Как вы делаете панир?

Я видел список ингредиентов одной марки панира со списком ингредиентов: молоко, лимонная кислота. Итак, каков процесс оттуда? У меня есть несколько конкретных вопросов:

  • Какое молоко вам нужно?
  • Можно ли использовать пастеризованное и гомогенизированное молоко с витамином D (цельное молоко)?
  • Где взять лимонную кислоту? Я видел несколько предложений по использованию измельченного детского аспирина. Есть ли лучший, легкодоступный источник?
  • Существуют ли региональные различия в панире? Панир, к которому я привык и который люблю, утверждает, что он из Раджастхана, индийского региона.
  • Как вы на самом деле это делаете?

Ответы (4)

Это рецепт, который мы использовали для гостиной консьержа, когда я был шеф-поваром на главной кухне Disney's Grand Floridian Resort & Spa:

Панир

5 стаканов цельного молока

2 столовые ложки лимонного сока

Доведите молоко до кипения, добавьте лимонный сок, чтобы молоко разделилось на творог и сыворотку.
При необходимости добавьте еще немного лимонного сока. Дайте постоять прибл. 5 мин.
Застелите сито марлей и процедите молоко.
Оставьте сыворотку для использования в карри вместо воды.
Выжмите лишнюю сыворотку из творога и сложите ткань вокруг
панира, чтобы получился квадрат со стороной 4 дюйма. Положите панир на
тарелку и положите сверху тяжелый груз, чтобы выжать лишнюю сыворотку.
Оставить примерно на 4 часа для застывания.

  • Любое молоко должно быть хорошим.
  • Гомогенизированное молоко не имеет никакого значения; вы делаете творог, потому что добавляете пищевую кислоту.
  • Лимонная кислота содержится в лимонах; Вы также можете использовать уксус или даже йогурт.
  • Панир типичен для таких стран, как Индия (северная Индия), Пакистан и Бангладеш. Все эти страны используют разные способы получения панира. Например, в некоторых странах творог меньше времени выдерживают под тяжелым грузом, и панир становится более воздушным.

Я забыл главный вопрос, как приготовить панир.

  • Нагрейте молоко и добавьте пищевую кислоту, чтобы получился творог.
  • Подсушите творог на марле и отожмите лишнюю жидкость.
  • Поместите панир в охлажденную воду на 1–2 часа.
Под пищевой кислотой я подразумеваю любую кислоту, которую можно употреблять с пищей; он исключает азотную кислоту, например.:-)
Если вам нужны фотографии, вы можете посмотреть мой пост cook.stackexchange.com/questions/405/… для ссылки

Я использую цельное молоко, которое обычно обогащено витамином D. Обычное цельное молоко тоже работает. Я довожу до кипения около 2,5 литров («литров» в США) молока, выключаю огонь, а затем добавляю около 2–3 столовых ложек обычного уксуса. Как только молоко свернется, выливаю содержимое в дуршлаг, застеленный марлей. Затем я выжимаю всю воду из сгустившихся твердых частиц и кладу тяжелый груз поверх панира. Панир становится достаточно твердым примерно через час.

Что касается queso fresco и queso blanco, они могут быть сделаны как панир, но они тают при нагревании, потому что они не являются сыром с кислотой.

Я попытался заменить панир этими двумя сортами мексиканского сыра, но конечный результат меня не удовлетворил.

Queso fresco готовят так же, как и панир: творожно взбивают с добавлением лимонного сока или белого уксуса. Я никогда не встречал Queso Fresco в Хьюстоне, штат Техас, который хорошо плавится, но опять же, на этикетке редко указывается, как они делают сыр, и он может легко варьироваться от региона к региону.
Еще немного исследований: queso fresco может быть кислотно-свернувшимся или сычужным. Кислота делает сыр менее плавящимся. Если на этикетке ингредиента указано «энзим», то вы знаете, что он содержит сычужный фермент и будет более плавким. Так что вместо панира ищите кесо фреску без ферментов.

Этот вопрос старый, но у меня есть немного больше информации, чтобы добавить:

Я согласен с kiamlaluno, что подойдет любое молоко. Конечно, чем жирнее, тем вкуснее. Я часто использую сухое молоко для приготовления сыра, потому что оно недорогое и его легче хранить. Если сыру нужно больше аромата, например, паниру или моцарелле, я добавляю немного сливок.

Здесь лимонная кислота легко доступна в высококлассных/органических продуктовых магазинах. Это, конечно, легко было по всему Интернету.

Использование пахты в качестве подкислителя делает панир с глубоким вкусом. Я очень рекомендую это.

Наконец, мексиканский Queso Fresco или Queso Blanco изготавливается почти по той же технологии, что и панир, и может быть идеально заменен. Кесо Бланко можно найти в любом продуктовом магазине здесь, в Техасе, и оно лишь немногим дороже, чем приготовление его своими руками.

Queso fresco и queso blanco не относятся к сортам сыра с кислой консистенцией, поэтому они имеют тенденцию таять при нагревании. Вот почему ни один из них не является хорошей заменой паниру.
@Avinash- en.wikipedia.org/wiki/Queso_blanco Они затвердевают под кислотой и обычно не тают. Я часто использую их в качестве замены паниру с отличными результатами.
Я пытался заменить панир кесо бланко в паре блюд, которые пробовал. Кесо бланко тает при жарке. Возможно, я пробовала именно эту марку, но обнаружила, что при нагревании в соусе (палак палак панир, например) сыр сохраняет форму; однако при приготовлении в микроволновой печи или обжаривании кесо бланко тает, в отличие от панира.
@ Авинаш- извините, что у вас был плохой опыт - я не пробовал их жарить в течение длительного периода времени. Я варю кесо бланко в Расмалаи и сааг панир, и это сработало просто отлично. Кроме того, быстрый поиск в Google показывает, что десятки людей на первой странице результатов делают одно и то же. Наконец, вы, кажется, игнорируете тот факт, что единственная разница в производстве кесо бланко и панира заключается в том, что в панире молоко доводят до кипения. Они идентичны во всех остальных отношениях.
Как вы делаете панир?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 2v