Почему я предпочитаю кухонный нож из углеродистой стали (подверженной ржавчине)?

Углеродистая сталь более пластична и менее хрупка, чем нержавеющая сталь. Это означает, что ножевую сталь легче затачивать, чтобы поддерживать чрезвычайно острую кромку.

Некоторые люди считают, что преимущество этого острого края — например, в легком нарезании помидоров и других очень быстрых подготовительных задачах — стоит компромисса более привередливого обслуживания.

Много мнений, но не так много металлургических знаний… это напоминает мне хотродеров, которые думали, что что-то будет лучше, если оно будет сделано из заготовки, а не из 6061 AL (то же самое). Где этот сумасшедший смайлик?

Углеродистая сталь на самом деле является неправильным названием, во многих отраслях промышленности углеродистой сталью называют сплав из мягкой стали, который не является нержавеющим. Наши ножи изготовлены из инструментальной стали со средним и высоким содержанием углерода с достаточным количеством углерода, чтобы его можно было закалить (во всех сталях есть некоторое количество углерода). Продолжайте спрашивать углеродистую сталь в кухонном магазине, иначе они не поймут, о чем вы говорите, но это правда.

Закалка означает нагрев выше критической температуры (примерно докрасна) и закалку (в разных средах для разных сплавов, т.е. вода, масло, воздух). После закалки сталь «закаляется», что означает, что ее повторно нагревают до гораздо более низкой температуры, чтобы «ослабить» сталь или сделать ее менее хрупкой. Это также снижает твердость, поэтому производитель хочет создать правильный баланс - разные инструменты получают разный отпуск в зависимости от того, что от них ожидается - т. е. ударный инструмент закаливается при более высокой температуре, чтобы он больше опускался, чтобы он не раскололся. Оставшись мертво-твердым после закалки, лезвие будет слишком хрупким — оно может разбиться, если его уронить.

Между прочим, это то, что касается японских ламинированных режущих инструментов - оставляйте внутреннюю часть инструмента очень твердой и используйте мягкую внешнюю ковкую сталь, чтобы придать ей прочность.

Ножи из углеродистой стали не были созданы для суши. Они предшествуют любому ножу из нержавеющей стали, что, по сути, представляет собой компромисс производительности - не имеет твердой стали (что ЯВЛЯЕТСЯ способностью удерживать лезвие), но не ржавеет.

Углеродистая сталь может быть сделана чрезвычайно твердой. даже немного тверже, чем HSS (быстрорежущая сталь), преимуществом которой является твердость при нагревании (до красного каления). Это важное примечание, так как шлифование подвергает сталь воздействию очень высоких температур – не везде, а там, где молекула стали встречается с абразивом. Температуры достаточно высоки, чтобы повлиять на настроение. Вот почему HSS предпочтительнее, скажем, для сверла или даже долота, чтобы его можно было заточить, и почему вы должны быть осторожны с углеродистой сталью, если вы шлифуете, чтобы не испортить характер.

В любом случае, может быть, больше, чем вы хотели знать, но это факты о различиях.

Углеродистая сталь, как вы упомянули, намного сложнее в обслуживании, чем нержавеющая сталь. Тем не менее, углеродистая сталь является более твердым металлом, чем нержавеющая сталь, а это означает, что она будет менее уязвима к физическим нагрузкам при повседневном использовании и будет удерживать заточку дольше, чем нержавеющая сталь. Таким образом, ножи из углеродистой стали, как правило, считаются лучшими для интенсивного или длительного использования на загруженных кухнях, поскольку поварам не придется останавливаться и затачивать свои лезвия так часто в течение дня. Ножи из нержавеющей стали, с другой стороны, гораздо более устойчивы к пятнам и коррозии, но их труднее затачивать, и в целом они требуют более частой заточки, чем ножи из углеродистой стали.

У каждого материала есть свои плюсы и минусы. В конце концов, вы просто обмениваете один недостаток на другой — дополнительную очистку с помощью углеродистой стали и дополнительную заточку с помощью нержавеющей стали — так что выбор зависит только от того, для чего чаще всего будет использоваться нож. Если вы часто делаете много резки или нарезки, хорошей идеей может быть покупка хотя бы одного ножа из качественной углеродистой стали для тяжелых работ. Но если вы дома просто готовите для себя или своей семьи и вам обычно нужен нож только для основных задач и порезов с низким уровнем воздействия, нержавеющая сталь, вероятно, подойдет в большинстве ситуаций.

Вы можете найти больше информации о распространенных материалах для ножей в следующей статье:

http://www.jesrestaurantequipment.com/jesrestaurantequipmentblog/knife-guide-chefs-knives/

Надеюсь, это поможет, и удачи в любых будущих покупках ножей!

Углеродистая сталь намного дешевле нержавеющей стали, хотя это не единственная причина.

