариваются, он понижает температуру, наливая больше масла на секунду, а затем снова сливая его. Начальное взбивание определяет мягкость конечного омлета. Когда закончите, снимите с огня и соскребите снаружи, чтобы подготовиться к стадии постукивания; ударьте кастрюлю, чтобы ослабить яйцо.

  6. У него под рукой есть резиновая лопатка, чтобы отклеить яйца, если они прилипнут; если они прилипли к сковороде, никакое постукивание их не сдвинет. Он рекомендует сковороду с антипригарным покрытием для домашних поваров. Как только он окажется на самом дальнем конце сковороды и начнет принимать форму омлета, коснитесь и поверните омлет, регулируя уровень нагрева, включая и выключая сковороду, чтобы быстро сформировать форму. Затем полностью переверните и снова поставьте на огонь, чтобы закрыть открытый край. Снимите с огня и постучите по кусочкам, чтобы перевернуть омлет один раз на сковороде, затем выложите на тарелку.

7. Он говорит, что маленькие сковороды делают омлет короче и полнее, и он выглядит выше. Большая сковорода (которую он не рекомендует) делает омлет более длинным и не таким пухлым. На большой сковороде трудно готовить, потому что на сильном огне яйца готовятся быстрее (поэтому он держит сковороду опрокинутой во время приготовления и готовит только на одном конце сковороды).

  1. Он говорит, что даже профессионалы не могут сделать это за один-два раза; что необходимо много практики, но когда вы добиваетесь успеха, это приносит огромное удовлетворение, поэтому он поощряет вас: «Давайте попробуем!» :)

пс. Вот его видео взлома омлета для более простого способа.

стр. с. По его словам, чтобы разрезать омлет, важно использовать очень острый нож. Вы делаете первоначальный надрез в центре, затем разрезаете один конец омлета, затем проводите ножом обратно к другому концу, чтобы разрезать его.

Большое спасибо, что нашли это И нашли время расшифровать! Я надеюсь, что это не будет несправедливо по отношению к Джо, который также не торопился и успешно реконструировал это сам, но, поскольку это настоящие инструкции повара, я помечаю это как ответ. Трудно выбрать один ответ как правильный здесь, на кулинарии!
@Juliano: Я рад получить подтверждение того, что количество яиц и размер сковороды являются важным фактором.

Это называется «омлет», но это яичница, хорошо сформованная в форме омлета.

Приготовьте яичницу -болтунью и непосредственно перед тем, как она схватится (20 секунд), сложите ее и наклоните сковороду, чтобы свернуть ее по изгибу сковороды, чтобы сформировать классическую форму омлета, и подавайте. Так как яйца еще не полностью схватились, их внешняя поверхность будет напоминать омлет.

Вам нужна кастрюля с большой кромкой и плавным изгибом, чтобы получить красивую однородную форму. После начальной фазы приготовления необходимо опрокинуть сковороду, чтобы яйца приняли форму изгиба сковороды, а также снизить температуру, чтобы остановить переваривание (у вас все равно нет времени убавлять огонь, поэтому опрокидывание делает все)

Если поверхность не гладкая, значит, вы слишком долго приготовили ее перед складыванием или недостаточно взбили яйца. Яйца, которые были полностью приготовлены перед складыванием, не могут образовать гладкую кожуру, а яйца, которые не полностью взбиты, никогда не образуют гладкую поверхность, поскольку разные белки застывают (денатурируют) с разной скоростью и эластичностью.

С омлетом обращаются осторожно, с яичницей-болтуньей обращаются более энергично и при гораздо более сильном огне. Этот тип яичного блюда требует подхода к началу с яичницей и подхода к омлету в конце.

Я использовал кастрюлю с довольно значительной кромкой (9-дюймовый анодированный алюминий калфалон с плоским дном, но высотой 3-4 дюйма) с 3 яйцами. Вот мои выводы:

  • Вы можете (и должны) дать яйцам хорошо застыть на сковороде перед тем, как раскатывать их. Вы, конечно, хотите катиться, когда еще есть влага, но поскольку на вашей стороне гравитация, мне нужно было подождать немного дольше, прежде чем катиться.

