Как разогреть соус из сливок

Я планирую подать соус, приготовленный из 950 г сливок, пока они не разделятся, а затем добавить 50 г холодных сливок, чтобы получился однородный густой соус.

Рецепт, на который я ссылаюсь, оценивает время сокращения до 1,5 часов, и мне интересно, как добавить некоторую гибкость в мой график, чтобы я мог подавать соус теплым.

Я подумал о том, чтобы охладить сломанные сливки и разогреть их, прежде чем закончить холодными сливками. В качестве альтернативы я бы просто закончил соус полностью и осторожно подогрел его в кастрюле.

Кто-нибудь может поделиться опытом разогрева такого соуса?

В моей норвежской поваренной книге написано, что это французский соус, а французское название указано как «Crème Triple». Я не смог найти этот соус в гугле. Есть ли общий английский термин для этого?

Ответы (2)

Я попробовал подход, предложенный в ответе @moscafj, и нагрел соус на бане при 60°C. Соус ужасно сломался, и я не мог повторно эмульгировать его с помощью погружного блендера. Добавление холодных свежих сливок не привело к образованию эмульсии (как это было накануне).

В этот момент я был, по крайней мере, несколько напряжен, но смог остыть, обмахивая лицо легким ветерком от лезвий погружного блендера. Затем я добавил немного дижонской горчицы, и образовалась прекрасная эмульсия.

В будущем я хочу попробовать разогреть сгущенные сливки и заправить соус холодными сливками прямо перед подачей на стол.

Безопасный вариант, кажется, подавать соус при комнатной температуре. Я сдержал часть соуса при попытке разогреть его и обнаружил, что он стабилен, гладок/податлив и вкусен при 25°C.

У вас есть устройство sous vide? Это отличное приложение для постоянного и точного контроля температуры, которое оно предлагает.

Я делаю. В него поместится говядина, к которой подойдет этот соус. Держать его с мясом, безусловно, можно, хотя я не уверен, что соус чувствителен к температуре. И я думаю, что предпочитаю делать это за день до подачи.
@ user1380 Насколько я понимаю, соусы на основе сливок хороши примерно до 150F (65C), затем они имеют тенденцию ломаться, что, я полагаю, намного выше температуры вашей говядины. Он должен работать нормально. Приготовьте соус накануне, охладите, подогрейте за час или около того перед подачей на стол.
хм, это, вероятно, безопасный и эффективный подход. Я не часто использую сливки в соусах, но по моему опыту они кажутся довольно стабильными (если в них нет яиц и они не смазаны маслом). К каким сливочным соусам относится ваша температура (пример или ссылка приветствуется)? Интересно, насколько применима ваша температура к моему довольно странному зелью.
Я не думаю, что это относится к сливкам, но это полезное руководство по разогреву: chefsteps.com/activities/…
Спасибо за ответ на мой вопрос. К сожалению, этот подход не сработал, посмотрите мой ответ, если вам интересно
Как разогреть соус из сливок
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v