Мне никогда не удавалось правильно ферментировать тесто доса в США. Обычно я замачиваю урад-дал, рис и семена пажитника на несколько часов и измельчаю их вместе. Даже если я оставлю тесто при температуре 30 ° C, тесто не удвоится в объеме, как это обычно бывает в Индии. Тесто, кажется, немного бродит из-за кислого вкуса, но кажется, что брожение происходит не «правильными» микроорганизмами.
Есть идеи по улучшению ферментации или по имитации процесса, который используют в Индии?
Я нашел несколько указателей здесь: http://www.indiacurry.com/south/batterexplained.htm
(Следующее взято из информации по этой ссылке, на самом деле я ничего не знаю о досе)
Кажется, что отсутствие брожения может быть связано с рядом причин:
Я живу в Сиэтле. Мне 72+ года. Я из Ченнаи переехал сюда в 1977 году. Моей серьезной заботой был Досай. Я пробовал все виды риса, американский и импортный, с низким содержанием глютена и высоким содержанием глютена. В конце концов, дело доходит до еды, и ваш любимый досай или доса из ресторана трудно воспроизвести дома. Все, что можно сделать, это подойти ближе.
длинное, короткое, хрустящее или KAL-DOSAI, знакомое название в Ченнаи, все они сделаны поваром, известным мастерами доса или мастером паротты, который готовит от 200 до 300 паротта в напряженный день. мастера также следят за процессом подготовки. Я шел в суд, в Гуинди, Ченнаи, 2008 г., увидел, на обочине мастер паротты делал тесто, я остановился, спросил его, что вы добавляете в тесто, кроме муки и воды, он ничего не сказал, только мука и вода.
просто и ясно, у него было полстакана масла, к которому он прикасался в промежутках, по сравнению с большим тестом, которое он делал, это все, что он делал 7 дней в неделю и 356 дней в году. С другой стороны, он поет один и тот же лозунг каждый день. Что дает красивый цвет, что использовать есть информация в сети. а как насчет стальной пластины и тепла под ней? Что ж, моей жене нравится бумажная доса, моему сыну нравится обычная, а мне нравится кал доса, так что все можно приготовить в одном тесте и почти съесть в ресторане.
измерьте и купите стальную пластину 5/8, моя 12x19 заплатила 45 долларов за металлические шорты. оставь это на двух конфорках навсегда. при необходимости уберите стальными накладками на место и протрите. поворачивайте ручки ниже и выше по мере необходимости, разбрызгивайте воду частично или полностью, чтобы уменьшить нагрев. протрите сталь перед разбрасыванием досы и используйте чашку с плоским дном. Тесто: пажитник + ченна дал + 5 риса + один урад дал. Я использую гранулированные дрожжи, начинаю ждать дрожжей и добавляю в последнюю чашку или около того перемалывающую смесь, хорошо помещаю Big thali под раствор, чтобы поймать перелив.
тесто изменит характер, если его оставить на улице или в холодильнике в течение нескольких дней. без учета охлаждения в трехдневном меню, доса, утаппам и кужи панаярам. работает хорошо. Тесто недельной давности из холодильника, хорошо работаете, добавьте щепотку соды в холодное тесто. экономит время и пригодится.
Стальная пластина тяжелая, ее нельзя снять для очистки. загрязняется и накапливается, с этим приходится жить. Бумажные досы нуждаются в практике. Протрите, распределите, подождите, обильно смажьте маслом, затем соскребите сверху, чтобы удалить излишки разногласий. Две разные электрические горелки внизу все еще не идеальны
У меня есть небольшая поправка. Стальная пластина, которую я купил в использовании, имеет толщину 3/8 дюйма, а не 5/8 дюйма, как я писал ранее. Прости за это. После того, как я написал, я забродил тесто в тот вечер. В Сиэтле погода получше, после обеда Тесто с дрожжами оставил для брожения, утром оно было готово к употреблению. Дом не отапливался, только тепло от кухни. Зимой это занимает больше времени,и можно использовать для ужина, час дом открыт и почти не отапливается. Пожалуйста, запомните или запишите предыдущие шаги и при необходимости исправьте. За несколько попыток вы получите то, что ищете.
