Какой рис используется в китайской кухне?

Что ж, в китайской кухне мы используем самые разные продукты. Типично говоря...

Среднезернистый или длиннозерный рис

• Белый рис
• Жареный рис

Сладкий рис или клейкий рис

• Липкий рис (вы обычно видите это в заведениях Дим Сам в блюдах из липкого риса, завернутых в листья лотоса, среди прочего).

Конечно, есть и другие, но это самые распространенные, которые вы найдете, так как спрашивали о китайской выносной. Чем короче зерно, тем более «липким» оно будет. Однако это не означает, что длиннозернистый рис тоже должен быть зернистым. Я полагаю, что разные рестораны будут делать это по-разному, здесь обычно используют длиннозернистый рис для «белого риса». Вот как мама научила меня готовить рис:

1. Промойте рис несколько раз, пока он не станет мутным.
2. Добавляйте воду, пока она не достигнет вашего первого сустава на указательном пальце, когда кончик едва касается риса (обычно должно работать для любого количества риса).
3. Доведите до кипения, включите кипятить (под крышкой). Повторите попытку через 10-15 минут. Если вода в основном ушла, и она не имеет той текстуры, которая вам нравится, вы всегда можете добавить еще немного воды.
4. Оставьте на несколько минут после выключения огня.

В Китае вы найдете самые разные зерна. Я видел как короткие, так и длинные зерна, а также видел простой белый длиннозерный рис.

Рад, что вы спросили!

Я китаец, который живет в Шанхае.

Основываясь на том, что я вижу, и на предпочтениях моей подруги, местные молодые парни в Шанхае любят рис из Таиланда, по-китайски "泰国香米". Он выглядит длинным и тонким, как и сказал @talon8. Этот вид риса имеет сладкий запах.

Лично я предпочитаю рис из Учана. Учан (五常) в провинции Хэйлунцзян на северо-востоке Китая. Рис Учан в основном считается лучшим в Китае старейшинами.

Кроме того, в китайской кухне рис подают отдельно, а во многих кухнях Южной Азии рис смешивают со свининой или другими видами мяса.

Я написал сообщение в блоге по этому вопросу, с точки зрения заключения:

• В случае отварного риса с китайскими блюдами используйте рис japonica (среднезернистый рис).
• В случае приготовления каши используйте рис japonica (среднезернистый рис).
• В случае с жареным рисом используйте рис индика (длиннозернистый рис).
• В случае Claypot используйте рис индика (длиннозернистый рис). Клейкий рис используется для приготовления традиционных блюд, таких как цзунцзы.

А южные китайцы любят есть рис индика, северяне любят есть рис японика.

Я вставлю полный метод дискриминации, почему и историю здесь:

Стереотип очень популярен за пределами Китая. В нем говорится: «Китайцы не могут жить без риса».

Этот стереотип неверен, потому что на самом деле только люди на юго-востоке и северо-востоке Китая или на восточных равнинах Китая предпочитают есть рис. Люди, живущие на северо-западе и юго-западе, могут есть рис так же часто, как европейцы и североамериканцы — всего несколько раз в месяц.

Для китайцев на северо-западе они предпочитают есть пищу из муки, такую ​​как всевозможная лапша, пирожные, паровой хлеб, лянпи и так далее.

Однако у китайцев, которые едят рис, тоже разные вкусы. Эта разница в диете между севером и югом проявляется во многих видах китайской еды, даже в миске простого риса.

Подводя итог в одном предложении: китайцы на юге любят есть рис индики, а китайцы на севере любят есть рис японика.

Несколько различных видов риса, которые часто едят китайцы

В регионах, где рис не является основным продуктом питания, различия между разными видами риса могут быть непонятны, поэтому давайте кратко представим несколько популярных сортов риса в Китае и способы их употребления.

Двумя наиболее популярными видами риса являются индика и японский рис, упомянутые выше. Китайцы готовят эти два вида риса напрямую, а затем едят их вместе с различными китайскими блюдами.

На самом деле эти два вида риса легко отличить друг от друга по внешнему виду. Рис Indica представляет собой вытянутый эллипсоид, а рис Japonica близок к сфере.

Рис индика слева и рис японика справа

В сельском хозяйстве размер рафинированного дробленого риса японика составляет менее 15%, а мелкого риса индики - не более 30%; Содержание белка в рисе индики составляет более 8%, а в рисе японика - всего 7%; Гелеобразная консистенция японского риса составляет более 70, а консистенция индики - только более 60, поэтому японский рис, очевидно, намного более липкий, чем индика.

