Нужно ли добавлять сахар во французское безе?

Главное во французском безе то, что оно очень склонно к плакучим. И это именно то, к чему обращаются методы добавления сахара.

Когда вы добавляете сахар поздно, например, при его струйном взбивании после того, как он был взбит до определенной точки, сахар не имеет большого значения и присутствует только для вкуса. Безе имеет большие пузыри, много объема, жестковатое, а после того, как постоит немного, начинает мокнуть (сверху пузырьки еще больше, а снизу лужица жидкости).

Когда вы даете сахару время хорошо раствориться, он связывает наиболее жидкие части яичного белка, и вы получаете совсем другую текстуру. Он шелковисто-гладкий, с небольшими пузырьками, а пики склонны к сползанию, а не к жесткости, и его очень легко прокачивать. Общий объем меньше, чем у позднего сахарного безе, и оно не потечет, даже если дать постоять долго. В целом по текстуре оно очень близко к итальянскому безе.

На самом деле я думаю, что второй результат является желательным практически для всех препаратов, так как я не нашел хорошего применения для сухой, мокрой субстанции. Я бы предположил, что метод «насыпать в него сахар» является историческим, со времен, когда меренги взбивали вручную. Тогда взбивание было долгим процессом, и даже при позднем добавлении сахар смог связать влажность. Раннее добавление не улучшало текстуру, но увеличивало время взбивания, поэтому пекари научились добавлять его поздно.

Миксером даю сахару время раствориться. Здесь я думаю, что ваш вариант 2 — ночь перед — излишне длинный (хотя тоже должен сработать), а вариант 3 — свалить вместе и смешать — слишком короткий для работы. Вместо этого я смешиваю яичные белки и сахар и взбиваю их 1-2 минуты на самой низкой скорости, как раз достаточно, чтобы все хорошо перемешалось и белки начали разворачиваться, но не настолько, чтобы начала образовываться пена. Затем выключаю миксер и даю настояться 5-10 минут. После этого снова включаю на максимальную скорость и даю поработать до нужной жесткости. Результат работает практически для всего.

В качестве иллюстрации я приготовила вишневый пирог с таким безе. Я бы не смог вылепить эти фигурки безе из сахарной стружки, а если бы я получил какие-то формы, то пики не сохранили бы форму в духовке.

Лично я считаю такую ​​ситуацию фантастической для экспериментов. Моим рекомендуемым средством будет шифоновый пирог, структура которого зависит от взбитых яичных белков. Сохраняя все остальные аспекты теста одинаковыми, попробуйте каждый метод, испеките пирог одинаково, в той же форме и посмотрите на мякиш. Он ровный, тонкий, рыхлый, плотный, воздушный? Насколько толстая корочка? Что вы чувствуете, когда кусаете? Рассыпчатая, мягкая, губчатая, твердая, сухая? Это даст вам лучший ответ (и повод съесть торт). В качестве альтернативы или дополнительно просто испеките безе на 2-3 яичных белка, чтобы избежать избытка. Сделайте несколько фотографий ваших экспериментов, если вы решите провести их с промежутком в несколько недель.

В общем, вот что я собрал для себя из разных источников и/или экспериментов и случайностей:

Чем дольше вы будете ждать добавления сахара, тем плотнее будет конечный продукт. Одна из потенциальных проблем заключается в том, что сахар может не полностью раствориться до того, как вы закончите взбивать безе, что приведет к дополнительной карамелизации снаружи, возможно, даже к зернистости или (в зависимости от использования) своего рода разделению. У меня было несколько тортов с более плотным слоем внизу и более светлой, но более сухой крошкой вверху.

Я не могу точно объяснить физику, но вы можете взбить яичные белки в зернистую массу. Такое свертывание вызвано тем, что белки слишком сильно коагулируют друг с другом. Таким образом, добавление сахара не только придает безе стабильность, но и препятствует быстрому или легкому связыванию белков друг с другом, что помогает предотвратить свертывание. Исходя из этого, я думаю, разумно предположить, что если вы слишком долго откладываете добавление сахара в меренгу, некоторые белки уже будут слишком тесно связаны друг с другом, чтобы сахар мог должным образом вмешиваться. В результате вы получаете немного более плотную матрицу яичного белка и немного более рыхлую, а также сахарный сироп, который не так хорошо распределяется по всей пене - это означает, что сахар не всегда попадает туда, где он должен быть, чтобы стабилизировать пену, и вместо этого утяжеляет его неравномерно.

Так в чем проблема, если вы добавите сахар слишком рано? По сути, он работает слишком хорошо, чтобы стабилизировать и препятствовать образованию пены. Я делал это несколько раз, потому что лично я предпочитаю его для шифонового торта. Чем раньше вы начнете добавлять сахар, тем более густой и бархатистой станет меренга. Это может быть проблемой, потому что, когда вы его запекаете, текстура получается очень тонкой. Он легко высыхает, а там, где он не известковый, он похож на зефир. Я никогда не кусал кусок изоляционной пены, но я думаю, что он имеет текстуру, похожую на безе, которое вначале было засахарено. Неплохо, IMO, и довольно предсказуемо, но определенно не идеально по большинству стандартов для большинства приложений.

На самом деле я никогда не пробовал добавлять сахар в яичные белки накануне, поэтому я не могу говорить об этом конкретно. Я полагаю, что это приведет к чрезвычайно тонкой пене, а также к сухому или губчатому конечному продукту - любой из них может быть именно тем, что вам нужно для данного приложения.

Это самый сложный аспект этого вопроса, чтобы полностью решить. Французскую меренгу можно использовать для различных применений, выдавливать и запекать досуха, жарить или поджигать на пироге или для запеченной аляски, в качестве безмолочной заправки в последнюю минуту для взбитых сливок, для Павлова, в качестве нехимической закваски для торта, основа для масляного крема ... Желаемое количество сахара и лучшее время для добавления могут варьироваться в зависимости от применения и, что более важно, от человека.

Я полагаю, что разные люди клянутся своими собственными методами по своим собственным причинам, возможно, потому, что они предпочитают разные текстуры или совершенно разные десерты, или их миксер работает с разной скоростью, или их любимая миска имеет другую форму, и то, и другое может быть значительным. Итак, еще раз, я действительно думаю, что это тот вопрос, на который вам лучше всего ответить путем прямого эксперимента. Не существует одного лучшего метода, как и одного лучшего торта.