Все специалисты настаивают на том, что безе нужно делать из яиц комнатной температуры. Почему?
Я спрашиваю, потому что мой опыт полностью противоположен, по крайней мере, когда речь идет о десертах без муки / на основе орехов, где основными (возможно, единственными) ингредиентами являются яичные белки, сахар и ореховая мука. Если я добавлю орехи в безе, которое началось с яиц комнатной температуры, оно резко рухнет. Если безе начинать с холодных яиц, оно все равно теряет объем при добавлении орехов, но не так сильно. Кроме того, выпечка холодного безе с меньшей вероятностью приведет к жидкому беспорядку.
Я делаю что-то не так, или есть секретное исключение из правила комнатной температуры, о котором люди не упоминают?
Я не думаю, что вы делаете что-то неправильно; если работает, то не чини! Правда в том, что процесс взбивания яиц в любом случае довольно быстро нагреет их до комнатной температуры — имейте в виду, что меренги на 90% состоят из воздуха.
Что касается стабильности, такие добавки, как сахар и винный камень, окажут большее влияние, чем температура яиц. Добавление сахара поглощает воду, которая выдавливается из плотно упакованных пузырьков, и помогает разделить белки, что приводит к стабильности. Вы хотите добавить сахар после взбивания яиц в пену и использовать самый мелкий сахар, чтобы он не был зернистым.
Причина, по которой они должны быть теплыми, заключается в том, что холодные яйца имеют тенденцию сворачиваться и деэмульгироваться. Это действительно проблема, только если вы добавляете много жира (потому что иначе вы не получите эмульсию). Они также должны стать немного больше, что может объяснить, почему они, кажется, сжимаются больше , когда вы складываете в них вещи.
Вы всегда можете попробовать добавить немного винного камня, чтобы стабилизировать их, это может помочь.
Я всегда стараюсь, чтобы яйца были комнатной температуры, и быстрый способ сделать это — оставить их на пять минут в теплой воде. В моем рецепте безе я использую винный камень, чтобы они правильно застыли. Причина, по которой рекомендуется комнатная температура, заключается в том, что яйцо при комнатной температуре может расшириться намного больше, чем яйцо, не взбитое. Я прикрепил ссылку на свой пост о меренгах в своем блоге, если вы хотите его проверить. Удачи! :)
ЖПмиау