Эти данные делают два вида риса совершенно разными на вкус.

Если вы пробовали готовить дома, вы можете обнаружить, что иногда, даже если вы добавляете одинаковое количество воды и варите в течение того же времени, твердость риса различается. Возможно, вы купили рис другого сорта.

Содержание амилозы и белка в японском рисе меньше, чем в рисе индика, и он не такой мягкий и вкусный, как рис индика. Желеобразной консистенции риса индика недостаточно, и он не липкий после приготовления.

Что касается кулинарии, китайцы предпочитают японский рис при приготовлении риса и каши, а китайцы предпочитают японский рис при приготовлении жареного риса. Кроме того, если вы хотите приготовить японские суши, вам также следует выбрать рис japonica, потому что рис Indica трудно замесить в рисовые шарики.

Помимо этих двух видов риса, китайцы также выращивают и едят клейкий рис. Питательная ценность клейкого риса намного выше, чем у риса японского и индика, но употребление слишком большого количества клейкого риса может привести к проблемам с пищеварением.

Клейкий рис содержит до 90% амилопектина, а это значит, что при варке он станет липким. Китайцы обычно не едят клейкий рис для каждого приема пищи, как японский рис или рис индика, но используют его для приготовления различных закусок и праздничных блюд, таких как цзунцзы, клейкий рисовый цыпленок, цифангао, рис восьми деликатесов, рисовые лепешки и так далее. .

Клейкий рис также делится на рис японика и рис индика, но общий вкус не отличается, их можно использовать для приготовления липкой пищи.

Продовольственная война между рисом

Хотя рис японика и рис индика являются основными продуктами питания в Китае, их оценка людьми менялась несколько раз за последние десятилетия. Когда-то люди, которым нравился рис японика, смотрели свысока на тех, кто любил рис индика. Позже люди, которые ели рис индика, смотрели свысока на тех, кто ел рис японика. Сейчас все вернулось в исходное состояние.

Чтобы понять, почему различные сорта риса вызывают этот культурный феномен, нам нужно связать места посадки риса японского и индика с историей Китая последних десятилетий.

Прежде всего, нам нужно понять, что рис японика и рис индика выращиваются в разных районах Китая. Японский рис в основном выращивают в северных районах урожайности (Хэйлунцзян, Цзилинь, провинция Ляонин), а рис индики в основном выращивают на юге (Цзянсу, Хунань, Хубэй, Гуандун).

Хотя рис индика и рис японика имеют свой собственный вкус и способы приготовления, этот региональный метод посадки сам по себе разделяет предпочтения китайцев, живущих на юге и севере: северяне любят рис японика, а южане любят рис индика.

До реформы и открытости три северо-восточные провинции Хэйлунцзян, Цзилинь, провинция Ляонин были экономически развитыми районами Китайской Народной Республики, а также основными районами производства зерна в Китае.

Различия в сельском хозяйстве также отличают два вида риса: Северо-Восточный Китай расположен в высоких широтах, где каждый год можно собрать только одну партию риса. В результате земля здесь более плодородная, чем на юге.

Это делает среднее качество риса японского, продаваемого в Китае, выше, чем у риса индика. Это заставляет китайцев до реформ и открытости в целом полагать, что рис, произведенный в Северо-Восточном Китае (рис japonica), является лучшим рисом.

Однако на раннем этапе реформ и открытости эта ситуация претерпела очевидные изменения.

С одной стороны, экономика юго-восточного побережья быстро развивается, и здесь люди первыми осваивают частное хозяйство. Большое количество южан ездит во все части Китая по делам, что приводит к распространению их пищевых привычек вместе с перемещением населения.

С другой стороны, ароматный рис из Юго-Восточной Азии, особенно из Таиланда, вышел на китайский рынок как продукт абсолютно высокого класса.

До 1992 года поставки зерна и масла в Китайской Народной Республике были частью плановой экономики, и местные жители могли покупать только ограниченные сорта зерна в государственных зернохранилищах и маслохранилищах по карточкам. Эта система была отменена в 1992 году, и жители могли покупать продукты, в том числе рис, в любом магазине.

В том же году тайский ароматный рис стал первой партией зарубежной крупы, поступившей на китайский рынок. Хотя цена на ароматный рис в Таиланде была очень высокой для простых китайцев в то время, именно эта цена сделала его синонимом «риса высокого класса».

Тайский ароматный рис хорошо известен во всем мире. Обладает очень уникальным ароматом. Этот аромат отсутствует в другом рисе. Помимо аромата, тайский ароматный рис также является разновидностью риса индики, который имеет овальную форму риса индики.

