Как приготовить "соус сантон"

Мой местный китайский ресторан (Happy Chef на Кинг-стрит, Сидней, для всех, кому интересно) готовит очень простое блюдо из курицы наполовину с хрустящей кожей, подается с рисом и соусом, который они называют «соус Сантон». Это самый смехотворно вкусный соус, который я когда-либо встречал, но я понятия не имею, что это за волшебные ингредиенты. Вот что я знаю:

  • Речь идет о консистенции, скажем, рыбного соуса или вина.
  • Это чистый розовато-красный цвет, примерно такого цвета и прозрачности вы ожидаете от красного винного уксуса.
  • Он довольно сладкий, немного кисловатый, в меру соленый.
  • Нежидкие ингредиенты - это тертый перец чили (который, насколько я вижу, некоторое время пропитывался соусом), тертый кориандр (кинза) и нарезанный зеленый лук (зеленый лук).
  • У него сильный, почти острый вкус, который, я думаю, исходит от чего-то другого, а не от чили (хотя они, несомненно, вносят свою лепту).
  • У меня достаточно приличные знания о восточных ароматах, но есть по крайней мере один вкусовой компонент, который я совершенно не могу идентифицировать или даже сказать, на что он похож (бесполезно, я знаю!). Я думаю, что это какая-то трава или специя, которая делает что-то похожее на пажитник с точки зрения его вкусовой кривой (много присутствия в аромате, начальный вкус, медленное исчезновение).

Соус Сантон, кажется, просто название, используемое этим конкретным рестораном; Я не могу найти ссылки на что-либо подобное в Интернете. Кто-нибудь признает это или есть какие-то подозрения?

Ингредиенты, которые он может содержать:

  • Сладкое рисовое вино
  • Рисовый винный уксус
  • Рыбный соус?

Ингредиенты, которых он, вероятно, не содержит:

  • Соя
Есть ли шанс на фото?
Я возьму один в следующий раз, когда буду там, но боюсь, он не будет очень ярким: просто красноватая прозрачная жидкость с плавающими в ней кориандром, зеленым луком и перцем чили.
Тем не менее, это поможет. Он может не подсказывать, что в соусе, но может помочь нам не гоняться за отвлекающими маневрами. Еще одна вещь, которая может помочь, — это попросить других описать, что они на вкус. Одно описательное слово может стать ключом к разгадке. Последнее предложение, которое я предлагаю, — подкупить бармена (или помощника официанта).
Согласен - отвечу фото как только смогу. Что касается другого вашего метода, то я уже пытался добиться от персонала выдачи секрета, но, увы, они молчат! :-/
Ваше описание сильного, почти острого вкуса наводит меня на мысль о рыбном соусе. Похоже, это вариация вьетнамского соуса для макания Nuoc Cham. Насколько густой соус? Нуок Чам очень тонкий, не толще воды. vietworldkitchen.com/blog/2008/11/…
@HenrikSoderlund: Там может быть рыбный соус, но если он есть, то он довольно тонкий - просто для приправы, а не для ключевого компонента вкуса.
На вкус он сливовый или цитрусовый? Это блюдо (хрустящий цыпленок) предположительно родом из того места, откуда я родом - мы часто окунаем его в сливовый соус и/или пряную соль.
@ xuq01 xuq01 Я так не думаю - если есть фруктовый компонент, это не тот фрукт, который я пробовал раньше

Ответы (1)

Судя по тому, что вы описали, похоже, что соус Сантон может быть разновидностью соуса Шаньдун, который часто подают в китайских ресторанах вместе с курицей с хрустящей корочкой. Вот базовый рецепт, который можно найти на многих интернет-сайтах. Возможно, это станет отправной точкой для вас.

2 зубчика чеснока, мелко нарезанных 2 чили, мелко нарезанных (я их мелко счищаю, а не нарезаю) 2 мелко нарезанных лука зеленого лука (я тонко нарезаю) 1 ч. л. сахара 1 ч. л. кунжутного масла (я всегда использую облегченную версию) 2 1/2 столовой ложки куриного бульона Щепотка глутамата натрия 3 ч.л. сухого хереса 2 ч.л. винного уксуса

  • Нагрейте вок и добавьте чеснок, перец чили, лук, сахар и кунжутное масло. Помешивая, обжаривайте в течение 1 минуты. Затем добавьте куриный бульон, глутамат натрия, херес и уксус.
  • Доведите до кипения, а затем варите 20 секунд.

Я обнаружил, что вкус варьируется в зависимости от типа используемого чили, хереса и уксуса. Вы можете попробовать разные типы каждого из них, чтобы получить тот вкусовой профиль, который вы ищете.

Если вы попробуете это и получите желаемый вкус, мне было бы интересно узнать конечные ингредиенты.

Ооо... "Сантон"/ "Шаньдун" Я думаю, ты что-то задумал!
Да, надеюсь, имена слишком похожи, чтобы это было совпадением! Я попробую этот рецепт как можно скорее и сообщу вам, что получилось. Если это правильный вариант, то мне очень жаль, так как я проиграю спор, который у меня был с моим другом о том, откуда взялся этот непонятный аромат: он говорит, что это тип перца чили, я говорю, что в этом есть что-то еще. Похоже, он может быть прав! Какой типичный сорт чили вы используете, когда делаете это? Есть ли особый сорт, который может придать этот необычный дополнительный вкус?
Этот рецепт не требует кинзы, которая может быть отсутствующим ингредиентом острого вкуса, который вы описываете. Горсти листьев, брошенных после того, как соус немного остынет, может быть достаточно.
@sjwarner Обязательно погуглите «Шаньдунский соус», есть варианты, в том числе некоторые с соей, а некоторые с кинзой (а некоторые с обоими). Пока я не могу найти тот, который указывает на конкретный перец чили, кроме «красного».
Для свежего чили я использовал кайенский перец, тайскую птицу и фресно. У меня также были похожие, а иногда и лучшие результаты при использовании сушеного чили. Для сушеных я в основном использую перец чили де арбол, но также с хорошими результатами использовал кайенский перец и пекин.
Многие рецепты требуют использования острого масла чили — не добавлять в соус, а поливать курицу. Хотя мне это не нравится, я добавил 2-3 капли в соус при нагревании. Это, кажется, добавляет дополнительный слой аромата, который вы почти не можете идентифицировать. Если вы попробуете это, используйте только пару капель, так как слишком много может полностью перебить другие вкусы.
Подойдет, спасибо за совет @Cindy. Я думаю, что моя первая попытка будет с Pequins - я обнаружил, что они имеют широкий спектр вкусов в зависимости от того, как и как долго вы их готовите.
Привет Синди. У меня было несколько попыток воспроизвести это, и я попытался включить элементы некоторых других рецептов, которые я нашел. Это все еще не совсем то же самое, что и ресторанная версия, но нужно сделать еще несколько попыток. Благодарю вас! Одна вещь, которую я еще не пробовал, - это добавление «черного уксуса». Вы с ним готовите?
Привет @sjwarner. Я никогда не использовал черный уксус. Я бы посоветовал поэкспериментировать, чтобы посмотреть, что из этого получится. Основываясь на вашем описании соуса, я бы также посоветовал попробовать очень легкий уксус, такой как рисовый уксус. Независимо от того, какой уксус вы попробуете, я бы начал с небольшого количества. Добавить всегда можно, а убрать нельзя :)
Как приготовить "соус сантон"
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v