Я хочу сделать кошерный бешамель из миндального молока. Какой жир я должен использовать в ру? Маргарин? Обычное растительное масло?
Вы можете использовать любой жир в заправке, в том числе животные жиры, такие как сало и шмальц. С ру все, что вам нужно сделать, это поджарить муку, чтобы избавиться от сырого вкуса, и использовать жир, чтобы убедиться, что он не слипается. Более старая, менее изощренная техника beurre manie включает в себя замешивание муки в холодное масло, добавление кусочков в кипящую жидкость и снятие пены, которая всплывает на поверхность. Подрумянивание ру великолепна, но если в нем достаточно хорошо усвоившегося жира, чтобы мука не сбивалась в комки, ваш соус загустеет очень хорошо.
Таким образом, какой жир вы используете — не считая молочного или мясного — полностью зависит от профиля вкуса, с которым вы работаете. Если вы используете заменитель масла, такой как маргарин, помните, что, как и масло, он содержит двузначный процент воды: меня учили, чтобы он сначала готовился, иначе вы рано или поздно схватитесь, но это не так. слишком сильно повлиять на конечный результат. Если вы не используете жир, который содержит воду, вы можете использовать примерно на 15% меньше жира, чем масла... но результаты будут просто прекрасными, если вы захотите использовать такое же количество... ваша смесь просто будет иметь еще немного жира.
Другой простой вариант — использовать суспензию кукурузного крахмала в качестве загустителя, но, конечно, это изменит текстуру.
Кроме того, если вы не зациклены на бешамеле, вместо него вы можете насладиться велюте. Вместо миндального молока можно использовать любой бульон или бульон. В миндальном молоке нет ничего плохого, но бульон/бульон может добавить немного глубины. Велюте из говяжьего бульона с заправкой из сала кажется мне довольно вкусным соусом. Veloute, приготовленный из рыбного бульона, божественен в правильном контексте.
Удачной готовки!
Кевин Новачик
Румчо
ШефЭнди