Когда тайский ароматный рис определяет имидж высококачественного риса, статус риса индика в глазах китайских потребителей также улучшился. В период от риса до 2010-х годов люди, которые любят есть рис индика, будут презирать тех, кто ест рис японика.

Однако очевидно, что не весь рис индики так же хорош, как тайский ароматный рис. С развитием уровня потребления покупательная способность людей в целом увеличивается. После того, как все попробовали рис из разных регионов, люди снова полюбили рис japonica.

Теперь, даже учитывая диетические различия между севером и югом, китайские потребители обычно предпочитают рис японика рису индика.

Какой рис следует рекомендовать?

В отличие от Японии и Таиланда, узнаваемость торговой марки риса в Китае слабая. Это может быть рис из разных мест или разные сорта риса из одного и того же места под одной и той же маркой. Люди часто различают тип и качество риса по району его производства.

Таким образом, покупка китайского риса в основном зависит от места происхождения или сорта, как и покупка китайского зеленого чая Лунцзин. Слово Лунцзин — это географическое название, а не торговая марка. Вот некоторые любимые районы производства риса для китайских потребителей.

• Панджин рис

Рис Паньцзинь производится в городе Паньцзинь, который расположен на юго-западе провинции Ляонин, в центре дельты Ляохэ.

Здесь четыре ярко выраженных сезона, с дождем и жарой одновременно. Фермеры выращивают крабов на рисовых полях, чтобы сформировать экосистему, которая делает рис Panjin мягким и нежным.

• Учанский рис

Учанский рис производится в городе Учан, который расположен в центре провинции Хэйлунцзян.

Учанский рис - это императорский рис, который использовался королевской семьей в конце династии Цин, его зерна полные, текстура полная, цвет чистый и яркий, аромат богатый, и в нем больше рисового вкуса. После приготовления на поверхности рисового зерна появляется слой масла.

• ЛюЛин Райс

Рис Люлинь производится в деревне Люлинь города Дунган провинции Ляонин, недалеко от реки Ялу и Желтого моря. Фермеры используют смесь пресной воды из реки Ялу и соленой воды из Желтого моря, чтобы придать рису Люлинь уникальный вкус.

Здесь, помимо посадки местных китайских сортов японского риса, также выращивают японские сорта японского риса «Кошихикари». Производимый здесь рис Косихикари — один из немногих сортов риса, который может конкурировать по качеству с японским.

• Шелковый рис Zengcheng

Шелковый рис Zengcheng — это разновидность риса индика, который представляет собой превосходный вид риса, полученный из дикого риса Zengcheng. Его рисовое зерно тонкое и блестящее, поэтому его называют шелковым рисом. Во времена династии Цин он считался лучшим сортом риса того времени и был известен как «Рисовая яшма».

Шелковый рис жевательный, ароматный, а зерно рыхлое и сухое. Если вы помешаете приготовленный шелковый рис с водой для супа, вы увидите, что рисовый шарик растекается, а суп все еще кристально чистый и немутный, что является лучшим выбором для риса в глиняном горшочке.

• Ваннианский рис

Район производства риса Ваннянь находится в уезде Ваннянь на востоке провинции Цзянси, который является юго-восточным берегом озера Поянху.

Из-за долгого солнечного сияния, обильных осадков и длительного безморозного периода доктор Ричард Стоктон Макниш, сельскохозяйственный археолог, назвал его «Божьим местом для выращивания риса».

Хотя он расположен на юге Китая и относится к сортам индики, здесь действует правило ежегодной посадки, поэтому он очень дорогой.

Конечно, в Китае стоит попробовать не только рис. Если у вас есть возможность поехать в Китай, вы обнаружите, что в каждой области есть различия в рисе.

Есть старая китайская поговорка, что «дрова, рис, масло, соль, соус, уксус и чай» используется для описания самых важных потребительских товаров в истории простых людей в Китае на протяжении тысячелетий, а рис занимает второе место. Для многих китайцев рис является одним из основных блюд каждого приема пищи, и люди могут даже есть рис без каких-либо других блюд.

Но чтобы отличить рис, пусть даже только разницу между рисом японика и рисом индика, нужно иметь особую любовь к рису, съедая его хотя бы раз в неделю. Конечно, если вы все еще готовите рис по способу BBC Food, не имеет значения, какой это рис, потому что этот способ приготовления уничтожает все.

