Как в ресторанах готовят жареный рис с курицей? Какой ингредиент мне не хватает?

Для меня это не жареный рис без поджаренного кунжутного масла, а жареный рис, который я ел в ресторанах, всегда кажется мне таким, как будто он содержит поджаренное кунжутное масло. Горох тоже нужен. Кстати, La Choy - это синтетический соевый соус, он был в самом низу вкусовых испытаний соевого соуса America's Test Kitchen (извините, с платным доступом), единственный соевый соус, получивший оценку «не рекомендуется». Используйте что угодно, только не это. Из этого вкусового теста: «В общем, может ли быть что-то хуже?»

На самом деле я жарю рис в поджаренном кунжутном масле, но у меня есть основания полагать, что некоторые поджаренные кунжутные масла будут гореть при такой температуре. Поэкспериментировать с этим — в моем списке дел. Так что я могу только сказать, что это кунжутное масло имеет достаточно высокую точку дымления, чтобы жарить рис.

По какой-то причине на этикетке не написано, что это кунжутное масло поджарено. Да, и это очень качественное масло.

Амазон Ссылка

РЕДАКТИРОВАТЬ: В других ответах Пепи упоминает имбирь, а Тереза ​​упоминает устричный соус. Я поддерживаю оба из них. Я всегда использую имбирь и чеснок, а также устричный соус или соус хойсин. Кроме того, Синди упоминает соль, яйца действительно нуждаются в соли. Я на самом деле использую все это в своем рисе (который выглядит так, когда он готов, это мой):

Я предполагаю, что уже приготовленное мясо, горох размораживается в дуршлаге, вода течет по ним достаточно, чтобы смыть прилипший лед, и дневной рис.

Я начинаю с приготовления слегка недожаренной яичницы-болтуньи, приправленной точно так же, как я приправляю яйца, которые я ем на завтрак. Я откладываю яйца в сторону на тарелке, вытираю сковороду (или вок с плоским дном) бумажным полотенцем и позволяю ей сильно нагреться. Я не пытаюсь использовать экстремальный жар, тот же уровень тепла, который я использую для обжаривания курицы, мне подходит.

Я добавляю хорошую порцию кунжутного масла, возможно, 1,5 столовые ложки на две большие порции (как количество жареного риса на картинке выше), даю нагреться в течение 30 секунд или около того, затем добавляю имбирь и чеснок и перемешиваю. Затем я добавляю овощи, которые использую, в том порядке, в котором я хочу, чтобы они готовились (все овощи, кроме гороха). Когда овощи будут почти полностью приготовлены до того уровня, который я хочу, чтобы они были в рисе, я добавляю рис, разбивая его и перемешивая с овощами. Я слегка вдавливаю все в дно кастрюли, затем не прикасаюсь к нему в течение нескольких минут. Я хочу, чтобы рис покрылся коричневой корочкой на дне и в основном прогрелся перед повторным перемешиванием. цвет и вкус, а также помогает предотвратить прилипание риса.

Тем временем я смешиваю соус. Пропорции зависят от вкуса, я обычно беру половину соевого соуса и хойсин или устричный соус. Меньше сои, если она темная, больше, если она светлая или с пониженным содержанием натрия. Обычно я готовлю только чашку соуса, зная, что не буду использовать его весь.

Когда рис покроется корочкой, я вмешиваю мясо. Затем соус, понемногу, пробуя на вкус. В конце вмешиваю горох и яйца. Я украшаю нарезанной кинзой на тарелке. Вуаля.

Вы упомянули Five Spice. Это было бы интересно и, возможно, очень хорошо, но этот вкус не ассоциируется у меня с жареным рисом.

Я могу предположить, что большинству домашних поваров не хватает тепла по сравнению с рестораном. Вы не получите таких же результатов, как в ресторане, без пылающего вока, который используется в ресторане. Вы можете приблизиться к этому, дав воку разогреться, прежде чем добавлять масло и быстро готовить небольшие порции еды за раз.

В качестве альтернативы, если у вас есть вок, полностью термостойкий (без пластиковых или деревянных ручек), предварительно нагрейте вок в духовке. Никогда не пробовал, но видел на одном из шоу Мин Цая. Кроме того, этот вопрос не так уж отличается от другого...

