Я знаю, что для того, чтобы жареный рис в азиатских блюдах имел типичную консистенцию и текстуру, лучше всего использовать рис, который был приготовлен и хранился не менее 24 часов.
Тем не менее, мне часто бывает трудно планировать что-либо на день вперед по определенным причинам, и поэтому мне было интересно, есть ли какие-то хитрости, чтобы либо улучшить текстуру, либо ускорить процесс, который происходит с рисом, уменьшая влажность. ?
(Если это уместно, я готовлю рис в рисоварке, используя чашку риса и 1,5 чашки воды. Я пытался использовать меньше воды, чем рекомендуется, но понятно, что это дает неприятный результат.)
Кенджи Лопес-Альт из Serious Eats имел дело с точно такой же проблемой (правило раздела № 2: планируйте заранее, если можете, но не беспокойтесь, если не делаете ). Подводя итог его выводам:
Помимо фактора времени: обязательно хорошо промойте рис, чтобы удалить как можно больше поверхностного крахмала, чтобы предотвратить образование комков.
Но вот в чем дело: даже свежеприготовленный рис отлично работал. На самом деле, он работал лучше, чем рис, который хранился неплотно закрытым в холодильнике от 1 до 6 часов.
[...] Свежеприготовленный рис, разложенный на тарелке, будет сильно испаряться, поскольку влага с его поверхности испаряется. Это важная часть. Это поверхностная влага, которая заставит ваш рис быстро подавить температуру вока. Именно поверхностная влага заставит ваш рис слипнуться.
Это объясняет, почему свежий рис и рис, помещенный под вентилятор, хорошо работают. С другой стороны, если рис поместить в холодильник, вы замедлите процесс испарения. Между тем, внутренняя влага из зерен начнет выходить наружу, добавляя влаги к поверхности каждого зерна и затрудняя их обжаривание. В конце концов влага с поверхности снова испарится, и рис станет легче жарить.
Если вы используете гораздо меньше воды, чем на самом деле необходимо для приготовления риса, вы скорее получите сухой недоваренный рис, чем просто сухой рис.
На самом деле есть еще один способ приготовить жареный рис из свежеприготовленного риса. Я согласен с тем, что немного более сухой рис лучше подходит для жареного риса, а длиннозерный рис является традиционным рисом выбора. Но если у вас нет времени или у вас есть короткозернистый рис, вот способ приготовить жареный рис. Иногда его можно назвать «золотым жареным рисом», так как при правильном приготовлении рис выглядит скорее желтым, чем коричневым.
Меня иногда просят быстро приготовить жареный рис, и, просто взбив несколько яиц и смешав их со свежеприготовленным рисом, вы можете приготовить действительно хороший жареный рис. Что делают яйца, так это покрывают вареные зерна риса, что предотвращает их превращение в слишком мягкую массу или прилипание друг к другу, когда крахмал начинает нагреваться.
Покрывая рис яйцом, вы предотвращаете прилипание, а также слишком сильное высыхание при приготовлении. Используйте столько взбитых яиц, чтобы покрыть рис, но не слишком много, чтобы оно не стало слишком влажным. Остатки взбитых яиц можно оставить для жареного риса. Таким образом, вам все равно понадобится хороший хорошо приправленный вок / сковорода и довольно сильный огонь, чтобы приготовить правильный жареный рис. Также немного силы рук, чтобы бросить этот рис, чтобы приготовить его равномерно.
Как только рис немного приготовится, вы можете начать добавлять в кастрюлю все, что хотите, чтобы сделать его своим рецептом. Мне нравится простое блюдо из нарезанной китайской колбасы, тонны зеленого лука, больше взбитого яйца, немного соли, белого перца, немного сахара и немного соевого соуса и / или немного устричного соуса, чтобы добавить немного насыщенности. . Надеюсь, если все сделано правильно, жареный рис будет мягким, влажным и вкусным.
для быстрого способа выложите рис тонким слоем на прилавок с противнем или другим материалом. дайте ему постоять около 30 минут. затем порционируйте рис и заморозьте в застежке-молнии на несколько часов. Лично, когда я хочу приготовить жареный рис, в частности, я готовлю его в соотношении 1: 1 с водой. вы могли бы поверить, что он недоварен, но по моему личному опыту, он не был таким сырым, как вы думаете, из-за отсутствия воды рис высыхал намного быстрее, и я все равно получил тот же результат, когда закончил рис с остальными ингредиентами. второй раз столкнулся с печкой. Я работал под руководством тайского шеф-повара и приготовил сотни фунтов жареного риса, когда был моложе (отказ от ответственности, он был тайцем), и он знал много секретов правильного приготовления многих своих блюд, к сожалению, он не был тем, с кем можно было бы поделиться, но я помню, как он готовил рис в час:
ТАКЖЕ убедитесь, что вы очень хорошо чистите рис, пока мутная вода не станет прозрачной, трюк, которому меня научили, заключался в том, чтобы сложить руки вместе с рисом между ними и перетасовать руки, как если бы вы были перед костром. это устранит любые проблемы с приготовлением, и у вас будет самый чистый белый рис.
Я обнаружил, что если я пропариваю длиннозернистый рис в бамбуковой пароварке, он выходит сухим.
взломщик
пользователь1997744
взломщик
Джолинеласка
Джо
пользователь1997744