Как «выпарить» молоко?

У меня есть рецепт, который требует сгущенного молока. Как я могу сделать «Сгущенное молоко» (из сырого молока) или разумную замену консервированному сгущенному молоку, которое можно найти в супермаркете?

Ответы (2)

Очень просто. Все, что вам нужно сделать, это удалить воду путем нагревания. Поскольку вы не собираетесь его консервировать, вам не нужно его потом стерилизовать.

Единственная забота при выпаривании молока — не допустить образования на дне слоя пригоревших твердых частиц молока. Во-первых, начните с гомогенизированного молока (вы не хотите, чтобы нерастворенный жир плавал поверх него). Если вы хотите вкус чистого молока, нагрейте его до 70°C и подождите, пока не останется половина исходного объема. Это занимает несколько часов, в зависимости от количества молока. Моя прабабушка обычно делала это за ночь.

Если вас не смущает "подгоревший" вкус, то можно сделать это гораздо быстрее. Возьмите очень большую кастрюлю. Она должна быть как минимум в 6-7 раз выше глубины молока, потому что кипящее молоко будет сильно пениться. Ширина зависит от вас, но чем шире горшок, тем быстрее он пойдет. Доведите молоко до сильного кипения. Используйте настройку, которая достаточно горячая, чтобы поддерживать кипение, слишком высокая температура усилит пригорание. Все время помешивайте. Вам потребуется около 10 минут перемешивания, опять же в зависимости от количества молока и ширины горшка. Вы стремитесь к той же скорости испарения - у вас должна остаться половина первоначального объема или чуть меньше.

В сгущенное молоко не нужно добавлять сахар, сладкий вкус появляется благодаря нагреву. Особенно кипяченое молоко довольно сладкое, потому что получается некоторая карамелизация.

Спасибо за подробный ответ. У меня нет доступа к сырому гомогенизированному молоку... Могу ли я как-нибудь снизить риск «плавания нерастворенного жира поверх него»? Если нет, то в чем здесь опасность? Просто неравномерная консистенция, когда я закончил?
Молоко не обязательно должно быть сырым, оно может быть пастеризованным или ESL. Я не знаю, будет ли работать UHT. Практически все молоко в обычном супермаркете гомогенизировано. Если вы покупаете молоко на органическом рынке, оно может быть негомогенизированным. Риск действительно плохая согласованность. Если у вас есть корова и вы хотите использовать ее сырое молоко, вы должны делать это из очень свежего молока до того, как отделится жир. Вы также можете снять отделенный жир с молока перед его подогревом, но в итоге вы получите молоко с более низким содержанием жира, а для применения, когда вам нужно сгущенное молоко, предпочтительнее молоко с более высоким содержанием жира.
Я понимаю, что оно не обязательно должно быть сырым, но я стараюсь использовать большое количество сырого молока, которое у меня есть. Если бы я собирался купить для этого пастеризованное молоко, я бы, наверное, все равно купил консервированное сгущенное молоко. Спасибо за дополнительное разъяснение. :)
Вы также можете сделать это с соевым молоком, и я предполагаю, что с другим немолочным молоком. Я сделал это, чтобы сделать тыквенные пироги пареве, и это оказалось идеальным с соевым молоком.
Имейте в виду, что в Канаде мы используем термин «гомогенизированное» для обозначения цельного молока. В просторечии есть Skim, 2% и Homo. (хотя они все гомогенизированы в техническом смысле), и да, молоко приходит в пакетах.
Я только что сделала быстрый способ, после чего заметила, что на сковороде образовалась белая пленка. Вы знаете, что это такое? Это молочный жир или что-то другое? Я спрашиваю, потому что мне интересно, сколько неводного содержимого теряется в кастрюле при этом; это может оказаться довольно контрпродуктивным.
@Fimpellizieri это молочные белки, они имеют тенденцию образовывать этот слой на дне при кипячении. Это то, что будет палить. Как говорится в ответе, если вы не хотите, чтобы это произошло, вы должны использовать медленный метод.
@rumtscho Я не думаю, что действительно возражаю против жгучего вкуса; это не горело, и намек на карамель действительно звучит приятно. Мне просто интересно, не станет ли профиль вкуса менее молочным из-за потерянного содержимого, прилипшего к сковороде. Я мог бы попробовать медленный метод в другой раз для сравнения.

Я слышал, что некоторые люди просто наливают молоко в большую кастрюлю или контейнер и оставляют его там на несколько часов, чтобы оно естественным образом испарилось, не нагревая его или что-то в этом роде. Кто-нибудь здесь пробовал это раньше?

Это, скорее всего, будет закрыто, так как вы не использовали вопрос с вопросом . И есть большая вероятность, что люди, которые пробовали его, не смогли бы ответить на этот вопрос, поскольку молоко комнатной температуры в течение нескольких часов представляет большой риск для роста бактерий (и не обязательно хорошее, если вы не нагревали для стерилизации, а затем привить его тем, что вы хотите, как в сыре или йогурте)
Если подумать... Я думаю, вы ответили на него, зная, что знаете из вторых рук... но я все равно скажу, что это была бы очень, очень рискованная идея.
Did anyone here try that before?-- Да. Результат обычно называют фермерским сыром или просто «кислым молоком», в зависимости от бактерий, присутствующих в процессе.
Мне очень жаль. Видео, которое я смотрел, упомянуло об этом так тихо и быстро, что я не мог расслышать и не понял, что они это сказали. Так или иначе, я попытался вскипятить молоко, но оно превратилось в странные губчатые твердые вещества, и я оставил его слишком долго. Упс!
Как «выпарить» молоко?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v