Как приготовить идеальную картошку для картофельного салата?

Во-первых, картошка не то же самое, что картошка. Традиционно картофельный салат всегда готовят из воскового картофеля, потому что внешние слои мучнистого картофеля распадаются, когда их смешивают с соусом, так же, как при приготовлении ризотто. Они также менее кремовые по текстуре. Но есть и школа использования мучнистого картофеля, потому что он впитывает больше приправы, а также потому, что некоторым нравится мягкая текстура. Если вы решите пойти с мучнистым, добавьте кислоту в воду для варки (в зависимости от вашей приправы, выберите уксус, лимонную кислоту или винный камень с нейтральным вкусом). Это укрепит картофель. Для воскового картофеля в этом нет необходимости.

Во-вторых, время приготовления сильно зависит от размера. Вы должны разрезать их очень ровно. В противном случае у вас в кастрюле в любой момент будет и недоваренный, и переваренный картофель (вплоть до того момента, когда у вас будут только переваренные). С мелкими деталями легче работать.

В-третьих, вы хотите нагревать их как можно мягче. Поместите их в холодную воду и варите при кипении, а не при кипении.

Предсказать, когда будет готов картофель, невозможно. Даже если каждый раз нарезать картофель одинакового размера, сорт и возраст картофеля приведут к разным временам приготовления. Когда время близко, вы должны заботиться о них и постоянно пробовать их. Выньте кусок, разрежьте его пополам, охладите в холодной воде и разрежьте точно по центру. Если он не хрустит, немедленно остановите приготовление и слейте воду. Временное окно, в котором они находятся в самый раз, довольно короткое. Приправьте их, пока они горячие, тогда они впитают соус, а не просто купаются в нем, как это делает холодный картофель.

Картофельный салат имеет множество разновидностей.

У меня был отличный, который был на самом деле сделан из картофельного пюре. (крахмалистый картофель, приготовленный, пюре, затем смешанные другие ингредиенты; был сельдерей и другие овощи, чтобы добавить разнообразия, поэтому это была не вся каша)

В America's Test Kitchen есть отличный рецепт картофельного салата в австрийском стиле, где они варят картофель со средним содержанием крахмала в курином бульоне, приправленном уксусом, а затем делают пюре из картофеля, чтобы сгустить жидкость, которую использовали в качестве заправки. У них также был научный сегмент, в котором они описали, как уксус дает вам более длительное окно для стадии «приготовленного, но не кашеобразного», но также увеличивает время приготовления.

Но Румцо прав в том, что в типичном картофеле для «картофельного салата» используется восковой картофель, который не так быстро становится мягким при приготовлении. Обычно я использую два разных метода для проверки готовности: (1) нож, вставленный в середину недоваренного картофеля, застрянет. При варке картофель упадет под собственным весом. (2) если разрезать, недоваренный картофель будет иметь другой оттенок в середине, чем по краям ... также есть довольно характерные очертания, так что вы можете просто посмотреть, одного тона или двух тонов.

Также полезно тушить, а не варить картофель.

Лаборатория продуктов питания провела несколько экспериментов с картофельным салатом и обнаружила, что вам следует...

• Приправьте картофель, пока он горячий (или приправьте воду, в которой он варится). Приправы не впитаются, когда картофель остынет.
• Добавьте в воду, в которой варится картофель, уксус. Это предотвратит его растрескивание.
• Используйте красновато-коричневый картофель. Они лучше впитывают приправы.