У меня есть несколько таких ножей. Я мало знаю о науке, лежащей в основе их изготовления, но лично я считаю, что могу очень быстро получить сверхострую кромку своих ножей из углеродистой стали, которые они хорошо держат, где бы это ни потребовалось. мне больше времени, чтобы получить не такой острый край на моих ножах из нержавеющей стали, и они не держат его так долго. Это, однако, могло быть просто моими навыками заточки. В целом, я считаю, что углерод намного острее и намного приятнее в использовании, и я всегда предпочитаю его нержавеющей стали, но если я тороплюсь, я использую нержавеющую сталь. Личное предпочтение, я думаю, но я бы порекомендовал попробовать уголь. Для начала я взял небольшую чистку и был так впечатлен, что решил брызгать не на поварской нож.

У меня есть по одной из них — я делаю много общей подготовительной работы с моей нержавеющей сталью, но предпочитаю углерод для расчленения кусков мяса. Более острое лезвие имеет тенденцию легче прорезать связки и сухожилия.

Ножи из высокоуглеродистой стали самозатачиваются настолько, насколько они подвержены ржавчине. Возможно, вам придется точить его при интенсивном использовании, но при аккуратном использовании на овощах вы в конечном итоге получите преимущество, которое прослужит десятилетие или больше. Поскольку край изнашивается остро, будут стороны. В результате получится более тонкое лезвие. Моя мама пользуется такими ножами уже 80 лет.

Нержавеющие сплавы могут быть изготовлены с меньшим содержанием (в процентах) легирующих элементов, чем нержавеющие.

Легированная сталь не является гомогенной аморфной смесью того, что перемешивается в плавильном котле; вещи могут образовывать грубую или тонкую структуру, очень сильно зависящую от специфики процессов плавки, ковки (или прокатки) и термической обработки. Чем больше примесей, тем сложнее получить правильный результат. Нежелательные грубые неоднородности, особенно если они плохо закреплены и/или очень твердые, ломкие или мягкие, делают заточку (или сохранение кромки) именно очень трудной, потому что абразивы (или режущая среда) будут оказывать на эти пятна иное воздействие, чем на то, что находится вокруг них. В то же время можно приветствовать такие пятна контролируемого размера, поскольку они помогают стабилизировать материал. Все дело в балансировке.

Дело в том, что недорогие нержавеющие стали, используемые в столовых приборах средней ценовой категории (ценовой диапазон от 30 до 150 долларов), обычно относятся к типу, который из-за этих ограничений не достигает твердости или тонкости, которые дает вам просто использование углеродистой стали.

Существуют более современные полунержавеющие/полунержавеющие стали, которые считаются равноценными или выше углеродистых для кулинарного применения – однако они не часто встречаются в среднем ценовом диапазоне – за исключением сталей VG*, например VG10, которые становятся все более и более популярными в кулинарии. этот сегмент, но они считаются выше (твердые и прочные) в некоторых аспектах, ниже (не такие твердые или тонкие, как вид углеродистой стали, которую вы использовали бы для ножа для сашими) в других аспектах. (Любителям ножей: в начале абзаца я имею в виду такие материалы, как Silver-3, Niolox или PM из нержавеющей стали, или SKD-что-нибудь полунержавеющее.)

Кроме того, кто-то, производящий столовые приборы из углеродистой стали, обычно может предположить, что его клиенты будут ожидать, что его изделия будут устойчивыми к мытью в посудомоечной машине или защелками, поэтому у него нет причин дополнительно ограничивать твердость / использовать более консервативную заточку / кромку, жертвуя остротой / сохранением кромки. прочность.

*Если вы хотите приобрести нож из стали VG, просто найдите любого уважаемого, но неспециализированного продавца, пытающегося продать вам нож из дамасской стали - шансы очень высоки, что вы в конечном итоге купите нож из стали VG.

Если вы не планируете заниматься приготовлением суши, где требуется острый как бритва край ножа, я бы придерживался простых в уходе ножей из нержавеющей стали.

Ножи из углеродистой стали в первую очередь предназначены (но не исключительно) для приготовления суши. Японцы фанатично относятся к суши, поэтому их окружает вся индустрия ножей из углеродистой стали.

Неудивительно, что большинство лучших ножей из углеродистой стали производятся в Японии.

Палка из нержавеющей стали, которая подходит для всех видов кухни, кроме приготовления суши.

Мои три ножа из углеродистой стали постоянно используются на моей скромной домашней кухне. Отрежьте, промойте или быстро промойте и слейте режущую кромку вниз... очень прост в обслуживании. Я бы не использовал никакой другой! Один из ножей SS, который я использую, — это маленький зазубренный нож для очистки овощей. Это делает работу довольно хорошо. Часть секрета... может быть, большая часть - это зазубрины. В случае с углеродистой сталью они крошечные... и эффективные. Я должен добавить, что я из тех поваров, которые не могут готовить без уборки на ходу. Я схожу с ума, когда кастрюли и сковородки разбросаны по всей кухне. И большинство из них будет на полу, так как пространство в стране ограничено. Возможно, именно поэтому я не возражаю против чистки ножа. Удачной готовки, какой бы ни была ваша зона комфорта. Линда