Как предотвратить увядание салата, если его накрыть чем-то горячим?

Если я хочу сделать салат из креветок, я кладу салат и другие сырые овощи на тарелку, готовлю креветки и кладу их на овощи. Однако через минуту или около того салат становится мягким, как будто увядает, вероятно, из-за жары.

Есть ли способ замедлить этот процесс? Нелегко приготовить простой салат на несколько персон, который будет красиво смотреться при подаче.

Я почти уверен, что это также относится к другим овощам и другой приготовленной пище. Если нет, укажите это в своем ответе.

Салат из креветок обычно подают с холодными креветками в соусе. Хотя некоторые виды салата довольно приятны на вкус, если их аккуратно приготовить таким образом.
Как тогда это назвать? ферма5.staticflickr.com/4064/4521793568_c4a5a79d53_z.jpg
Салат с креветками сверху? Их нужно подавать горячими?
Да, их подают горячими.
Мне всегда нравилась слегка увядшая зелень. Ромейн особенно вкусен, если его слегка обжарить — на гриле или во фритюре. На завтрак я часто кладу салат между английским кексом и жареным яйцом или яйцом-пашот и наслаждаюсь слегка подвяленным вкусом.

Ответы (2)

Увядание зелени вызывается температурой, рН и содержанием соли. Чтобы уменьшить увядание, вы можете охладить овощи или креветки, сделать овощи более кислыми* или уменьшить содержание соли в них.

Я бы посоветовал охладить креветки в ванне с ледяной водой или в холодной проточной воде. Это самый традиционный подход к салату из креветок. В качестве альтернативы, вы можете нанести кислую заправку перед заливкой, но подождите, чтобы посолить ее, пока креветки не остынут до 140F.

С другой стороны, увядание овощей добавляет салату довольно интересные вариации вкуса или текстуры. Эта техника была желанной и модной в разное время.

Почему все это происходит?

Клетки растений увядают, когда приготовление пищи разрушает клеточные стенки на основе целлюлозы и позволяет воде выходить, заставляя их размягчаться. Цитирую «О еде и кулинарии» (стр. 282):

Когда температура ткани достигает 140F/60C, клеточные мембраны повреждаются, клетки теряют воду и сдуваются, а ткань в целом из твердой и хрустящей становится дряблой и дряблой.

Кислоты препятствуют увяданию, потому что клеточные стенки скреплены гемицеллюлозой, а она «не очень растворима в кислой среде» (стр. 282). Поваренная соль представляет собой проблему, потому что «ионы натрия вытесняют ионы кальция, которые образуют поперечные связи и закрепляют молекулы цемента в стенках фруктов и овощей, тем самым разрушая поперечные связи и способствуя растворению гемицеллюлозы» (стр. 283). Кальций оказывает противоположное действие, поэтому, если вы можете использовать жесткую воду или добавлять соли кальция, сделайте это.

* Кислотные растворы уменьшают зеленый цвет («О еде и кулинарии», стр. 280–281), но сохраняют текстуру (282).

Маловероятно, что многие клетки достигнут температуры 60°C. Если бы это было так, салат был бы на вкус приготовленным, а не увядшим. Есть более простое объяснение: тепло значительно ускоряет метаболизм салата. Стареет в разы быстрее. Кроме того, это ускоренное старение более вредно, чем нормальное старение, потому что не хватает кислорода для поддержания ускоренного дыхания, а из (теперь отрезанного) корня не поступает ни питательных веществ, ни воды. Он теряет воду при дыхании, но не получает новой воды, поэтому теряет тургор -> увядает.
@rumtscho: Хотя я следую вашей логике, я не согласен. Ускоренное старение не произойдет за считанные минуты, однако теплопередача от горячих креветок произойдет. Учтите, если хотите: креветки будут иметь температуру почти 100°С или даже горячее снаружи. Они в основном состоят из воды по весу, как и салат, поэтому удельная теплоемкость сопоставима. Поверхностный слой зелени будет изолирован от остальной части воздухом, и креветки могут перевесить его примерно в 10:1. Это при 20С. Таким образом, когда они достигают теплового равновесия, предполагая, что начальная температура креветок составляет 90°С, она будет равна 83°С, вызывая увядание.
@rumtscho: у меня закончились символы для комментария, но в заключение я должен сказать, что, хотя это очень грубое приближение, его достаточно, чтобы продемонстрировать суть. Смысл остается в силе, даже если креветки готовятся только при температуре 150F/63C. Легкое увядание зелени, как и бланширование, не сильно меняет вкус, поэтому не соглашусь, что получится вареный вкус. Очевидно, что степень увядания будет зависеть от того, сколько креветок вы положили в салат и насколько они горячие, но даже в небольших количествах это должно вызывать локальное увядание на основе тепла.

Помимо ответа BobMcGee, который является довольно подробным, одним из вариантов было бы избегать использования салата в салате. Например, вы можете сделать салат из дикого риса и обжарить спаржу и грибы. Если положить горячие креветки сверху, ничего не испортится, и вы можете украсить веточками петрушки или другой зеленью, которая останется приятной и хрустящей, потому что у них не так много поверхности, соприкасающейся с креветками.

Как предотвратить увядание салата, если его накрыть чем-то горячим?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v