Как заменить воду в мясе (курица, говядина) другой жидкостью?

Нет, нет. И вы, вероятно, на самом деле не задаете вопрос, который хотите задать.

Первая проблема заключается в том, что в первом приближении лимонный сок состоит из воды — примерно на 92%. Куриная грудка примерно на 64% состоит из воды, поэтому, даже если вы можете удалить эти 64% воды и заменить ее лимонным соком, вы получите курицу с 59% воды и 5% сахара и других компонентов лимонного сока. Довольно глупо удалять всю воду, если конечным результатом является небольшое ее уменьшение.

Вторая проблема заключается в том, что химический состав внутри клеток мяса зависит от этой воды. Его удаление разрушило бы мясо — все клетки разрушились бы и, вероятно, выбросили бы свое содержимое, белки были бы денатурированы странным образом или распались на части и т. д. Даже вяленая говядина, которую вы считаете сухой, имеет прибл. 23% воды. Мука ок. 12%. Сушеный рис, 10%. Вы просите сушилку .

Вероятно, то, что вы на самом деле пытаетесь сделать — по крайней мере, если вы готовите, а не проводите химические эксперименты, — это придать курице аромат лимона. В этом случае очевидными способами являются маринад, ароматизаторы и выдавливание после приготовления курицы.

(Кстати: вы можете узнать содержание воды в продуктах либо с помощью базы данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США , либо спросив Wolfram Alpha )

Я не эксперт (совсем!), но я бы сделал это, сначала обезвожив мясо, а затем регидратировав желаемой жидкостью. Я бы обезвожил мясо в дегидраторе или, если у вас его нет, в низкой духовке. Дегидратор был бы лучше, поскольку он удалял бы более высокий процент содержания воды, но подойдет и духовка. Затем я бы вымачивал мясо в желаемой жидкости, хотя здесь могут пойти не так 2 вещи: мясо теряет свою текстуру (вероятно) и не впитывает всю жидкость, только содержание воды. Это лучшее, что я могу, но я надеюсь, что это поможет.