Не существует единой универсальной техники, позволяющей сделать случайную пищу «пушистой». И вам, возможно, придется жить со значительными изменениями в рецепте и в конечных результатах, если вы попробуете его.

Классически у вас есть три типа пены. Один основан на жире, другой на белковой основе, третий зависит от внезапного образования/растворения газов.

Пена на жировой основе возможна только в жидкостях, представляющих собой эмульсию жира в воде, и действует только в пределах определенного диапазона соотношения жир/вода, благоприятного диапазона температур и надлежащего размера шариков жира. Вот что такое взбитые сливки. Помимо сливок, вы можете взбить таким образом еще несколько вещей, таких как ганаш или майонез (хотя с майонезом немного сложнее, так как в нем также есть белок). Практически невозможно приготовить дома эмульсию, которая будет вести себя именно так, вы можете добиться успеха с помощью лецитина и очень хорошего оборудования (лабораторный гомогенизатор будет предпочтительнее, чем блендеры и другие кухонные принадлежности), и вы будете очень ограничены в своих возможностях. ингредиенты, которые вы используете.

Пена на белковой основе возникает, когда белки соединяются. Это также возможно с использованием всего нескольких ингредиентов на кухне, в первую очередь яичных белков, аквафабы и, при правильных условиях, молока (это то, что делают палочки для капучино). Он даже более привередлив, чем пена на жировой основе.

Третий – (более или менее внезапный) выброс газа. Так, например, образуется пивная пена. Они всегда очень недолговечны для жидкостей, хотя, в принципе, бисквит и подобная выпечка представляют собой жидкое тесто, которое было приведено в это вздутое состояние путем выпечки.

Ни один из трех вышеперечисленных типов не применим к случайной жидкости или соусу. Все они требуют, чтобы вы начали с известного ингредиента, образующего пену, и взбивали его при надлежащих условиях с наименьшим количеством добавок.

Четвертый, более современный способ — попытаться нагнетать газ в жидкость извне. Так работает поток содовой или сифоны для взбитых сливок. В принципе, это может работать с широким спектром жидкостей, но вам придется приложить немало усилий, прежде чем полученная текстура станет приемлемой. Большинство жидкостей не будут удерживать пену как есть, если они вообще взбиваются, поэтому вам придется добавить связующее вещество.

Итак, если вы действительно хотите превратить случайный соус в пену, способ сделать это будет заключаться в покупке сифона (не забудьте инвестировать в достаточное количество зарядных картриджей, вам понадобится много для ваших экспериментов) и различные камедей и других связующих веществ. Затем вам придется поэкспериментировать, чтобы определить подходящее связующее (и его количество) для вашего соуса. Поскольку вы, вероятно, не хотите проводить много сотен экспериментов для каждого соуса, желательно, чтобы вы также получили соответствующую литературу о функционировании связующих и приобрели некоторый практический опыт, сначала следуя существующим оптимизированным рецептам пены. После этого вы можете начать разрабатывать свои собственные рецепты и, вероятно, сойдете с рук дюжину или две экспериментальных прогонов каждого соуса, в зависимости от вашего уровня опыта и точности ваших ожиданий результата.

Вы можете попробовать «кулинарную пену» или «эспуму». Есть много ресурсов на этом сайте и в Интернете. Они могут быть изготовлены из многих вкусовых основ с добавлением ингредиентов, которые варьируются от тех, которые можно найти на вашей кухне (яичные белки), до ингредиентов, которые вам, возможно, придется купить (различные гидрохоллоиды ). Существует много типов пены, некоторые плотные, как взбитые сливки... некоторые еще плотнее, вплоть до очень легких пен с крупными пузырьками, которые быстро рассеиваются. Техника и ингредиенты для создания и поддержания этих пен различаются. Некоторые из этих пенок можно приготовить ручным венчиком, другие – миксером или погружным блендером, а третьи – с помощью сифона для взбивания . Все зависит от того, чего вы пытаетесь достичь.

Если вы ищете соус на основе сахара, способ сделать его пышным — сначала вскипятить сахар до уровня мягкого шарика. В сочетании с заболоченным желатином (2-1 вода, желатин) и взбиванием получается зефирная пудра, после чего вы можете добавить свои ароматизаторы. если вы хотите сказать, горячий колокейт, я рекомендую добавить сухое молоко и какао. Хорошее соотношение раствора сахара и желатина составляет 1,5 стакана на 1 пакет смеси желатин-вода. надеюсь это поможет :)

Вы можете добавлять ингредиенты, используя модифицированный соевый белок и ксантановую камедь, для взбивания определенных жидкостей.

Канал Youtube под названием King of Random снял видео на эту тему, в котором они использовали модифицированный Versawhip соевый белок и ксантановую камедь, чтобы загустить жидкости, чтобы они могли вспениваться устойчивым образом.

https://www.youtube.com/watch?v=j6wzX1DrhQY

Для одних жидкостей это работало лучше, чем для других; в частности, они отметили в начале видео, что это хуже работает с жидкостями с высоким содержанием жира (хотя причина, по которой взбитые сливки взбиваются, заключается в их высокой жирности).