Некоторые карибские рецепты, такие как это ямайское рагу из бычьего хвоста , требуют соуса для подрумянивания, который по сути представляет собой жженый сахар:
Нагрейте большую жаровню или кастрюлю с толстым дном на сильном огне. Добавьте коричневый сахар в кастрюлю и растапливайте, помешивая деревянной ложкой, пока он не потемнеет и не начнет дымиться — около шести минут. Когда сахар станет почти черным, добавьте 2 столовые ложки кипятка. (Он будет разбрызгиваться.) Перемешайте.
Это придает тушеному мясу много копчено-сладкого вкуса, приятной горечи и насыщенного темно-коричневого цвета, который я хотел бы сохранить. Однако это также приводит к тому, что через пару часов на плите дно сковороды покрывается древесным углем, который практически невозможно очистить неабразивными средствами.
Поскольку рецепты также часто включают кислые ингредиенты, я бы предпочел использовать эмалированные кастрюли вместо нержавеющей стали, что делает очистку остатков жженого сахара без повреждения эмали многодневной задачей.
Есть ли способ удалить жженый сахар с эмалированных поверхностей? В качестве альтернативы, как я могу добиться эффекта подрумянивания соуса, не прилипая к кастрюле?
Я бы сделал это в сковороде с антипригарным покрытием, а затем бросил бы это в тушеное мясо / кастрюлю, обычно с небольшим количеством мяса или чего-то еще в кастрюле, в которой вы тушите. Причина, по которой он прилипает, заключается в том, что сахар имеет тенденцию оставаться вместе. , поэтому, если сахар находится на дне кастрюли, он вытягивает больше сахара на дно вместе со всеми кусочками подрумяненного мяса. Я также люблю деглазировать кастрюлю, в которой вы обжариваете мясо, для большего аромата и меньшей очистки.
После того, как вы карамелизировали сахар, выньте его из кастрюли и добавьте немного воды (осторожно и медленно! Поверьте мне, вы НЕ хотите обрызгать себя горячей карамелью!), затем продолжайте помешивать, пока вся карамель не растворится. . Даже если вода станет довольно темной, вы, как правило, сможете почувствовать ложкой нерастворившуюся карамель на дне.
Однажды я попытался сделать карамель из сахара мусковадо и сильно обжегся, покрыв дно (стальной) кастрюли черным осадком, который казалось невозможно удалить. Я думаю, это то же самое, что вы описываете.
Я попытался налить на него немного воды и средства для чистки канализации и оставить на ночь. Утром черный слой отклеился и плавал на поверхности. Кастрюля выглядела как новая.
Я не помню, сколько очистителя канализации я использовал ... поэтому, если бы мне пришлось делать это снова, я бы попытался начать с небольшого количества и добавить больше, если все еще нужно утром.
мустаччо