Небольшую партию я оставляю на прилавке на пару дней, особой разницы я не заметил, но есть комбинация вещей на 48-м часу, которую вы заметите. Если вы не закончили через два или около того дня, сохраните в холодильнике, смешайте раву и воду, подождите, должно получиться жидкое тесто, добавьте тмин, лук и приготовьте рава доса, получается очень хорошо. Помните, что это не содержит белой муки. Рава доса на 2/3 состоит из глютена, о котором мне нужно заботиться. Масло, наливайте тесто, удерживая ковш на 9 дюймов над сковородой, двигайтесь по мере того, как вы наливаете, не возвращайтесь назад. Попробуйте очень маленькую пробу. Сделайте это в выходные и оставьте другой обед на случай, если вам нужно. Помните историю, Астролог оставил лимон с медсестра и велела ей бросить на пол, как только королева родит, ну лимон она на пороге и вернулась.медсестра взяла и кинула снова, лимон дошла до астролога. Годы спустя его предсказание не оправдалось из-за задержки в расчетах, о которой он не знал. Приготовление пищи — это наука.
Я добавляю немного пива (около 2 столовых ложек) в тесто и даю ему постоять в разогретой до 200 градусов духовке не менее 1 часа из 8-10 часов брожения. Это работало каждый раз, даже в очень умеренном районе США.
Кроме того, чтобы получить однородное тесто без влажной мельницы, я сначала измельчаю сухой рис и урад-дал отдельно в блендере, прежде чем замачивать их. Затем, когда они замачиваются отдельно, я снова измельчаю их, чтобы получилось жидкое тесто. Это делает их намного более гладкими и, кажется, легче работает с мотором блендера.
Правильная пропорция риса и урад-дала очень важна для правильного брожения наряду с некоторыми другими факторами. какие пропорции используете? И до какого времени вы даете ему бродить? В холодных местах брожение представляет собой большую проблему. Иногда это может занять более 15 часов!!!! Я испытал это лично. Постарайтесь сделать тесто как можно более гладким. При помоле лучше использовать ту же воду, в которой вы замачивали рис и урад-дал. Вы можете оставить тесто в духовке с включенным только светом, потому что свет будет давать тепло (энергия света преобразуется в тепловую энергию). Правильная температура также очень важна для брожения. Обычно 30-35 градусов по Цельсию. Вы можете пройти по ссылке ниже, где я написал рецепт "Как сделать хрустящие и пышные досы". Надеюсь, это поможет.
http://www.wikinut.com/how-to-make-crispy-and-puffy-dosas/25wtz_4h/176pi_-h/
Попробуйте это: возьмите 1 столовую ложку вареного риса. Оставьте на улице на ночь. Не накрывайте рис герметично.
Использовали этот вареный рис при измельчении других ингредиентов.
Использование большего количества вареного риса увеличит скорость брожения, но может изменить текстуру теста.
Добавление соли после ферментации
Мое тесто всегда хорошо бродит в США при комнатной температуре 25°C. Вот несколько советов, как сделать тесто лучше :)
Да, я согласен с Senthil, после измельчения теста взбейте его чистой рукой, микробы в руке - это закваска для брожения. Когда моя мама перемалывала его на каменной мельнице (чтобы сделать тесто для доса), после того, как все было измельчено, она просила папу перемешать его руками. Она всегда говорила, что на его руках бактерии лучше, чем на ее! В США мы измельчаем его в электрической мясорубке / кухонном комбайне / блендере, поэтому тесто не может соприкасаться с руками, и именно это вызывает проблему отсутствия брожения. Также помогает добавление небольшого количества сахара.
Попробуйте хранить тесто в кастрюлях. Или налейте чуть теплую воду в большой сосуд и поместите в него емкость для теста. Чтобы сохранить тепло, попробуйте накрыть его листом термокола (пенополистирола).
У меня была такая же проблема, когда я пытался приготовить тесто для досы в Пакистане (зимнее время). После безуспешного ожидания в течение 3 дней я добавил 1/4 чайной ложки дрожжей (растворенных в 1/4 стакана теплой воды) и 1/2 чайной ложки пищевой соды. Ночью сработало! Однако вам не нужно ждать так долго; подождав 24 часа, добавьте в смесь дрожжи (так тесто не скиснет, как в моем случае). Удачи!
