Как я могу сделать дешевый, однородный домашний соус Альфредо?

Вы абсолютно уверены, что "зернистость" вызвана тем, что сыр не плавится, а не тем, что соус сворачивается? Если вы будете готовить его слишком долго или слишком быстро, это то, что произойдет.

Если вы должны использовать материал Kraft (лично я думаю, что он не имеет вкуса по сравнению с настоящим Reggiano), попробуйте сначала расплавить сыр на медленном огне в очень небольшом количестве сливок, прежде чем добавлять его в основную кастрюлю. Если он все еще зернистый, то либо он сворачивается, либо вам нужно использовать более качественный сыр.

Настоящий сыр стоит дорого, потому что на самом деле это все еще сыр. Если вы собираетесь использовать консервированные продукты, вам, вероятно, лучше их вообще не использовать (или посыпать ими стол по желанию...)

Сыра тоже много не надо - он довольно крепкий. Вы, вероятно, можете обойтись всего несколькими унциями ...

Дешевый тертый сыр ЗАГРУЖЕН добавками, препятствующими слеживанию, благодаря которым он легко высыпается из контейнера. Не знаю, что это за добавки, но они не тают, а на вкус как ложка сухой муки. Если вы будете использовать такие вещи для приготовления пищи, это испортит ваш соус.

Мое правило заключается в том, что я готовлю только из кулинарных ингредиентов. Продукты в магазине, предназначенные для еды в том виде, в каком они упакованы, не предназначены для приготовления пищи. Использование этого тертого сыра Kraft в упаковке настольного диспенсера в качестве пармезана для приготовления пищи похоже на использование батончика Snickers в качестве шоколада в рецепте трюфеля.

Я должен добавить, что в некоторых продуктовых магазинах продается качественный предварительно натертый пармезан. Его часто подают с настоящим сыром, а не с приправами или соусом для пасты. Это вполне приемлемо, хотя обычно не на высшем уровне. Продуктовый магазин рядом со мной (Wegmans!) натирает свой пармезан в магазине из тех же блоков пармезана, которые вы можете купить.

Это старый вопрос, но для полноты картины: пармезан, даже самый дорогой, действительно плохо плавится. Я обнаружил, что в любом соусе, содержащем его, его нужно натереть как можно мельче, иначе вы получите его маленькие шарики, которые никогда не растворятся. Это сложно сделать с предварительно натертым крафт-сыром, но если вы можете найти блок пармезана по хорошей цене, используйте терку с самыми мелкими отверстиями или микроплан. Затем медленно введите его в соус.

ООООХ! Наконец-то я могу поделиться рецептом соуса альфредо, который я разработал для низкой жирности и хорошего вкуса, частично адаптированного из соуса бешамил из «Радости кулинарии»:

1/2 стакана муки 1/2 стакана оливкового масла первого отжима

Разогрейте духовку до 250 градусов F / 100 градусов C

Установите сковороду для духовки (используйте ту, у которой есть хорошая крышка) для этого можно использовать посуду Corning, на конфорке, установленной на средний или меньше, в зависимости от вашей плиты, когда температура стабилизируется, добавьте масло, когда масло подошло до температуры, добавьте муку, хорошо размешивая, пока смесь не станет однородной. Приготовьте белый заправочный соус, готовя муку в масле, не подрумянивая ее, заправка готова, когда вкус сырой муки исчезнет (ну, дайте ему остыть, прежде чем пробовать ... горячее масло и все такое). Обратите внимание: никогда не используйте деревянные инструменты для приготовления заправки, так как древесина обуглится, а кусочки отломятся, что сделает заправку горькой.

Теперь добавьте молоко (я использую обезжиренное молоко) и доведите температуру смеси до тех пор, пока ру и молоко не уплотнятся, а консистенция не станет такой, как вы хотите. Снимите кастрюлю с огня на некоторое время, пока вы делаете следующий шаг.

