как смешать вино со сливочным соусом (или сливки с винным соусом), чтобы оно не свернулось

как соединить вино в сливочном соусе, чтобы оно не свернулось?

Ответы (2)

Эффект свертывания создается как алкоголем, так и кислотностью.

Алкогольная часть решается предварительным подогревом вина до тех пор, пока большая часть спирта не испарится.

Кислотную реакцию остановить немного сложнее: поскольку вино канонически имеет 3 г/л ТК (общая кислотность), небольшое количество карбоната калия (KCO3) нейтрализует эту вещь. Экспериментируйте от 1 до 3 г/л в зависимости от вашего вина. Осторожно отфильтруйте полученную жидкость, так как она может содержать мелкие кристаллы.

Всегда не забывайте лить вино на соус, а не соус на вино (шутка, молоко моментально свернется).

Некоторые сопутствующие материалы и здесь

Вы также можете попытаться избежать свертывания, добавляя только небольшое количество слабоалкогольного и предварительно подогретого вина с низкой кислотностью.

Обратите внимание, что для того, чтобы «большая часть алкоголя» испарилась, требуется очень много времени. На этом сайте есть вопрос об этом , принятый ответ на который ссылается на эту таблицу википедии . Краткий ответ: если вы хотите уменьшить содержание алкоголя в пять раз, вам нужно варить вино в течение полутора часов. К тому времени его количество значительно уменьшится, и его влияние на ваш соус будет отличаться от «свежего» вина (не обязательно плохого).
@Erik Верно, но немного разбавленного алкоголя не вызовет свертывания (хотя и не очень научно). Кроме того, поскольку испарение является экспоненциальным процессом, с каждым периодом вы теряете все меньше и меньше алкоголя...

Используйте сливки с более высоким процентным содержанием жира, такие как те, которые продаются в Великобритании как «двойные сливки», поскольку они гораздо более стабильны и, следовательно, не расслаиваются.

как смешать вино со сливочным соусом (или сливки с винным соусом), чтобы оно не свернулось
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 101v