Как приготовить идеальный бургер?

Честно говоря, не жарьте.

Не убегай!

Гамбургеры изначально готовили на сковороде, а не на гриле. Одна из причин этого заключается в том, что при приготовлении на гриле вы теряете весь жир и влагу, которые выходят из гамбургера.

Поэтому сейчас я использую метод Хестона Блюменталя. Хотя я склонен игнорировать элементы приготовления (у меня нет ни времени, ни денег, чтобы вручную перемалывать свои гамбургеры с определенным соотношением этого куска к другому куску), метод приготовления безупречен:

Сделай свои бургеры.

На очень слабый огонь поставьте сковороду с небольшим количеством масла (или бекона/утиного жира, что прекрасно). представить гамбургеры на сковороде. Как только они легко оторвутся от поверхности, перевернуть. Через тридцать секунд перевернитесь. Повторяйте до готовности. (пятнадцать-двадцать минут).

Это даст вам самые сочные, самые нежные гамбургеры, которые вы когда-либо пробовали в своей жизни. Обещаю. По сути, вы заливаете гамбургеры их собственным жиром.

В качестве альтернативы, если у вас есть погружной циркулятор, приготовьте гамбургеры в вакууме, а затем просто отметьте на гриле, когда они будут готовы. У меня были гамбургеры, сделанные таким образом, и они превосходны.

Бургеры будут вспыхивать на гриле — это весь жир (и, следовательно, вкус), выдавливаемый в процессе приготовления и сжигания.

При приготовлении гамбургеров или любого другого мяса на гриле воспламенение — смертельный враг хорошей еды. Мой первый совет: избавьтесь от мысли, что идеальный гамбургер можно приготовить на газовом гриле. Хороший? Да. Идеальный? Нет. Проблема приготовления пищи на газовом гриле заключается в том, что воспламенение неизбежно. Всегда есть хорошее снабжение кислородом, которое заставит топливо, которое вы добавляете через жир из мяса, сгорать блестяще.

Я использую гриль-чайник Weber с чугунной решеткой, и вот что я делаю.

1. Разделите горячие угли на одну половину гриля.
2. Дайте грилю хорошо нагреться.
3. Положите котлеты прямо на угли и накройте гриль крышкой.
4. Подождите 30 секунд, затем поверните каждый бургер на четверть оборота. Поверните решетку на 180 градусов, чтобы бургеры оказались «прохладными».
5. Дайте котлетам приготовиться в течение 2-5 минут (в зависимости от степени прожарки, которую вы или ваша аудитория хотите).
6. Переверните котлеты, положив каждую котлету на «горячую» сторону, и закройте крышку.
7. Повторите шаги 4 и 5. После этого положите сыр, если хотите, и закройте крышку, чтобы сыр расплавился.

Это требует некоторой практики, но из этого получается хороший гамбургер. У вас практически нет шансов вспыхнуть, вы получаете хороший начальный нагрев, позволяющий протекать некоторой реакции Майяра, и вы позволяете остаточному теплу решетки и гриля делать остальную часть приготовления, в то время как жир с гамбургеров капает. прочь.

Возможно, вы могли бы изменить этот процесс для газового гриля, но это может потребовать немного больше усилий.

Мое мнение/мысли:

Чрезмерное задымление может быть признаком того, что пришло время провести тщательную очистку гриля с мылом и теплой водой, особенно в области горелки/рассеивателя тепла (не решетки — об этом см. комментарий Даниэля ниже). Кроме того, полезно выполнять простую чистку и смазку решетки до и после каждого использования. До: щетка для гриля (латунная, если у вас фарфоровая) и растительное масло (рассмотрите масло с высокой температурой дымления). После: снова смажьте маслом, чтобы смягчить то, что осталось от еды.