Возьмите большую луковицу, очистите ее и разрежьте пополам, затем воткните в луковицу 20-30 целых зубчиков возле плоского основания луковицы и поместите лук в белый соус (после того, как он немного остынет, не обжарить лук или специи в горячем масле). Измельчите мелкий чеснок по вкусу, я обычно использую половину средней головки чеснока, но вы можете добавить по листочку. Поставьте жаростойкую форму, накрытую, в духовку на 3/4 часа. По истечении времени достаньте кастрюлю, удалите луковицу, лавровый лист и отломанные кусочки гвоздики.

Убавьте температуру духовки до 100 C / 212 F.

Приправляйте соус тем, что вам нравится, я добавляю немного табаско, соли и белого перца. Затем возьмите очень тонкие ломтики или мелко натертый сыр (тонкие ломтики работают лучше всего) в небольших количествах и разных видов и осторожно добавьте их в белый соус; НЕ ПЕРЕГРУЖАЙТЕ СЫР, если вы это сделаете, вы получите волокнистые комки сыра, которые нужно будет выловить, прежде чем можно будет повторить этот последний шаг. Последний из них, который я сделал, содержал 1 унцию/28 г выдержанного чеддера, 2 унции/56 г манчеги, немного пармазана и немного копченой гауды.

Поставьте противень обратно в духовку, проверяя через 1/2 часа и каждые 10 минут после этого, чтобы увидеть, распадается ли сыр и становится ли он таким же жидким, как белый соус. Как только это произошло, осторожно вмешайте сыр, снимая с миксера любые волокнистые комочки, отрегулируйте приправы и подавайте с чем хотите, петрушкой или кинзой сверху, а также паприкой, шафраном и т. д.

Не настоящий соус альфредо, но обладает всеми характеристиками, кроме огромного количества насыщенных жиров.

О да, это не очень дорого сделать либо.

Наслаждаться

Чем дольше выдерживается сыр, тем лучше качество приготовления, поэтому итальянские рестораны, по крайней мере приличные, используют для приготовления пищи только Реджано. В качестве гарнира следует использовать такие вещи, как грано или менее дорогой сыр. Вам нужно взять приготовленные макароны, добавить их в сливки, пока они не станут почти такими, как вы хотите, снять с огня, добавить кусочек сливочного масла и горсть тертого рег. Сыр сделает соус более густым, поэтому не переусердствуйте с количеством сливок.

Различные виды сыров имеют разные характеристики плавления. Плавленые сыры, такие как американский сыр, плавятся быстрее и легче, чем большинство натуральных сыров, потому что у них низкая температура плавления. Среди натуральных сыров самые сухие, если их натереть на мелкой терке, имеют тенденцию плавиться лучше, чем их влажные аналоги, потому что их белок с меньшей вероятностью отделится от эмульсии и свернется в жесткие жевательные нити, которые ухудшают внешний вид и текстуру блюда. Вот почему знающие повара предпочитают использовать «кулинарные сыры», такие как пармиджано-реджано (настоящий пармезан), для приготовления соусов, где сыр должен хорошо интегрироваться. Чем дольше выдерживается этот сыр, тем лучше его кулинарные качества.

Как указано выше, на пол-литра густых сливок требуется всего одна чашка сыра. Это делает много соуса. Забрать самому - лучший способ. Обязательно используйте длинную сторону терки. Кто-то хочет иметь более крупные кусочки, это способствует лучшему плавлению сливок и лучшему смешиванию. Вы как бы должны планировать немного голову. Как только вы натрите сыр, для достижения наилучших результатов дайте ему постоять около двадцати минут, чтобы он нагрелся до комнатной температуры, прежде чем добавлять его к подогретым сливкам и растопленному маслу. Не спешите. Медленно дайте сыру раствориться на медленном огне в сливочной смеси. И удалите его до того, как он полностью растает, но продолжайте помешивать, это позволяет завершить смешивание без перегрева сыра, который вызывает эту зернистую текстуру. Попробуйте это, и вы никогда больше не пойдете в ресторан для Альфредо.

Я делаю этот соус совсем немного, он никогда не получается одинаковым дважды, я ничего не измеряю! Секрет в сливочном масле и тертом, а не тертом пармезане. Если ваш соус получился комковатым, добавьте муки, это иногда исправит ситуацию. Я сделал это сегодня вечером, и это было комковато, но это было только потому, что я не мог найти приличную тертую пармезан...