Этот рецепт домашнего сливочного сыра очень похож на приготовление йогурта с последующим его процеживанием.
Фактически, последний этап культивирования молока состоит в следующем:
Через 12-18 часов сыр должен стать похожим на йогурт (твердый, но все еще относительно мягкий). Вы можете увидеть, как сыворотка отделяется от сыра. Сыворотка представляет собой в основном прозрачную жидкость.
«Основным ингредиентом» обеих культур снова являются разные разновидности молочнокислых бактерий (плюс сахар и сычужный фермент для сливочного сыра) .
Закваска для сливочного сыра : сахароза, мальтодекстрины, молочнокислые бактерии (Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis supsp. cremoris), сычужный фермент
Закваска для йогурта : Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, термофильный стрептококк
Следуя той же процедуре, что и для создания сливочного сыра, с йогуртовой культурой +/- сычужный фермент, в чем именно будет разница между двумя сырами по сравнению друг с другом?
Я спрашиваю вместо того, чтобы экспериментировать, потому что мне трудно достать закваску для сливочного сыра, поэтому я надеюсь получить голос опыта по этому вопросу.
Примечание. Есть связанный с этим вопрос об удобстве использования «йогуртового сыра в чизкейке», но меня больше интересует, каковы будут различия в полученных сырах, а не просто взаимозаменяемость.
Столь же важным, как и бактериальная культура, является использование сычужного фермента в сливочном сыре, который способствует удалению жидкой сыворотки. При приготовлении сливочного сыра важно слить большую часть сыворотки, чтобы получить полутвердую текстуру. Сычужный фермент способствует свертыванию твердых веществ и выдавливанию жидкости. Йогурт не обязательно включает этап слива, хотя это можно сделать, если вы хотите получить более густой йогурт в греческом стиле. В этом случае кислота, образующаяся во время ферментации при приготовлении йогурта, способствует свертыванию и помогает получить конечную текстуру.
На самом деле, с помощью йогурта процесс сушки можно продвинуть еще дальше , в результате чего получится то, что часто называют йогуртовым сыром или лабне . Окончательная текстура может немного варьироваться в зависимости от того, как долго она высыхала, и от того, используете ли вы веса, чтобы стимулировать процесс.
По моему опыту, лабне никогда не становится таким же твердым, как сливочный сыр, но он довольно близок, когда он достаточно взвешен и слит. Лабне также сохраняет острый вкус йогурта, что в основном является результатом воздействия бактериальной культуры. Хотя я не измерял, я ожидаю, что pH лабне ниже, поэтому, вероятно, он не всегда подходит в качестве прямой замены для чувствительных приложений, таких как выпечка. В других местах вы определенно можете использовать лабне вместо сливочного сыра. Если у вас возникли трудности с поиском культур сливочного сыра, это будет самый простой способ.
Я не пробовал (или не видел) одновременное использование сычужного фермента и йогуртовой культуры, но я подозреваю, что действие свертывания зайдет слишком далеко, чтобы результат был гладким и растекающимся.
Итак, вкратце : основное отличие состоит в том, что йогуртовая культура откалибрована для получения более высокого уровня кислоты, что приводит к более острому вкусу и снижает потребность в сычужном ферменте для свертывания твердых веществ. Если вы будете следовать той же процедуре, меняя только используемую культуру, вы получите достаточно похожий конечный результат.
Я пытался сделать йогурт, но получил сливочный сыр.
Делала йогурт давно, ложка предыдущего йогурта в кружке пастеризованного молока, оставляла на ночь.
Так что на этот раз я использовал сырое молоко, ложку предыдущего йогурта в кружке сырого молока, оставив на ночь.
Утром это выглядело неправильно, вместо кружки йогурта (чайная ложка сыворотки или меньше сверху) результат был намного более твердым (1/2 дюйма сыворотки сверху), на вкус не как йогурт, на вкус как сыр. Вместо йогуртовой пасты получился очень мелкий твердый творожок.
Процедить через муслиновую ткань и добавить нейодированную соль = сливочный сыр. Думаю, если бы я хотел йогурт, я должен был сначала пастеризовать сырое молоко.
PS. Я в тропиках, температура ночью 20-30С
Диджеридрю
Китуквфьер