Я думаю, что жасминовый рис — это то, что вы видите во многих китайских ресторанах. Круглозерный рис (он же рис для суши) более популярен в японской кухне. Клейкость обычного (в отличие от клейкого) риса зависит от количества воды, которую вы используете. Чем больше воды, тем липче. Клейкий рис на самом деле не используется для обычной еды, в основном для особых блюд и десертов.

В китайской кухне используется несколько видов риса. Как правило, рис классифицируется по длине: длинный, средний и короткий или глютеновый. Длина имеет значение, больше или меньше крахмала. Чем длиннее, тем меньше крахмала, чем короче или круглее, тем больше крахмала. Некоторые другие факторы, которые следует учитывать при приготовлении риса, - это количество жидкости и время / тепло при приготовлении риса.

Я использую термин «белый рис», который представляет собой просто коричневый рис без скорлупы/шелухи.

Обычный белый рис для еды во время еды обычно представляет собой просто длиннозернистый рис или даже тайский жасминовый рис для аромата. В зависимости от необходимой текстуры риса: более липкий, больше воды. Менее липкий, меньше воды.

Жареный рис обычно готовят из того же риса, что и обычный белый рис, длиннозернистый или жасминовый рис. В домашнем рисе «друг» обычно используется дневной рис, но в ресторанах используют свежеприготовленный рис, только что приготовленный с меньшим количеством воды, чтобы сделать рис немного менее липким.

В китайских кашах или джук можно использовать любой тип риса, но обычно более короткозернистый, чтобы каша была более густой по текстуре. В этом блюде используется больше жидкости и больше времени приготовления, чтобы получить максимальную отдачу от риса. Некоторые каши очень густые, а некоторые менее. Обычно каша на завтрак немного гуще. Больным или пожилым людям подойдет каша более жидкой консистенции, она способствует более легкому пищеварению.

Японцы / корейцы, как правило, используют средне- и короткозернистый рис для своего выбора. Мне он кажется более липким, но без мягкости. Обычно рис для суши готовят из этого короткозернистого риса. Уан-гири или рисовые шарики — это тоже тот же рис, но не приправленный уксусом, как рис для суши.

Десертный рис обычно представляет собой рис с самым коротким зерном или сладкий клейковинный рис. Моти – сладкий рис с короткими зернами. Он свежеприготовлен и фактически взбит и растерт, чтобы сделать его однородной текстурой. Другие виды блюд из сладкого риса обычно готовят на пару, чтобы придать блюду нужную текстуру.

лучший способ узнать, какой именно рис использует магазин на вынос, — это хорошо узнать владельцев / поваров, будучи постоянным вежливым посетителем. как только вы установите с ними связь, они, как правило, скажут вам, какой рис они используют, если вы будете добры и вежливы, спросив окольными путями. пример старого друга, который ел там много раз, спрашивая о типе риса (о, я просто люблю белый рис, который вы, ребята, здесь, он хорош в вашем жареном рисе и простом, холодном, теплом или горячем, он хорошо сочетается с соусами. какой марки / типа это Я хотел бы хранить его в своей собственной кладовой) что касается сортов китайского риса, вы можете найти типы различных провинций в любом поиске Google по этой конкретной теме. каждый из них будет отличаться, а затем будет дополнительно разделен на предпочтения по стилю приготовления (т.
Я лично ел МНОГО еды на вынос, и я стараюсь ходить в каждый китайский ресторан в моем районе, и во время путешествий я стараюсь хотя бы раз попробовать китайскую кухню в этом районе. Я, наверное, за 10 лет посетил около 120-150 ресторанов во многих местах в Соединенных Штатах. и я готовлю свою собственную версию китайского столько же времени. Я надеюсь, что приведенный выше ответ поможет.

Некоторые из этих ответов неверны. На клейкость и мягкость, т.е. на текстуру риса, больше всего влияет сорт риса, независимо от времени приготовления или содержания воды (хотя это также влияет на него). Вы не получите ничего похожего, например, на текстуру тайского жасминового риса (который популярен в Азии) с американцем, купленным на месте, потому что до того, как о еде узнали, нормой было то, что средний американец любит жевательное насыщенное зерно, которое не прилипает. к соседнему зерну и могут быть легко приготовлены как спагетти. Однако азиаты были выведены с липким мягким зерном. Я знаю это, потому что провел половину своей жизни в обоих мирах.

Ищите любой клейкий рис (или рис с короткими зернами) http://en.wikipedia.org/wiki/Japanese_rice

Лучшие китайские рестораны покупают оптом рис басмати, и это чертовски важно!