  • средний нагрев (на электрической плите), возможно, на самом деле был слишком сильным, так как я немного подрумянился снаружи. (это также может быть связано с тем, что я слишком долго нагревал масло, я залил немного масла, а затем должен был пойти и долить масло в канистру).

  • Убедитесь, что вы достаточно нагрели концы рулона. У меня была утечка, когда я наносил покрытие, потому что один из моих концов не был полностью запечатан.

  • Вам не нужно убавлять огонь, так как яйца вытягивают из сковороды довольно много тепла, делая первоначальную готовку немного более горячей.

  • Я добился текстуры, очень похожей на ту, что показана в видео, только с яйцами, без воды или молока. (мне пришлось сложить свой, мой не лопнул при разрезании, как в первом видео)

Кроме того, при попытке провести дополнительное исследование соуса для него, кажется, что «омурис» начинался как обычный омлет с жареным рисом (который все равно был бы хорош, хотя и не обязательно столь драматичен). Во многих рецептах говорилось, что для соуса используется «кетчуп», но я не хотел использовать американский томатный кетчуп, поэтому вместо этого я выбрал немецкий кетчуп карри.

Я вырос на омураису моей мамы, где омлет был наполнен жареным рисом. Я бы сказал, что это все еще очень распространенное домашнее блюдо, которое часто готовят, чтобы порадовать детей картинкой или их именем, нарисованным кетчупом сверху. В последнее время появилось больше рецептов, в которых вместо этого сверху заливают соусом на основе демигласа (что похоже на то, что сделал парень в 1-м видео), что, я думаю, было бы вкусно :)

Вы можете посмотреть отрывок из этого видео, в котором довольно четко показано, что происходит на сковороде (начало 1:20): тампопо омураису

Это кадр из японского фильма «Тампопо», спагетти-вестерна 80-х о лапше и еде. Название «Омурайсу» = «Омлет» + «рис» является одним из основных продуктов в японских семьях, хотя те, что в этих видео, причудливые. В японских рецептах, которые я видел, вы используете 2 взбитых яйца на человека (некоторые добавляют соль, перец, сахар) и выливаете его в очень хорошо смазанную маслом сковороду на среднем огне, как только оно начинает дымиться. По-видимому, важным моментом является энергичное перемешивание, как только оно окажется в кастрюле, чтобы оно не прилипало. Удачи/ганбатте~ :)

На случай, если связь когда-нибудь порвется — он готовил его всего несколько секунд — помешивал, пока он не начал сворачиваться, затем толкал омлет к дальнему краю сковороды (от ручки), затем поднимал сковороду за ручку и ударьте по ручке, чтобы омлет медленно перевернулся на сковороде. Затем покрыл и разрезал его (но пришлось развернуть, а не открыть)
Я не смог воспроизвести это до сих пор, ха-ха. Я никогда не пытался сложить его, пока он был таким жидким, и не смазывал его так сильно. Попытаюсь!
Только что увидел старую тему, лол, но я нашел видео от шеф-повара, объясняющего, как приготовить омлет! Разместил это ниже, на случай, если это снова вызовет приготовление омлета ?? ;)
Это очень старо, но я решил упомянуть об этом: у Netflix есть сериал «Полуночный ужин», японская драма о еде (очень напоминает Тампопо, это действительно хорошее шоу). Есть эпизод, который фокусируется на омураису, и когда персонажи показывают вам, как его приготовить, они особо упоминают, что необходимо использовать много масла на сковороде, чтобы получить пышный омлет. Не уверен, предназначено ли это для предотвращения прилипания, или для того, чтобы смешаться с яйцом и каким-то образом взбить его, или для комбинации того и другого, но, похоже, это сработало для них.
Обратный инжиниринг идеального японского омлета
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v