Разогрейте гриль. Также помогает толстая, сохраняющая тепло решетка. Как только вы достигли температуры, вы можете немного уменьшить пламя. Остаточное тепло на решетке должно дать вам хорошее обжаривание (линии гриля) с меньшим разгоранием. Я также стараюсь сохранить нагретый воздух, ускорив размещение продуктов.

Убедитесь, что вы держите крышку гриля опущенной. Это позволяет верхней стороне немного поджариваться одновременно со стороной пламени. Это может также задушить некоторые потенциальные вспышки.

Попробуйте смешать немного панада с сырым мясом. По какой-то причине небольшое количество хлебной пасты делает приготовленное мясо более сочным, например мясной рулет. На фунт предварительно приготовленных гамбургеров я использую примерно:

• Хлеб внутри из одной или двух белых булочек для гамбургеров
• Пахта и соус для стейка (или, может быть, вустерширский?) в равных частях — достаточно смешанной жидкости, чтобы хлеб превратился в пасту.

Не имеет прямого отношения к мясу, но мне также нравятся поджаренные булочки, которые не впитывают слишком много жира. Суть в том, чтобы подавать булочки незадолго до того, как они достанут гамбургеры, чтобы у людей было время приправить их различными приправами/овощами.

Я всегда солю и перчу и наношу тонкий слой масла авокадо на весь бургер весом 1/2 фунта (масло авокадо имеет точку дымления 550 f), затем кладу его на раскаленные газовые грили Weber, чугунные решетки, и обжаривайте его по 2 минуты с каждой стороны, достаточно прямого нагрева, затем я кладу противень для бройлеров прямо на решетки гриля и кладу на него гамбургер, затем уменьшаю температуру гриля. До 375 F, приправьте гамбургер и дайте готовить в течение ок. От 8 до 10 минут, все определяется моим термометром мгновенного считывания. Обычно я получаю бургер средней прожарки при температуре ядра около 145 F. Между настолько горячим, насколько это возможно, поджариванием на прямом огне и более мягким приготовлением на непрямом нагреве каждый раз получается идеальный бургер!

Дым неизбежен, извините.

Воспаления также неизбежны. Небольшие вспышки можно игнорировать; если есть большой, просто отодвиньте мясо от этого места, пока оно не исчезнет. Или закройте крышку на несколько секунд, чтобы перекрыть подачу кислорода. Некоторым людям нравится использовать пульверизатор с водой, чтобы погасить вспышки; это работает, но я лично не думаю, что это необходимо.

Не используйте нежирную говядину. Вам нужен жир для вкусного гамбургера.

Мой метод запекания:

1. Разогрейте гриль до максимальной температуры.
2. Соберите гамбургеры (добавляя хлебно-молочную смесь, как описано выше).
3. Перед приготовлением на гриле убедитесь, что вся сборка имеет близкую к комнатной температуру.
4. Поверните гриль вниз (низко).
5. Добавьте гамбургеры, оставляя несколько дюймов между котлетами.
6. Переворачивайте рано и часто (как только гамбургеры отделятся от гриля).

Я редко вижу вспышки на любом гриле, с которым работаю. В основном это связано с частым переворачиванием (кощунство, я знаю, но это работает) и с тем, чтобы пирожок не высвобождал свое жирное совершенство.

Хорошие бургеры — это хороший вкус, не так ли? Я думаю, что лучший вкус - это жареный на углях от CHARCOAL.

Приготовление гамбургера на сковороде похоже на приготовление пиццы во фритюре... вы спросите себя, почему?

Как, вероятно, уже знают некоторые кулинары и некоторые эксперты по грилю… переворачивайте гамбургер как можно реже (да, это требует терпения).

переворачивать каждые 30 секунд? честно говоря? ржунимагу. Куда делся весь сок, в котором был аромат? ага, ты его слил :/

Каждому нравится ИХ гамбургер… просто традиционно готовят гамбургер на угольном гриле. В противном случае вы должны просто называть это тем, что есть.....

Обжаривание говяжьего фарша. потерпеть неудачу.

приготовить аромат IN :P