Я хотел бы приготовить тесто для штруделя / филло с нуля, и я заметил, что рецепт требует около 10–12% оливкового масла, смешанного с тестом для штруделя.
Я узнал, что масло и/или жир подавляют развитие глютена. С другой стороны, я читал, что масло делает тесто более гибким, поэтому оно может легко растягиваться (я не знаю, почему и как оно это делает).
Не могли бы вы объяснить эти особенности масла в контексте теста для штруделя? Кроме того, почему отдых теста помогает ему быть более гибким?
Жир может препятствовать развитию глютена в таких вещах, как пирожные, где жиру позволяют покрыть муку перед добавлением других жидкостей. В таких вещах, как тесто для хлеба, это немного замедляет развитие глютена, но, поскольку мука уже вступила в контакт с водой, это не останавливает его. В контексте вашего фило или штруделя масло служит нескольким целям. Во-первых, масло в тесте помогает предотвратить его высыхание, что очень важно при работе с таким тонким тестом. Во-вторых, добавление масла в тесто может облегчить работу с ним (менее липкое).
Период покоя вашего теста позволяет ферментативным реакциям в тесте дополнительно развивать клейковину, а также позволяет клейковине расслабляться. Вы можете думать о глютене как о нитях в вашем тесте. Когда вы замешиваете тесто, вы наматываете эти нити все туже и туже, но когда вы даете им отстояться, они могут начать растягиваться и ослабевать. Эта релаксация делает тесто гораздо менее «тугим», так что его можно легче раскатать, не так сильно отскакивая.
Дженнифер С