Как уменьшить сливочный соус?

Вчера вечером моя жена приготовила соус на основе сливок, и в рецепте было сказано «уменьшить» его. Сливочный соус состоял из белого вина, пары чашек густых сливок и куриного бульона (моя жена заменила бульон водой).

Я посмотрел, как уменьшить соус, и в основном говорилось, что нужно нагревать его, пока большая часть жидкости не испарится, а соус не станет гуще. Имеет смысл, но на веб-сайте, на котором я был, сказано, что жидкость должна кипеть на медленном огне при уменьшении объема. Я делал это, но это длилось целую вечность и все еще было очень тонким (~ 30 минут). Я увеличил температуру до максимума, и это ускорило процесс, но мне интересно, как это сделать правильно.

Разве она не должна была добавить воды? Было ли что-то еще, что мы упустили? Или действительно нужно так много времени, чтобы уменьшить сливочный соус?

Это комментарий, потому что на самом деле это не ответ на вопрос, который вы задали. Если бульон действительно был для загустения (я так предполагаю), то можно добавить и немного муки. Я знаю, что это звучит странно на первый взгляд, но если вы добавите его раньше, это поможет загустеть, и вы не почувствуете его вкуса или ощущения. Вам понадобится всего столовая ложка или около того. Привет вашей жене за усилия в любом случае. Надеюсь, она не чувствовала, что сделала что-то ужасное. Я учу свою девушку готовить, и она плохо себя чувствует, когда что-то идет не по плану. Я постоянно напоминаю ей, что единственный способ учиться — это делать ошибки!

Ответы (3)

Простой ответ: вы разбавляете сливочный соус так же, как и любой другой соус, кипятите его до тех пор, пока не испарится определенное количество жидкости, как сказано в инструкции. Вы должны быть осторожны с температурой, потому что молоко (или сливки) могут подгореть при высоких температурах, и тогда ваш соус испорчен. Вы должны держать его на слабом или, самое большее, среднем кипении.

Сливочные соусы обычно очень быстро загустевают, поэтому длительное время приготовления почти наверняка связано с их разбавлением водой. Я не думаю, что вода вообще была необходима; куриный бульон, вероятно, предназначался для приправы, и хотя «бульон» — несколько расплывчатый термин, обычно можно ожидать, что бульон будет содержать по крайней мере некоторое количество желатина, из-за которого соус значительно загустеет, когда он остынет, если вы уменьшите его количество. много. Вода не помогает, поэтому вы не добавили вкуса и разбавили соус.

По сути, вы (или ваша жена) добавляли воду только для того, чтобы потом попытаться испарить ее. Вода вообще не входит в сливочный соус. Если у вас нет куриного бульона или вы не можете его использовать, я бы либо заменил больше вина, либо просто полностью исключил его. Обычно единственный раз, когда вы заменяете воду бульоном, это если он на самом деле является основой вашего соуса.

лол, это именно то, что я сказал ей о воде после того, как понял, что означает «уменьшение». Не могу ее винить, я бы, наверное, поступил так же...
@OTisler: Действительно, многим легко совершить ошибку; замены должны учитывать контекст, часто важно понять, почему рецепт требует определенного ингредиента, прежде чем вы сможете определить, подходит ли замена (или даже необходима).
+1: Не помню, где читал, но в какой-то давней кулинарной книге шеф-повар категорически заявил, что никогда нельзя упускать возможность добавить аромат, и поэтому вода всегда была плохой идеей.
В дополнение к эффекту желатина в бульоне также будет более высокое содержание натрия; что позволило бы кипячение при более высокой температуре без пригорания из-за повышения относительной температуры кипения соли. Кипячение при более высокой температуре сократит время на уваривание.
@mfg: Прежде всего, бульон обычно не солят (хотя бульон, скорее всего, будет). Что еще более важно, хотя соль (а не натрий) действительно повышает температуру кипения, практический эффект от этого в данном случае будет совершенно незначительным. Это примерно 1°C на 100 г соли для обычного размера кастрюли. Это более половины чашки соли для разницы температур, которую вы даже не заметите, и ни один бульон не будет таким соленым. И последнее, но не менее важное: не общая температура соуса имеет значение при горении, а температура контакта на дне кастрюли, которая намного горячее.

Ваша сковорода была не очень горячей, когда вы наливали сливки, а затем поддерживали низкую температуру в соответствии с инструкциями по медленному кипению; вот почему это заняло вечность.

Сначала доведите его до кипения на сильном огне, затем уменьшите его, и он уварится менее чем за десять минут.

Это, безусловно, возможная причина, хотя в вопросе не указывалось, как и как быстро он был доведен до температуры кипения. В общем, кипячение подразумевает быстрый нагрев, а затем снижение температуры; это верно для любого рецепта, а не только для сливочных соусов или соусов.

Нет смысла добавлять воду в сливки, если ваша цель - вывести воду из сливок, поэтому это заняло так много времени.

Как уменьшить сливочный соус?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v