Как сделать круассан более слоеным и большим? Можно ли получить пустоту внутри?

Сторонники круассанов заявляют, что 32 слоя — это «идеальное» количество слоев, которое должно быть в круассане .

По этой ссылке в поисках совершенства круассана вы можете найти:

ПРИМЕЧАНИЕ 11. У меня было неправильное представление о том, что чем больше складок, тем больше слоев, тем более шелушащимся он будет. Неправильный. При слишком большом количестве складок слои масла будут все тоньше и тоньше, и масло с большей вероятностью растает и вытечет. Даже при идеальной раскатке слишком большое количество слоев будет означать меньшие сотовые «дырки» в мякише. Без листореза и погоды TX я считаю, что 3 раза достаточно, тем более это рискованно.

Вы можете получить до 27 слоев, если сделаете 3 раза 3 раза . Если сделать еще одно сложение, получится 3^4=81 , слишком много слоев.

Это не обязательно, но вы можете получить эти 32 слоя, выполнив 1 обычную фальцовку и 2 фальцовки книг :

( источник изображения )

Еще одна причина, по которой ваши хлопья недостаточно велики, — это используемая мука.

• Тесто для круассанов обычно содержит масло и длительное время брожения; поэтому следует использовать крепкую муку (с высоким значением W ).
• Для того, чтобы тесто не вытягивалось, а пласты теста не лопались (чтобы сливочное масло из 2 пластов слилось), значение p/l≈0,5 .

Это что-то общее с тестом для пиццы, как я писал в этом ответе , поэтому, если вы не найдете муку, специфичную для круассана, вы можете попробовать с пиццей.

Если вы готовите круассаны только в течение 40 минут, это может быть вашей проблемой. Расстойка круассанов занимает намного больше времени, чем расстойка хлеба.

Вы должны расстойку формованных круассанов при температуре 78 градусов по Фаренгейту/25~26 градусов по Цельсию в течение 2-2,5 часов при ВЫСОКОЙ влажности. Если у вас не очень влажная среда, то сразу же перед расстойкой нанесите один слой яичной смеси (это предотвратит растекание масла). Сформированные круассаны (после надлежащей расстойки) должны вздуться, как «хижина Джабба», и «покачиваться» при постукивании по противню.

Если вы хотите, чтобы внутри были красивые дырочки, а снаружи шелушащийся слой, дам вам несколько советов:

1. Используйте муку с высоким содержанием глютена.
2. если у вас нет специальной среды для выращивания круассанов, вы можете положить круассаны на противень и неплотно накрыть его пластиком, чтобы круассан мог свободно расти. С пластиком мы следим за тем, чтобы снаружи тесто не высыхало. Если поднявшийся хлеб высохнет снаружи, он не вырастет.
3. Сделайте круассаны ночью (19-20 часов) и на следующий день испеките их.
4. Помните, что слоеное тесто и тесто для круассанов не одно и то же, в слоеном тесте нет дрожжей, а во многих рецептах нет и сахара (27 слоев, ни больше, ни меньше).
5. Когда вы скатываете треугольники, сделайте как минимум 4 сворачивания.

Попробуйте и дайте мне знать!

Марка дрожжей тоже имеет значение. Сахар гигроскопичен, то есть он притягивает и удерживает воду (поэтому в влажных летних месяцах в контейнере из-под сахара часто образуются комки), а жир инкапсулирует и удерживает воду (посмотрите, сколько воды содержится в куске масла, когда вы его растопите). Следовательно, обычные дрожжи будут вялыми, поскольку они борются с сахаром и жиром, чтобы получить доступ к любой оставшейся воде. Для круассанов и датского теста вам нужно использовать осмотолерантные дрожжи, разработанные французами для работы в условиях низкой гидратации. Эти дрожжи продаются в США под маркой SAF Gold. Я покупаю свой на Amazon, но KA Flour также хранит его.

Расстойка в течение не менее 1 часа, используйте вощеный пергамент 2, замесите тесто до средней консистенции глютена, используйте руки. 3 используйте две разные марки дрожжей и дайте постоять смеси сахара и молочных дрожжей перед добавлением в муку