Как ухаживать за ножом из углеродистой стали?

Что касается моих ножей из углеродистой стали (включая мой тесак), я обязательно мою и полностью высушиваю их после использования. Когда я использовал его на чем-то кислом, это особенно верно. У меня никогда не было проблем, если я не забыл или не полностью высушил его. Когда ржавчина действительно возникает в таких случаях, это единственный раз, когда мой нож видит шершавую сторону губки, которую я использую для мытья посуды. С этим легко отделаться.

• Протрите лезвие вдоль плоских поверхностей чистым влажным полотенцем (или губкой), положенным на стол или разделочную доску, часто при нарезке кислых продуктов, таких как лук, помидоры или фрукты. Для этой цели японские повара-суши кладут влажное кухонное полотенце, свернутое в аккуратную подушечку, в нижний угол разделочной доски. Когда вы закончите с одной работой по резке и еще не готовы перейти к следующей или помыть нож, протрите его влажным полотенцем, а затем сухим, сложенным таким же образом. Не откладывайте мытье ножа после того, как закончили его использовать. Стирайте и сушите его перед едой, а не после.

• Работайте над патиной вашего ножа. Это слой пятнистого серого окисленного металла, который образуется на вашем лезвии, но защищает сталь от ржавчины или точечной коррозии. Серый — это хорошо, ржавчина — это убийство. Вы можете вызвать патину (поищите в Интернете «горчичная патина» или «горячая уксусная патина» для различных школ мысли по этой теме) или стимулировать ее естественное развитие — самый простой способ сделать последнее — почистить лезвие выпечкой. соды и одноразовое кухонное полотенце для чистки (например, ткань Scotch Brite) для удаления пятен после мытья ножа — обязательно следите за своими пальцами, а когда закончите, промойте и высушите. Через несколько недель или месяцев металл потускнеет, а темные пятна исчезнут при стирке, и их не придется стирать. Это патина в действии.много работы и может повредить лезвие, если все сделано неправильно. Многие европейские и американские повара находят патину эстетически привлекательной – это признак качественного ножа, которым пользовались правильно.

• Вымойте нож теплой мыльной водой, используя швабру для мытья посуды или губку на палочке, которые теперь популярны в отделах уборки большинства продуктовых магазинов, и быстро, но полностью ополосните. Не используйте посудомоечную машину и не погружайте нож полностью в воду для мытья посуды. Аккуратно высушите полотенцем: сложите полотенце на стойке и потяните за плоскость и стержень лезвия, чтобы они высохли, а затем переместитесь к ручке, надежно удерживая лезвие за стержень, перед тем, как убрать его на хранение.

• По возможности храните нож вдали от источников влажности: раковины, посудомоечной машины и плиты. Блок ящика в ящике с несколькими пакетами силикагеля был бы идеальным. Если нож используется нечасто, очень легкая смазка минеральным маслом (продается без рецепта в любой аптеке) предохранит его от ржавчины. Слегка смочите в масле бумажную салфетку и слегка смажьте им нож, вытирая излишки бумажным полотенцем. Некоторые деревянные ручки (особенно из нестабилизированного оливкового дерева и грецкого ореха) также лучше время от времени смазывать маслом.

• Затачивайте лезвие, часто используя керамический точильный станок, чтобы воспользоваться способностью углеродистой стали удерживать режущую кромку. Азиатские ножи обычно ненадолго затачивают на камнях с очень высокой зернистостью вместо закалки перед использованием из-за асимметричной или очень острой геометрии лезвия - однако большинство скалывателей, гюто и сантоку можно затачивать на керамическом точиле. Обратитесь к производителю или торговому посреднику.

Ножи из углеродистой стали, особенно с деревянными ручками, необходимо сушить с помощью тепла. Хранить их тоже лучше в теплом месте.

Влага попадет в соединение хвостовика и рукоятки и вызовет ржавчину на металле, если его не высушить принудительно с помощью тепла. Поэтому после очистки высушите нож в предварительно нагретой духовке (<70°C) или в нагретом месте для хранения (горячий шкаф в английской культуре).

Со временем на поверхности ножа появляются ямки и цвет, этого трудно избежать. Это не должно влиять на нормальную работу ножа в течение многих лет.

НЕ смазывайте маслом и не нагревайте, как чугунную сковороду, так как это разрушит любую твердость краев.

У меня были углеродные ножи Sabatier в течение 35 лет, которые я покупал по 1 доллару за штуку, когда «нержавеющая сталь» вошла в моду, а углерод исчез. Я мою их губкой, вытираю о штанину, чтобы они высохли, и они выглядят так же, как в день покупки. Они фантастические, и удивительно, как можно так полюбить нож и смеяться над людьми, которые используют нержавеющую сталь!

Хорошо вымойте. Соль на лезвии — главный источник ржавчины. Хорошо просушить. Смажьте лезвие маслом, если вы используете его каждый день со свиным жиром. Вы можете обрезать им свои отбивные или жаркое. Не используйте бекон с солью. Просто потрите лезвие об него. Подвесьте нож так, чтобы вокруг него мог циркулировать воздух. Я сам люблю синюю сталь. Более твердый край дольше остается острым, лучше изнашивается при использовании. Не ржавей так просто. Но нужды уходили примерно раз в год на переделку воронения. Здесь я использую лезвия Felex. От нашего местного кузнеца. Я считаю, что резиновая шина recap лучше всего подходит для ножа.

Купите распылитель оливкового масла Misto и заполните его пищевым минеральным маслом, растительным маслом или оливковым маслом. Убедитесь, что ножи сухие. Нанесите небольшое количество масла на лезвие и разгладьте его пальцем. Одного насоса обычно более чем достаточно, чтобы покрыть обе стороны лезвия. Распылитель стоит менее 10 долларов на ebay или Amazon.