Как сделать так, чтобы домашние вегетарианские бургеры оставались вместе, чтобы их можно было жарить?

Я поддерживаю рекомендацию для вегетарианских бургеров Лукаса Фольгера на каждом шагу . Я работал над этим и сделал несколько рецептов, и все они были хороши. Однако я бы сказал, что не все рецепты в книге подходят для гриля.

Я делал все веганское из книги Фольгера со смешанными результатами. Во многих рецептах используются яйца, но в качестве связующего вещества можно использовать только панировочные сухари и воду. Так они получаются довольно нежными, и их лучше готовить на сковороде, а затем запекать, как рекомендует Фольгер. В его бургерах с тофу и мангольдом в качестве связующего используется тофу, который был обжарен, а затем протерт. Это работает нормально, но гамбургеры получились довольно нежными (но все же вкусными).

Шелковый тофу, измельченный в кухонном комбайне, приобретает густую кремообразную текстуру, которую также можно использовать в качестве связующего вещества.

Яйца, безусловно, являются наиболее распространенным связующим веществом, поскольку они могут быть лучшим съедобным связующим веществом, поскольку они в основном представляют собой жидкий белок, но, очевидно, не веганский.

Для нежных гамбургеров я использую эту кулинарную решетку на гриле, которая отлично работает. Вы можете найти что-то подобное в большинстве кухонных магазинов.

Еще один связующий вариант — пропаренный рис, приготовленный так же, как для суши. Он становится липким и отлично переплетается, хотя они все равно будут немного нежными. Я делала рецепт бургера из свеклы, коричневого риса и черной фасоли из книги Фольгера. Я добавляю соус барбекю и пасту из пюре из регидратированного чернослива, как в вегетарианском бургере в ресторане Hillstone/Houston, и они получаются действительно великолепными. Они прекрасно работают прямо на гриле, хотя если оставить их в холодильнике на ночь, они станут немного крепче.

Другой вариант — добавить жизненно важный пшеничный глютен и воду, также известную как сырое сейтановое тесто. Это то, что делается в рецепте бургера из черной фасоли Veganomicon . Я также попробовал их прямо на гриле, и они отлично держались вместе, как и любой коммерческий вегетарианский бургер. Тем не менее, они были немного мягкими и могли бы использовать еще немного приправы.

Я не пробовал ничего из этого в гамбургерах, но некоторые распространенные связующие вещества в веганской выпечке — это арахисовое масло, яблочный соус и заменитель яиц Ener-g . Бьюсь об заклад, арахисовое масло будет хорошо сочетаться с гамбургерами со вкусами, которые сочетаются с арахисом, такими как тайские ароматизаторы или чипотле.

Бургеры в стиле фалафель также не нуждаются в связующих веществах, они довольно хорошо слипаются и их можно жарить на гриле, хотя вы можете использовать решетку для гриля или что-то подобное.

Наконец, вы можете поставить на гриль чугунную сковороду или камень для пиццы — сейчас это обычное дело для пиццы на гриле и подойдет для нежных гамбургеров.

В большинстве вегетарианских котлет намного меньше жира по сравнению с большинством мясных котлет, поэтому добавьте больше масла на гриль (используя промасленную ткань). Вы также можете сначала заморозить котлеты на основе растительного белка (они дольше остаются вместе) и дать им приготовиться достаточно долго, прежде чем пытаться их переместить.

Это может быть просто ваш рецепт тоже, он может быть слишком влажным (или слишком сухим). Попробуйте книгу рецептов, например, Veggie Burgers Every Which Way для вдохновения, в которой есть огромный выбор вкусных вегетарианских угощений.

Какой формы были бургеры? Если формовать плотно в прессе, а не просто вычерпывать и гладить вручную, воздушные карманы будут меньше, а края будут более красивыми.

В сковороде я расфасовываю тяжелую влажную смесь для гамбургеров прямо в кольца и даю образоваться нижней корочке, прежде чем вынуть кольцо. Не ломается при переворачивании. Для гриля ... сложнее: может быть, плохо схитрить и сначала быстро взорвать микроволновку, чтобы затвердеть. Как вариант, заморозьте и поджарьте на гриле.

Я уверен, что уже упоминал об этом в связанном вопросе, но здесь это необходимо для полноты:

Мука из нута или чечевицы хорошо подходит для связывания - они связываются как бильярд, а также очень богаты белком (питание ОТ или нет, использование чего-то похожего по питательным веществам в качестве заменителя всегда является бонусом) - убедитесь, что пирожки готовятся достаточно долго для они должным образом установлены, они имеют горький вкус, когда сырые, и желток, когда недоварены ...

Если котлеты все еще слишком мягкие, обжарив их на гриле/сковороде, а затем доведя до готовности в духовке, они могут значительно улучшиться.

Убедитесь, что все котлеты нагрелись до комнатной температуры на поверхности, смажьте маслом поверхность котлет и решетку гриля, приготовьте их. Этот метод сработал для моих веганских голых толстушек , и я уверен, что он сработает и для бургеров. Тем не менее, слишком много хлеба/крахмала вызовет прилипание. Добавьте кукурузу или (черную) фасоль, если масляный трюк не сработает.

Были даны некоторые творческие ответы. Я добился неплохих результатов, добавив в свой рецепт немного приготовленной овсянки (я не использую овсяные хлопья быстрого приготовления, но это может маскировать присутствие овса).

Если они все еще рассыпчатые, вы также можете застелить гриль алюминиевой фольгой, чтобы создать эффект сковороды и позволить им оставаться на месте во время приготовления.

Льняные яйца — это ответ, который вы ищете.

Используйте кукурузный крахмал, чтобы смешать их. Кукурузный крахмал приклейте к ингредиентам.

Если вы используете «поддельный говяжий фарш», он всегда будет разваливаться! Вместо этого попробуйте использовать тофу! Просто смешайте его с другими ингредиентами (например, сладким картофелем!), и из них получатся идеальные гамбургеры, которые останутся вместе! Говяжий фарш никогда не останется вместе!

Вы можете использовать корень стрелы в качестве связующего