Мы используем замешанное тесто для приготовления паратх .
Изменяет ли вымешанное тесто в течение нескольких часов (накрытое, на полке) вкус/текстуру/мягкость конечного продукта?
PS После того, как мы замесили тесто, нам осталось слепить из него небольшие шарики и расплющить их, пока они не станут достаточно тонкими.
Я знаю четыре причины, по которым нужно дать вашему пресному тесту немного постоять:
Глютеновая релаксация. user9074 уже объяснил это. Клейковине, образовавшейся во время замешивания, нужно время, чтобы расслабиться, что облегчит работу с тестом и сделает приготовленный хлеб более нежным.
Образование глютена. Замешивание — не единственный способ соединить молекулы глютена. Время тоже хорошо работает. Существуют рецепты хлеба без замеса, когда вы просто замешиваете тесто, а затем оставляете его в прохладном месте на ночь или в холодильнике на день или два. Несколько часов простоя на полке могут улучшить ваше тесто, позволив большему количеству молекул глютена соединиться.
Автолиз. Сама мука содержит ферменты, которые расщепляют часть крахмала и белков в муке и улучшают ее вкус. Эффект автолиза будет максимальным, если ваше тесто не содержит соли, но это может быть фактором даже при добавлении соли.
Увлажнение. Муке нужно время, чтобы действительно впитать воду, которую вы добавляете. Если вы когда-либо готовили корж для пирога, вы знаете, что тесто для пирога резко меняется в течение периода отдыха. Он становится мягким, гладким и податливым. Это преобразование происходит потому, что период покоя дает муке время впитать воду. Я ожидаю, что если дать вашему тесту время для увлажнения, это также улучшит его.
Это лишь некоторые причины, по которым отдых может улучшить ваш конечный результат. В конце концов, есть простой способ ответить на ваш вопрос. Сформируйте порцию теста и дайте ему время постоять. Приготовьте еще одну порцию непосредственно перед приготовлением. Приготовьте несколько паратх из обеих партий и сравните. Бьюсь об заклад, вы найдете заметную разницу.
При всем при этом могу поспорить, что неотдыхаемые паратхи лучше, чем отсутствие паратх вообще. Не позволяйте короткому времени помешать вам сделать их любым известным вам способом. Если вы хотите поэкспериментировать, есть такие ингредиенты, как разрыхлители теста, которые вы можете добавить, чтобы получить те же преимущества, что и от длительного отдыха, но за более короткое время.
Отдых любого теста на пшеничной основе, скорее всего, изменит текстуру, потому что это дает глютену возможность расслабиться. Я не могу говорить конкретно о паратах, но для американского / европейского хлеба, если ему не дать отдохнуть, обычно получается более твердый / более жесткий (в зависимости от вашего POV) хлеб. Таким образом, как правило, вы хотите, чтобы ваше тесто отдыхало после обработки его для этапов формирования, либо дайте ему отдохнуть после того, как вы его сформируете, либо как можно меньше работайте с тестом во время формования.
Вкус дрожжевого теста со временем определенно изменится, так как ферменты расщепляют крахмал в муке и переваривают содержащиеся в ней простые сахара. Хлеб, приготовленный из более старого теста, имеет тенденцию быть несколько слаще и иметь более сложный вкус. Поскольку похоже, что ваше тесто не содержит дрожжей, вкус, вероятно, не сильно изменится во время фазы покоя.
Максимум
Водолей_Девушка