Как сделать безе с помощью зарядного устройства для взбитых сливок?

Каков метод и ингредиенты для приготовления небольших твердых безе с использованием зарядного устройства для взбитых сливок? Как смешать ингредиенты в зарядном устройстве перед взбиванием? Помогите пожалуйста - нигде не могу найти.

Я думаю, что причина, по которой вы ничего не находите, в том, что ответ «вы этого не делаете». Для меренги требуется гораздо больше воздуха, чем это возможно для взбитых сливок. Плюс есть целый аспект «взбить, а потом добавить сахар», который, я уверен, больше, чем просто суеверие.
Дело не только в том, что требуется больше воздуха. Дело в том, что процесс взбивания денатурирует яичные белки, создавая структуру, необходимую для удержания всего этого воздуха.
Я никогда не слышал, чтобы для этой цели использовалось зарядное устройство, и подозреваю, как и другие, что это невозможно. Обычно для успешного использования взбивателя требуется высокое содержание жира; они толерантны к некоторым гелеобразователям и стабилизаторам, таким как желатин или декстроза, но только до определенного предела. Яичные белки не содержат жира, и им нужно долгое время и осторожное начало взбивания, что на самом деле не то, в чем хороши взбиватели сливок.

Ответы (4)

На самом деле это можно сделать, но это может быть неудобно, если вы не находитесь в ресторане, где это может упростить ваш процесс. Если взять равные части яичных белков и сахара, взбить их вместе, варить при 74°С в течение 30 минут, а затем переложить в сифон и зарядить 4 картриджами, разлить до желаемой формы, а затем выпекать при 150°С до застывания (это зависит от размер и форма) вам должно быть хорошо идти.

Как я уже сказал, это примерно то же самое, что делать это по старинке, с учетом времени.

Как резюмировали комментарии выше, это, вероятно, практически невозможно.

Яичные белки образуют пену, когда белки коагулируют, удерживая воду в пленке, которая удерживает пузырьки воздуха. Это может потребовать продолжительного механического эмульгирования, не обеспечиваемого сжатым газом.

Ааронут также отмечает, что в отношении устройств под давлением:

Обычно для успешного использования взбивателя требуется высокое содержание жира; они толерантны к некоторым гелеобразователям и стабилизаторам, таким как желатин или декстроза, но только до определенного предела. Яичные белки не содержат жира, и им нужно долгое время и осторожное начало взбивания, что на самом деле не то, в чем хороши взбиватели сливок.

Обратите внимание, что я викидировал это, поэтому я не занимаюсь фермерством; не стесняйтесь редактировать и уточнять.

«Для этого требуется продолжительное механическое перемешивание, не обеспечиваемое сжатым газом». может голословное заявление. При правильной температуре яичного белка (предположительно, около точки коагуляции ~ 60°C) и наличии достаточно мелкой сетки для создания микропузырьков можно создать быстродействующую яичную пену . дозаторы сливок. Но не знаю, при каких условиях вы можете получить безе. Не сказал бы, что это категорически невозможно.
@MandoMando, это вики, отредактируйте, если у вас есть более подробная информация. Я только что перевел комментарии вниз, так что есть реальный ответ. Но вопрос скорее о реально имеющихся в продаже игрушках, а не о гипотетических. Я добавил слово "практически" перед возможным.
внес некоторые небольшие изменения, чтобы смягчить позицию, не стесняйтесь откатиться;) Чувствуйте нутром, что это возможно с использованием имеющихся в продаже дозаторов, но это то, с чем лучше справляются Дейв Арнольд и Хосе Андреас.
Я могу добавить некоторые экспериментальные подтверждения. Прошлым летом у меня было несколько попыток приготовить безе iSi, и, используя только яйца, сахар и (во второй раз) лимонный сок, оно не оставалось стабильным достаточно долго, чтобы готовить. Хотела попробовать добавить крахмал, но руки не дошли.

На сайте iSi есть рецепт безе . Процесс:

Пропустите яичный белок через мелкое сито и смешайте с сахаром в кастрюле. нагреть до 50 ° C (122 ° F). Убедитесь, что сахар полностью растворился. Недолго взбить венчиком, снять с огня и остудить блюдо, поставив на ледяную воду. Пропустите смесь через воронку и сито iSi прямо в 0,5 л (~17 жидких унций) iSi Whipper. Закрутите 1 зарядное устройство для крема iSi и энергично встряхните. Охладите не менее 6 часов. Энергично встряхните перед подачей на стол.

Удачи!

Просто взбейте яичные белки и сахар. В противном случае может быть трудно очистить канистру, как только вы добьетесь успеха. Вы обязательно должны были бы это выложить ложкой. Кто-то неправильно сказал вам, что рестораны используют CO2.

Как сделать безе с помощью зарядного устройства для взбитых сливок?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v