Я пытался испечь специальный хлеб для приготовления «торрихас», испанской версии французских тостов. Очень популярен здесь во время пасхи.
Дважды хлеб не поднимался должным образом в духовке, даже после длительного подъема. Получившийся хлеб был довольно твердым, с непропеченными комочками в центре.
Второе тесто хранилось в холодильнике 24 часа, затем поднималось около 1 часа, затем формировалось и снова поднималось перед выпечкой...
Итак, вопрос в том, есть ли объективный способ определить, когда тесто готово к выпечке?
ПД. Скоро я открою дварфийскую хлебопекарню .
Непропеченные комочки, вероятно, означают, что вы недостаточно перемешиваете. Попробуйте начать с чуть меньшего количества муки и постепенно добавляйте больше.
Другая проблема заключается в том, что вы, возможно, недостаточно замешиваете его. В следующий раз попробуйте использовать тест оконного стекла . Вам не нужно делать это каждый раз, но если у вас возникли проблемы с конкретным рецептом, это поможет вам понять, как тесто должно «чувствовать», когда оно будет готово, с помощью визуального индикатора. Я обнаружил, что когда у меня возникают проблемы с подъемом теста, обычно это происходит из-за того, что я месил недостаточно долго. Это также должно помочь решить проблему со микшированием.
При этом есть два хороших способа увидеть, достаточно ли поднялось тесто. Один из них — дать ему подняться в отмеченной емкости (хотя это не очень хорошо работает для формованных буханок или если вы не должны позволять ему увеличиваться вдвое). Другой тест на тыкание. Из статьи в сети "Приятного аппетита" :
Чтобы проверить готовность, используйте тест пальцами: проткните его двумя пальцами; он держит отступ, он готов.
Обычно я тыкаю в него, и если он сразу выскочит, он не готов. Для закваски, если она какое-то время держит форму, а затем медленно начинает расширяться обратно, она идеальна. Для других сортов хлеба наличие углубления является хорошим показателем. Это не обязательно рекомендуется для тонкого теста. Если вы работаете с нежным тестом, попробуйте проверить одну буханку, которая вам «не нужна», чтобы быть идеальной. Вы можете использовать это как относительное измерение времени для будущего.
Дероберт