Ответы на этот вопрос гласят, что добавление кожуры пармезана в суп придаст ему сырный привкус.
Сколько вкуса действительно добавляет кожура? Он ароматизирует суп до такой степени, что заменит свеженатертый пармезан?
Это сгущает или мутит суп?
Кожура пармезана добавляет не столько сырности (чрезвычайно трудно определить набор вкусов, учитывая, сколько существует сыров), сколько «умами». Умами считается «пятым вкусом» после сладкого, кислого, соленого и горького. Обычно его описывают как пикантный/затхлый. Обычные продукты со вкусом умами (кроме кожуры пармезана) включают грибы, говядину, анчоусы, морские водоросли, соевый и рыбный соусы и (в несколько меньшей степени) томатную пасту.
В правильном рецепте (тушеная говядина, coq au vin) взрыв умами может быть восхитительным. Кожура пармезана более тонкая, но все же хороший инструмент, которым можно воспользоваться.
Использование кожуры — это использование каждого кусочка вкуса ваших продуктов питания, и, поскольку она стоит так дорого, вы хотите максимально использовать ее. Измельченная кожура временами кажется почти горькой, но если ее сварить в супе, она добавляет глубину вкуса, как в предыдущем постере о вкусе умами.
Думайте об этом как о кинзе/кориандре. У вас есть листья, которые вы используете в последнюю секунду для придания свежести, стебли, которые используются в более длительных методах приготовления, корень и семена для смесей специй и других областей блюд.
Свежий тертый сыр для отделки и корка для более глубокого аромата.
Кожура пармезана такая же, как и сердцевина блока, за исключением того, что она высохла из-за воздействия воздуха. В нем должно быть больше аромата, чем в эквивалентной массе/весу пармезана, так как аромат будет концентрированным.
Я только несколько раз добавляла его в супы. Насколько я помню, он добавляет в суп несколько расплавленных нитей пармезана, которые могут сделать его более мутным. Я лично не помню сильного утолщения, если оно вообще было.
Ааронут
КэтиК