Изменить: добавление немного дополнительной информации, поскольку @Jasmine указала что-то в комментариях. Вы можете разогреть сковороду «достаточно», но без достаточно мощной плиты вы не сможете поддерживать этот нагрев, когда что-то жарите на воке.

Тем не менее, есть несколько способов улучшить жареный рис или добиться хороших результатов. Ряд предложений здесь и в соответствующем вопросе, с которым я связан, являются отличной отправной точкой.

Я был в такой же ситуации, когда много лет назад впервые начал готовить яичницу. Я просто не мог понять, чего не хватает, и пробовал десятки предложений, но безуспешно.

Угадайте, что получилось? СОЛЬ ! Он правильно приправляет яйца и оставляет чистый, не подавляющий вкус.

Прежде чем начать, убедитесь, что каждый из ваших ингредиентов имеет хороший вкус. Безвкусные яйца, курица и овощи со временем не станут вкуснее. Каждый раз, когда вы быстро готовите, вы не получите больше, чем положили. То есть с точки зрения вкуса.

Я видел, что вы иногда используете глутамат натрия, и это нормально, но у него другой вкус, чем у соли. Держу пари, что соль решит твою проблему.

Трудно ответить, к сожалению, поскольку описание OP немного расплывчато, было бы полезно изображение как «выносной», так и «домашней» версии.

Вам не хватает определенного аромата, вкуса, текстуры, внешнего вида или всего/некоторых из вышеперечисленного?

Мы начнем с изучения ингредиентов, которые вы перечислили или, возможно, пропустили.

1. Суточный рис

Какой рис используется, и как он был приготовлен. Да, это может показаться безумием для некоторых из вас. Однако разница в длиннозернистом рисе будет варьироваться во вкусе и текстуре, не говоря уже о влажности блюда.
Я бы предложил либо стандартный длиннозерный рис, либо жасминовый рис (популярен тайский «ароматный» жасминовый рис).

Мы не будем промывать и охлаждать приготовленный рис.

Два распространенных способа приготовления пищи - это «неограниченное количество воды» (открытое кипячение, как макароны) или «ограниченное количество воды» (абсорбция).

Я предлагаю метод абсорбции, чтобы максимизировать вкус и уменьшить содержание влаги.

2. Курица

Неясно, была ли это приготовленная или сырая курица, или какой это был разрез. Я бы предложил использовать жареного цыпленка и измельчить бедро (и голень, если требуется). Это даст вам более сильный вкус курицы с лучшей текстурой.

3. Зеленый лук

Предполагая, что его нарезают тонкими дисками или тонкими полосками по косой и добавляют к рису за секунды до подачи.

4. Ростки

Не мой обычный выбор ингредиентов для жареного риса, но если предположить, что это:

• свежий и белый
• замачивать/стирать в воде несколько раз

• предварительно приготовленный (слегка обжаренный) и осушенный

  5. яйца

Нечего сказать о яйцах, предположительно хорошо взбитых и сначала обжаренных в горячем воке.

6. Соевый соус

Не знаю, окрашен ли жареный рис, и если да, то насколько. Возможно, использовался светлый и/или темный соевый соус.

7. глутамат натрия

Как вы говорите, это необязательно, есть и другие способы добавить вкус (глутаматы / умами), например, порошок швейцарского бульона, но это вряд ли будет использоваться.

8. Другие ингридиенты?

Удивительно, но соль и масло были исключены.
Мелкая соль будет основным ингредиентом приправы в блюде, кроме курицы и зеленого лука.
Лучше всего использовать растительное масло с низким вкусом и высокой температурой дымления. Необязательная капля чистого кунжутного масла (белый кунжут дешевле по сравнению с черным кунжутом с более сильным вкусом).

9. Способ приготовления

Гипотетически на основе общепринятого отраслевого стандарта вока из мягкой стали с использованием природного газа.

