Я делаю рецепт, который требует эмульгирования твердого шоколада с подогретой смесью молока и масла. В большинстве статей в Интернете говорится, что нужно наливать горячее молоко в шоколад.
Однако не проще ли было бы просто бросить шоколад в кастрюлю с молоком на плите и смешать его там? Есть ли разница между двумя методами?
Есть. Полив горячим молоком или сливками кусочки шоколада — это гораздо более щадящий способ его растапливания. Однако, если вы будете кипятить шоколад, велика вероятность, что вы его перегреете .
Шоколад имеет низкую температуру плавления и низкую температуру горения. Если кипятить шоколад слишком долго (более нескольких секунд), он сгорит, изменив вкус и текстуру со сладкого и гладкого на горький и зернистый.
Если просто полить шоколад горячими молочными продуктами, он будет таять намного медленнее, сохраняя свой вкус и текстуру. Это лучший метод, поэтому большинство рецептов советуют делать это именно так. Если вы беспокоитесь о том, что вам нужно больше мыть посуду (я!), то вы можете просто добавить шоколад в горячее молоко, снятое с огня, и немного взболтать, чтобы рассеять его, вместо того, чтобы выливать жидкость на шоколад во вторую миску; дает тот же эффект.
Вы можете положить шоколад в кастрюлю с молоком, но это немного сложнее, чем если бы вы налили молоко на шоколад. Я знаю, что если я налью X количество молока при температуре Y на какой-нибудь шоколад, это добавит Z тепла этому шоколаду.
С другой стороны, если я положу шоколад в кастрюлю с молоком, то молоко и кастрюля добавят тепла шоколаду, поэтому я должен учитывать теплоемкость кастрюли и нагревать молоко (и кастрюлю) до более низкой температуры. температура. Более толстая сковорода добавит больше тепла, чем тонкая сковорода из того же материала, поэтому трудно точно определить, какой будет правильный нагрев, если вы используете этот метод. Если я угадаю слишком много, я переварю шоколад, слишком низко, и он не растает.
Выливание молока на шоколад дает постоянный результат.