Разогрейте духовку на полную мощность. Один раз сделал. Выключите духовку и поставьте емкость с тестом в теплую духовку на ночь. Обязательно сделаю трюк. Также можно добавить немного творога.
У меня есть небольшая настольная лампа, которую я включил и оставил тесто под ней, и тепла от лампы было достаточно, чтобы тесто поднялось и удвоилось в размере за 12 часов....
Не добавляйте дрожжи, даже щепотка испортит их ... заставляет их неправильно распределяться по таве или сковороде, когда они поднимаются, а края скручиваются и искажают вкус. Я испортил целую партию теста, пробуя дрожжи и обнаруживая, что это не так. Работа.
Я удивлен, что никто не посоветовал добавить щепотку пищевой соды!
Это, наверное, единственное, чего вам не хватает в вашем замечательном рецепте :)
Попробуйте добавить щепотку пищевой соды после того, как вы закончите измельчать все ингредиенты, прежде чем оставить их для брожения.
Также убедитесь, что смесь хорошо измельчена. Довольно сложно получить гладкую текстуру в американских кофемолках (если только у вас нет мощной кофемолки).
Надеюсь, это поможет вам получить эти пушистые мягкие / хрустящие досы!
Наслаждаться!
Вы должны добавить около 1 ст. целых семян пажитника к урад-далу и дайте пропитаться, как обычно. Семена пажитника помогают привлечь бактерии, необходимые для ферментации.
Кроме того, мой друг из Южной Индии сказал, что после того, как дал и рис измельчены, вы всегда должны смешивать их вместе рукой, а не посудой.
Я использую 3 чашки коричневого риса басмати, 1 чашку урад-дала и 1 ч. л. Семена пажитника. Замочите рис и дал/пажитник по отдельности на ночь. Измельчить на следующий день отдельно. Затем смешайте руками в большой миске. Добавьте соль — это также способствует брожению. Начните с 1 ч. л., но добавляйте по вкусу. Слегка накройте и поставьте в теплое место. Летом это не сложно. Но, если в вашем доме прохладно, просто поставьте в духовку и включите свет в духовке. (Не включать духовку!)
Еще одна хитрость, которую рассказал мне мой друг, заключается в том, чтобы добавить горсть вареного риса в замоченный рис при его измельчении.
Надеюсь это поможет! Наслаждаться!
НАРОД США:) После того, как тесто смешано вручную после добавления соли... частично наполните кухонную раковину горячей водой и оставьте тесто в миске из нержавеющей стали, частично погруженной в воду..... У вас должно получиться отличное тесто через 6 часов!
Я держал тесто на улице почти 11 часов, но оно не забродило. Позже я держал тесто в духовке в течение 2-3 часов, это действительно хорошо работает.
Добавьте к нему немного творога, как мы это делаем для дхоклы. Он будет легко ферментироваться.
Добавление дрожжей в тесто – лучшее решение для правильного брожения и вкуса.
Я рекомендую покупать рис и дал в индийских ресторанах или азиатских продуктовых магазинах. Рис, выращенный в юго-восточных штатах, насыщен мышьяком, пестицидом, оставшимся со времен хлопковых полей. Однако рис, выращенный в Калифорнии, не содержит мышьяка.
В блендере Vitamix я замачиваю 2 чашки риса басмати с 1 чашкой урад-дала и примерно 5-6 чашками артезианской (с низким содержанием хлора) водопроводной воды. Дайте настояться, пока рис и дал не увеличатся вдвое, что занимает около 8 часов или всю ночь. Длительное замачивание гарантирует более гладкое тесто. Добавление специй (1 ч. л. соли, 1 ч. л. тмина, 1/2 ч. л. кайенского перца, 1/2 ч. л. порошка пажитника) необязательно. Смешивайте на максимально возможной скорости, чтобы поддерживать вихревое движение в течение примерно 4 минут, пока температура теста не достигнет примерно 85°f или 30°C. Перелейте тесто в большую миску из нержавеющей стали и накройте шапочкой для душа. Поставьте миску в холодную духовку, включите свет в духовке и закройте дверцу. Оставьте его минимум на 6 часов или до тех пор, пока он не перебродит. Иногда это быстро, а иногда требуется больше времени, до 24 часов и более.
Чтобы оно лучше бродило, добавьте в тесто немного покупных дрожжей.
Свати