Вок нагревается до тех пор, пока не начнет дымиться, и в него будет добавлено достаточно растительного масла, чтобы взболтать яйца и предотвратить их прилипание. Курица добавляется и нагревается перед добавлением риса. Рис будет обжариваться до тех пор, пока жар слегка не обожжет одну сторону, а затем брошен до того, как он прилипнет. Любые комки риса можно разрыхлить перед добавлением соли. Повторите обжаривание и перемешивание, несколько капель воды можно сбрызнуть, если ваш рис становится слишком сухим и не получает много тепла от вока. Добавьте ростки фасоли, перемешайте и нагрейте их по ходу дела. Попробуйте на вкус и проверьте температуру (75 градусов по Цельсию, если вы работаете с клиентами) и приправы (если вы планируете добавить легкий соевый соус, примите это во внимание). Как только вы будете довольны, вы можете добавлять свой темный соевый соус поэтапно, пока вы подбрасываете рис до желаемого цвета. Добавьте зеленый лук на минуту или около того. Тепло выпустит их аромат, когда они начнут увядать. Вы также можете добавить кунжутное масло перед окончательным перемешиванием и подачей на стол.

Надеюсь, это приблизит вас к тайне вашей тайны на вынос.

Устричный соус. Даже небольшое количество творит чудеса.

Может быть, это просто особенность провинции Хубэй/Сычуань/Юньнань, но в нашем воке почти ничего не обходится без нескольких кусочков имбиря.

Вы не упомянули масло, вы жарите блюдо на паре столовых ложек растительного масла. Поджаривание риса добавляет вкуса. Мы добавляем в рис перец и обычно используем более легкий соевый соус (Киккоман). Заканчиваем небольшим количеством кунжутного масла или немного растопленного сливочного масла. Для разнообразия добавьте обжаренный бекон и обжаренный лук.

Да, у меня был такой же опыт. Я консультировался с различными поваренными книгами от известных шеф-поваров и некоторыми специфическими для восточной кулинарии. Все были разочаровывающими, что заставляет меня поверить, что настоящие методы скрывались. Я решил попробовать сам и нашел метод, который, как мне кажется, больше всего напоминает конечный продукт, который вы получаете на вынос.

Главное изменить способ приготовления . Рис впитывает жидкость во время приготовления, поэтому имеет смысл добавить все ароматизаторы в жидкость, используемую для приготовления риса. В большинстве методов, которые я видел, используется простой вареный рис без вкусовых добавок. Я считаю, что это заблуждение. Как только рис будет приготовлен в жидкости, он не будет впитывать дополнительный аромат, вы просто покроете рис ароматизаторами соевого соуса. Я считаю этот метод неверным. Рис сварить на курином бульоне с добавлением соевого соуса (легкого) и рыбного соуса. Теперь он впитает в себя все основные ароматизаторы . Дайте остыть до холода, а затем приготовьте блюдо.

Подробная информация о моем рецепте есть на моем сайте .

После того, как я увидел поваров на дисплее в хибачи, я начал пробовать некоторые из их шагов. Я жарю рис в масле без вкуса. Я слежу, чтобы мой рис был холодным в холодильнике, чтобы в мясе и яйцах были соль и перец. Я также обязательно добавляю соль и перец в рис, когда готовлю его. Я использую устричный соус (примерно чайную ложку по вкусу), кунжутное масло (оно тоже крепкое) и соевый соус (по вкусу). Я еще сливочное масло добавляю в конце. Это сильно изменило вкус моего домашнего риса.

Я иду с солью... Имбирь, чеснок, большое количество чеснока в корейском стиле. После того, как вы подготовите курицу. Голову, шею, лапы, кончики крыльев и прочий лом отварите в воде. Приготовьте рис в этом и отложите. Это улучшит вкус жареного риса. При приготовлении. Окрасьте сначала перед добавлением риса. Это может быть большой секрет, как готовить. В кафе 24 часа в сутки 7 дней в неделю горит огонь. Так можно держать бульоны на спине. Думаю, в Америке добавляют ароматизатор. Странный вкус.

Вам не хватает сахара! На 1 порцию добавить 1 ч. л. сахара в воке перед тем, как добавить рис, также 1 ч. л. сахара в вок после того, как вы добавите рис и соевый соус, продолжайте готовить 1 минуту на сильном огне, и у вас будет настоящий китайский жареный рис!